為什麼蛋糕中會有蛋腥味

一個漂亮的蛋糕擺在你的面前，色澤金黃，一副誘人的樣子，但是當你的鼻子湊近蛋糕時，一股蛋腥味撲鼻而來，是不是大倒胃口？所以，就需要先看看為什麼蛋糕裡會有蛋腥味呢？

很多蛋糕烘焙配方中，都會因為雞蛋的使用量而産生蓬松度和質地上的區别。但不同類型的蛋糕對雞蛋使用量的需求是不一樣的。所以，最好根據蛋糕的類型，來選擇不同大小的雞蛋。

例如，大多數的黃油蛋糕在制作之前需要将雞蛋、黃油和白糖進行打發，面粉的重量和白糖的重量一樣，雞蛋和黃油的重量則在面粉重量的40%-50%。而在重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與面粉重量一樣的雞蛋用量。制作海綿蛋糕或者戚風蛋糕時，則需要使用面粉重量兩倍甚至三杯的雞蛋用量。

所以你在烘焙制作過程中，如果發現配方中的雞蛋用量比實際需要的量多，就應該相應的減少雞蛋的用量。例如，你可能發現使用一個半雞蛋的用量太多，就可以先将雞蛋打散後，倒入原來用量的一半就行，或者去掉一部分的蛋清，隻加入一個蛋黃。

但如果雞蛋的用量是在配方中正确的範圍内，蛋腥味卻很濃，那就要檢查一下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會因為蛋殼的水蒸氣蒸發而産生一種硫磺味。如果你使用海綿蛋糕或者戚風蛋糕的烘焙配方來制作紙杯蛋糕，就需要使用較多的雞蛋，這樣也就更容易産生蛋腥味。最好的處理辦法就是增加配方中調味品或者香料的分量，以此來掩蓋蛋腥味。以下幾點就是可以去除蛋腥味的常用方法：

1.做蛋糕的時候加點朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。

2.做蛋糕的時候加點“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。

3.在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。

4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發的更好。而且也打出來的蛋白也沒有腥味。

面包中為什麼要加鹽

我們在制作面包時，通常會加鹽，包括甜面包我們也加鹽。很多剛學烘焙的新手都會困惑為什麼要放鹽呢？

鹽是白色的結晶體，其學名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過程當中，用量很少很少，僅僅幾克，但其作用卻不可輕視。

産生風味

● 添加适量的食鹽可産生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，增加面包風味。

抑制細菌

● 酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

穩定面筋

● 食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不緻斷裂，調理和穩定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面包品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉适合用比較少的食鹽。

改善色澤

● 利用食鹽調理面筋，可以使面包内部産生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包内部組織的色澤比較白。

調節發酵時間

● 因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

影響制作

● 如果缺少鹽，面團将會發酵過快，且面筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

沒有打蛋器怎麼打發蛋白

做蛋糕沒有電動打蛋器真的很累。不僅手速要快，時間還長，沒個十來分鐘别想見效。最後還不一定能成功，要麼速度不夠，沒發好，要麼打過頭，下層還是透明狀。不過無論哪種結果手都會想抽筋。所以呢，這面這個方法你可以試一試。

➀把蛋清裝進瓶子裡➁把瓶子的蓋子蓋上➂拼命——搖！！！雖然也要用力，也考驗速度，不過比起筷子來，會好上很多。搖到感覺不到裡面的液體時，就可以把蛋白弄出來，然後你就能愉快地做蛋糕了。

水饴和麥芽糖的區别

【什麼是麥芽糖】

從化學角度來說，麥芽糖是一個化學名詞，屬于二糖類。它是澱粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解産物。日常生活中，我們經常提到的麥芽糖其實應該叫做“饴糖”，饴糖的主要成份就是麥芽糖，它以澱粉作為原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類。

【什麼是水饴】

水饴到底是什麼東西呢？“饴”的解釋為：用麥芽制成的糖漿，糖稀。

“水饴”是源自日本的一種糖漿，顔色為透明色，由發芽小麥磨成的澱粉制作，古時日本人制作水饴的原理和中國麥芽糖的制作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。由此，我們基本可以推論出，水饴就是我們中國的麥芽糖。至于什麼米饴、羅仔饴、石頭饴、朱饴等等，也全部是麥芽糖的一種。

