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重慶火鍋油為什麼那麼油

生活 更新时间:2025-02-08 18:30:50

重慶火鍋,準确地說主要由以下三部分組成,一,湯料;二底料;三老油。

一,湯料是由骨湯添加味精和雞精等調味品形成,用量大概在1.25公斤到1.5公斤範圍内;

重慶火鍋油為什麼那麼油(都來說說重慶老火鍋說的老油)1

二,底料主要由郫縣豆瓣醬、豆母、生姜以及各種傳統香料用油炒制而成,這一部分是每家火鍋店的核心技術,每鍋用量不大,除油淨重大概在0.2公斤以下;

重慶火鍋油為什麼那麼油(都來說說重慶老火鍋說的老油)2

下面重點描述老油:

什麼是老油?老油是植物油、動物油、或調和油,經過在鍋底裡面煮熬并經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油,因為具有一定的循環使用特點,故名老油。

重慶火鍋油為什麼那麼油(都來說說重慶老火鍋說的老油)3

老油的使用是怎樣産生的?最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例經過數小時在油料裡慢慢熬制而得到的紅油,但是因為新煉制的紅油口感生硬而且麻辣度不容易控制,人們逐漸發現經過煮熬過後的紅油無論是在香味上面、醇度上面還是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌,再經過進一步的發展,人們總結出一整套循環煉制和補充紅油的方法,從此使用老油便成為重慶火鍋的主流做法。

責任編輯 趙瑞香

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