營養素為維持機體繁殖生長發育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環境中攝取的物質。食物則供給人體必需的各種營養素，是人類賴以生存的物質基礎。

來自食物的營養素種類繁多，人類所需大約40多種, 根據化學性質和生理作用分為五大類 — 蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質和維生素。

除了這五大類營養素，水和膳食纖維也被歸為必需營養素範疇，因此現在通常說人體所需的營養素是七大類。不同的營養素在機體中均具有獨特的功能，維護人體健康，七大營養素缺一不可。

蛋白質是一切生命的物質基礎，可以說沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質是人體組織的構成成分，構成體内各種重要的生理活性物質，具有調節生理功能，供給能量等重要的作用。蛋白質的主要食物來源包括肉、蛋、奶、豆。

脂肪儲存和提供能量，具有保溫、潤滑作用、節約蛋白質作用、構成機體成分、促進脂溶性的營養素（比如維生素A、D、E、K）的吸收。人類膳食脂肪主要來源于動物脂肪組織、肉類及植物的種子。

碳水化合物是為人體生命活動供能的主要來源，對人類營養有着重要的作用。除了給機體提供能量以外，碳水化合物的作用還表現在構成組織結構及生理活性物質、血糖調節作用、節約蛋白質作用和抗生酮作用，主要的食物來源是米、面、薯類、豆類、塊莖類蔬菜、水果和糖等。

礦物質構成人體組織、參與機體代謝、維持生理功能，特點是在體内不能合成，必須從外界攝取。每種元素都有其獨特的重要性，各元素之間不可替代，相互還有協同作用和拮抗作用。

維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物，在機體物質和能量代謝過程中起着重要作用，對維持人體生長發育和生理功能有重要意義。

水是生命之源，不僅構成細胞和體液的重要組成部分，還具備參與新陳代謝、調節體溫、潤滑等生理作用。

膳食纖維是不能被人體小腸消化吸收的碳水化合物，可促進腸蠕動、改善腸道菌群、吸水通便、降低血糖水平、降低血清膽固醇水平、防止心血管疾病、有利于控制體重。食物中膳食纖維主要來自全谷物、薯類、雜豆、新鮮蔬菜和水果。

除了上述營養素，在植物性食物中還有一些生物活性成分，主要包括類胡蘿蔔素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類，它們具有保護人體、預防心血管病和癌症等慢性非傳染性疾病（簡稱慢性病）的作用。

不同的食物所含營養素的數量和質量不同，我們需要從不同的食物中攝取不同的營養素以滿足機體的需要。同時，還需考慮膳食中的食物組成是否合理，提供營養素的數量與質量是否适宜，比例是否合适。

因此，合理膳食對于維持機體的生理功能、生長發育、促進健康和預防疾病至關重要。

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