其實水饴和麥芽糖本質上都是一種東西，隻不過水饴的生産工藝更先進，麥芽糖的濃度更高，所以成品性狀成透明。

麥芽糖在烘焙中的用途

在烘焙中，尤其是制作糖類時（比如牛軋糖、太妃糖等），我們經常會用到麥芽糖，這裡建議大家選用無色透明狀的麥芽糖漿，就完全可以勝任大部分配方了。

隔水加熱的小技巧

隔水加熱”是我們烘焙中經常會用到的一個小技巧，如果僅從字面意義上理解的話，當然是非常容易和簡單。但是關于“隔水加熱”引申出來的相關知識卻也不少，今天就來跟大家詳細說一下。

概括來說就是用水蒸氣的熱度來加熱原材料，避免直火加熱溫度過高不易控制的問題。大家都知道水的沸點是100度，那麼用隔水加熱的方法可以将加熱溫度控制在100度以下，而且受熱比較均勻，這樣的加熱方法被應用于家庭烘焙中的很多地方，下面就來詳細說說各類隔水加熱的方式。

隔水加熱的幾種方式

1.隔水融化

這是比較常見的一種隔水加熱方法，具體操作是将需要加熱的材料（如黃油、巧克力等）放在小點的器皿中，然後在較大的器皿中注入熱水，把小器皿放在大器皿上，用熱水的蒸汽将材料軟化或者溶化。因為黃油或者巧克力等材料不适宜直火加熱，溫度太高！因此選用這種方法控制加熱溫度。

2.隔水打發

在打發過程中，很多材料在常溫或低溫下是很難打發的，但同時溫度過高了也不行。所以這個時候我們就會用到隔水加熱打發的方法。操作步驟與隔水溶化類似，隻是在隔水加熱的同時要用打蛋器快速攪拌材料，以使得它們快速氣泡膨脹。這種方式一般用于全蛋打發或者黃油加蛋液打發的時候，因為蛋黃稍微加熱後可以降低它的粘稠度，促進蛋黃形成乳化液，這樣更容易起泡，從而使得打發過程加快！

3.隔水烘焙（水浴烘焙）下圖所示即為水浴烘焙法，用的最多也是最常見的地方就是在制作乳酪蛋糕的時候。一般為了保持乳酪蛋糕的水分，以防在烘烤的時候因為蛋糕水分蒸發過多，從而導緻口感發幹。我們采用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。操作步驟是在放入烤箱前，先在烤盤上加入熱水，然後把蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中，一起放入烤箱隔水烘焙，這樣就可以保持乳酪蛋糕的水分，做出來的蛋糕口感綿軟濕潤，非常好吃！

隔水加熱的注意要點1.在隔水加熱的時候一定要注意底部是否穩妥，尤其在隔熱水打發的時候，千萬要注意，以防熱水打翻燙傷自己哦。2.水浴法烘焙的時候，如果用的是活底模具，記得烤盤上放上烤網，再把模具放烤網上，以防進水；也可以用錫紙包裹住模具底部防止進水；如果是實底模具，直接放進盛水的烤盤就可以了。

烘焙模具如何防粘

模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作。我們制作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。

模具有金屬模具、矽膠模具、紙質模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具。有關模具的分類和使用說明，我以後會寫詳細的文章。

紙質模具一般是一次性的，烤好以後，撕開就可以食用，因此不需要做特别的處理。

矽膠模具普遍具有防粘特性。當使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特别采取防粘措施的，西點烤好後會很容易和模具分離。

但有些時候，會使用到某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄塗上一層黃油，使它的防粘性更好。這也是我們制作瑪德琳蛋糕的時候，會建議在矽膠瑪德琳模具上塗薄層黃油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。一般的情況下，可以依據下面的步驟進行：

1.黃油加熱融化成液态以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具内壁上（或者直接将軟化的黃油用手塗抹在模具内壁上）。

2.在刷了黃油的模具内撒上一些幹面粉。

3.輕輕搖晃模具，使面粉均勻的粘在模具内壁上。

4.倒出多餘的面粉，模具就處理好了。

在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：

1.黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。面粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那麼隻要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：塗黃油 撒面粉>隻塗黃油>隻塗植物油。

2.不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一樣的。

3.有些類型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種，在配方裡都會有特别的說明。

4.烘烤那些外觀比較光滑的甜點（如各種布丁），模具隻需要塗抹黃油，不需要撒面粉，否則會影響甜點的外觀。

5.千層酥皮類的甜點，在制作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好後基本不會粘模具，可以不采取任何防粘措施。

最後，再說一說脫模。

隻要防粘的效果好，一般的西點，烤好以後都很容易從模具裡取出來。

戚風蛋糕沒有采取防粘措施，脫模的時候，用小刀緊貼着蛋糕模内壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了（如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開後，再倒出來）。

