菜肴最重要的屬性有兩個，一個是味道，一個是口感。大多數人對味道都很熟悉，而口感卻常常會被忽略，其實，口感與味道同樣重要，試想，一隻表皮軟綿綿的炸雞腿，一盤瘦肉像木屑那麼粗糙的魚香肉絲，一塊怎麼嚼都嚼不爛的炖排骨，再好的味道估計也很難彌補了。可見口感對菜肴的重要性。

味道的變化，源自于調味。

而口感的優劣，正是源自于烹饪者對于火候的把握。

火候是指在烹饪過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短。火候是烹調技術的關鍵環節。

火候不僅重要，而且比調味更難掌握。試想，學習調味，還可以買個小秤，照着菜譜來，火候應該怎麼把握，萬惡的那些破菜譜經常就直接忽略掉了，更多的隻能是憑借自己的經驗。所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因為火候沒有掌握好。

青菜爆炒要用旺火急炒，骨質煲湯要用文火慢煨，如火候掌握不好，該用旺火炒的菜用文火炒了，則炒出來的菜就會揉成一團，湯汁溢出，營養損失。

掌握火候是做飯的基本技術之一

1. 旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

2.中火：炎焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。适用于蒸、煮、燴乖做飯方法。

3. 小火：火焰很低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等做飯方法。

4.文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，江度發暗，熱氣不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做飯方法。

具體來說就是：質老形大的原料要用小火，時間要長;質嫩形小的原料要用旺火，時間要短;要求脆嫩的菜肴要用旺火，時間要短;要求酥爛的菜肴要用小火，時間要長;要求外焦裡嫩的菜肴要用旺火，時間長短均可;用水傳熱，菜肴要求軟、嫩、脆的，要用旺火，時間要短。

通常，加熱食物用到的介質主要有3種,油、水(包括蒸汽)、輻射(碳烤、微波等)，家庭中餐的烹饪，通常是油和水。我們分這兩大類來講述。

一.以油作為介質的烹饪

油的燃點為280度，相比于水的最高溫度100度，這個溫度很高，而且因為本身不含水分，在加熱過程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我們常聽到5成油溫、7成油溫的說法，基本上就是把燃點280度作為10成，一成是28度，約為30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要讓油溫超過8成，不然就有危險了，要小心自己的可愛的眉毛了。通常來說，100度左右油溫屬于低油溫，150度為中等油溫，200度以上為高油溫。

1.炸

炸是最典型的用油作為介質的烹饪技法，對應的口感通常是酥脆。

制作炸制的菜肴，通常火候都比較猛，(也有例外，不常用不做介紹)原料表面在高溫油鍋裡迅速脫水，就能産生表皮酥脆的口感。而低油溫很容易造成脫水慢，表皮軟綿綿的，油還會拼命往原料裡鑽，很膩。但過高的油溫也不行，這樣會導緻表面成熟甚至糊了，裡面還是生的。

2.炒

炒也是使用油作為加熱介質的烹饪技法，口感不會像炸那樣酥脆，但口感通常也會偏脆嫩，而不是炖煮出來的食材那樣比較綿軟。

炒葷菜的時候，如果菜肴要求口感比較滑嫩，比如宮保雞丁、魚香肉絲之類，就需要用高油溫大火來炒，因為原料放進油鍋裡以後，表面能夠迅速成熟，形成保護層，保護肉裡面的水分，水分充足，口感就會很嫩。有些像豬肝、肚仁之類的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保護好食材的水分，避免食材口感老了，對油溫的要求更高。

二.以水為介質的烹饪

水相比油來說，就溫柔多了，要不怎麼說女人是水做的呢。(诶，我幹嘛要寫這句與主題無關的話)水的最高溫度為100度，跟油比起來就差遠了，所以用水作為介質烹制的菜肴，基本上和酥脆沒有關系了，水的特點是溫度較低，可以慢慢使食物成熟，不像油那麼簡單粗暴。

1.爆、燙

對有名的爆肚，我不算很了解，但應該和重慶毛肚火鍋油在烹饪原理上有相似之處，像牛羊肚、雞鴨腸這些特别容易成熟且口感爽脆食材，不需要使用油那麼高的溫度，100度的沸水足夠，幾秒鐘的時間，食材就可以迅速緊縮成熟，口感爽脆極了。當然，火候要使用旺火、短時間加熱。

2.燒、燴

燒和燴相似，通常燴菜的湯汁會多一些，口感會清淡一點，火候的運用方式相似，放在一起講。

燒、燴的好處，在于有一些食材不太容易成熟，通過較長時間的烹制，達到菜肴的成熟及入味。燒和燴的時間通常介于爆、燙與炖、焖之間，短時間的如麻婆豆 腐、小米燴時蔬，長時間如紅燒肉、紅燒排骨。做出來的菜肴，口感也介于爽脆與軟爛之間。

做燒菜，尤其是葷菜，比如燒雞肉、排骨，需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一點，用中火把肉中的水分炒幹，之所以要加上這道工序，是因為肉中的水分較少，調料的味道更容易進入到肉中。

3.炖

炖菜，和燒菜、燴菜之間明顯的區别，肉更軟爛，塊頭也更大，比如燒排骨，最好是排骨吃起來還有些韌性、嚼勁，而炖排骨湯，則是要到軟爛脫骨的程度才好。比如燒雞肉，必然是要将雞肉斬成小塊來燒，而炖雞湯，則要剁成大塊，有一口大鍋，一整隻雞炖進去才好。

炖菜和燒菜的另一個重要區别在于，燒燴的目的更偏向于吃食材本身，而炖的目的則更偏向于喝湯，因此，做炖菜，更需要使用老母雞、排骨、香菇之類鮮味較足的食材。而火候上，則是小火慢炖，時間長達一個半小時以上，甚至三四個小時都是可以的。小火慢慢傳熱，讓食材内的呈味物質更容易進入湯裡面，也使得質地較老的食材更軟爛、更容易食用。

另外，炖湯，更适宜用砂鍋，因為砂鍋比鐵鍋傳熱慢，與小火慢炖起到相同的目的。

4.蒸

蒸實際上是利用蒸汽為介質，而不是以液态水為介質，但我覺得和水的道理相似，所以就不單獨作為一個類别列出來了。

做蒸魚之類比較易熟且質地較嫩的食材，要保持食材鮮嫩的口感，就要用旺火來蒸，比如蒸魚，根據魚的大小，8—15分鐘就好。

粉蒸肉、扣肉之類的菜肴，講究肉質軟爛，但因為不需要像炖那樣還需要喝湯，所以不必用小火，使用中火，蒸制1個小時以上，肥肉更是要蒸上2個小時才好，入口即化，味道特别足。

隻要掌握好火候，烹調的菜肴一定會色味俱佳，令你胃口大開。

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