正宗絕味鴨脖做法：

我們現在依照2斤的量來放鹵料，自己可以按照比例做。

1.鴨脖子2-3斤，洗淨摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。

2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，幹辣椒30克，白酒5克，腌制2小時備用。

調料包制作

姜塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千裡香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陳皮5克，良姜30克，幹辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水為比例

調料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，紅糖塊15克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克。

鮮湯做法;

水20斤，雞架2隻，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉小火，煮到大約隻有10斤水的量就可以了。

鹵水制作：

1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的幹辣椒，大約50克，姜片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味後冷卻，然後裝入料包袋，之後放入鮮湯内，加香料包，紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉小火煮1個小時，關火泡2個小時，這時鹵水制作完成。

2，将鴨脖放入鹵水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。

特别注意：

鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。

鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。鴨舌5分鐘。鴨腸5分鐘。蓮藕小火鹵10分鐘。鹵制好以後，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時。

成菜刷油制作：

大豆油45克，透骨增香劑2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥姜末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）10克。

制作：

1，将大豆油燒至7成熱，加入蔥姜炒香，再撈出。

2，油溫冷卻到5成熱時放辣椒粉，透骨增香劑，雞精粉，味精，花椒粉進行調制，冷卻後放入味溢匙爆烤鴨香膏。

3，做出的油，刷在鹵好的菜品上即可（要冷的才能刷）

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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