高筋粉低筋粉的鑒别方法

第一招 手握法：用手用力握住小麥粉，打開後輕輕晃動，這時依然成團狀的是低筋粉，散開的就是高筋粉。之所以會這樣，是因為高筋粉和低筋粉的粒子大小不同。通常磨制低筋粉用軟質小麥，磨制高筋粉用硬質小麥。軟質小麥和硬質小麥的區别在于，它們的外皮和胚乳部分的硬度不同。用同樣的制粉機，同樣的壓力磨制這兩種小麥時軟質小麥要比硬質小麥磨制的粉要更小更細。

第二招 顔色鑒别法：顔色較白的是低筋粉，偏米白色的是高筋粉。

第三招 面筋測定法：将20g小麥粉與60%的水混合揉捏成團，充分揉捏後放入水中泡10分鐘，然後慢慢将除面筋以外的白色澱粉洗掉，這樣最後剩下的就是面筋。重量越重，說明蛋白質含量越高。蛋白質含量高的是高筋粉，蛋白質含量低的就是低筋粉。

教你如何挑選優質奶油

所謂的奶油，就是将牛奶經過攪拌、分離油脂和水分、加工處理，而得到含有約80%以上的乳脂。除了直接塗抹在面包上、或當成料理中的油脂使用，也是做點心不可缺少的一環。

從口感酥脆的餅幹、塔、派，香濃溫暖的常溫蛋糕，奶油的質量都是決定風味重要關鍵，對于奶油，大家都不陌生，不過要如何挑選和保存才好呢？不妨從幾個要點來檢視。

香氣濃郁的奶油不一定最好

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天然的優質奶油，香氣雖然飽滿，但是氣味自然，也沒有油耗味，細細品嘗不僅口感柔滑、餘韻也較細緻，氣味太香、太濃郁的奶油，反而可能添加過量的奶粉和香精。 若是對于風味特别要求的人，倒是可以嘗試發酵奶油，也就是在乳脂中加入乳酸菌種，攪拌發酵後制成的奶油，具有特殊的風味和香氣。

在日本食譜中，經常會特别标示使用的是發酵奶油，用一般的無鹽奶油取代亦可，隻是風味略有不同而已。

拒絕反式脂肪

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反式脂肪就是經過氫化，将原本液态的植物油轉換成容易使用的半固态的油脂。其實除了人工的氫化植物油脂外，也有一些天然的反式脂肪，微量存在于反刍動物的肉品、油品以及乳品中，天然的反式脂肪并沒有太多疑慮，但是若是标示植物性的奶油，經過人工處理就不适合選購了。選擇有認證的奶油

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好的奶油也是有認證的，像法國的AOC産地認證，就是以産區名稱為産品命名，用以确認特定産品來自特定産區，并且使用當地傳統的經驗及技術制造，以确保産品的質量，被廣泛用于紅酒及特定食材上，經過認證的奶油，使用起來當然更安心了。

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奶油保存這樣最好

奶油最适合的保存溫度是2-4℃，若很快用完，可将奶油置放于冰箱下層冷藏約45-60天，長期儲存則需密封于冷凍庫，約可保存6個月-1年。

因為乳制品很容易吸收冰箱的氣味，因此在冷藏貯存時一定要加蓋，以免吸收了其他食物的氣味，使用時要用清潔的器具取用，若是取出量過多，一次無法用完時，要放在幹淨的容器中密閉加蓋保存。

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鑒别奶油小貼士

1.色澤優質的奶油呈淡黃色，色澤正常，均一者為佳，過濃過淡者不佳，色澤不一緻，具有斑紋條痕的不好。2.嗅味風味芳香者為最好，單純而無香味，平淡而無滋味者不能算優良奶油。如發現具有微弱的飼料味或者異味，像酸敗味、牛脂臭、陳腐味的奶油不宜購買。3.光滑度優質奶油用刀切時，切面光滑、緻密均勻，不出水滴。柔軟而呈膏狀或脆而疏松的均不佳。奶油切斷面有顯著大水珠的不佳，水點呈白濁樣，說明酪乳洗滌不充分，易變質，不耐貯藏。4.口感優質奶油具有一定的稠度，放入口中能溶化，用舌尖和上鄂輾壓時，應不感覺粗硬和粘軟。否則為劣質奶油。5.食鹽食鹽在奶油中分布均勻一緻的為好，過多或分布不均勻或發現食鹽結晶者為次。6.外觀及包裝成型及包裝應嚴密，不應有空隙，包裝開封後仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質量較好。如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。

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