市井生活美食全集-tft每日頭條

市井生活美食全集

生活更新时间:2025-04-23 04:20:24

近日，有網友議論，在煎烹鹹魚時，弄不好就會粘鍋。還開玩笑說：“鹹魚不能翻身”，一翻身魚就碎了。

為鹹魚翻身不易。要想解決這個問題，除了保證魚的新鮮之外，主要是要注意鹹魚的濕度和下鍋時的溫度。

首先是要腌好鹹魚。鹹魚，鹹魚，不能太淡，鹽度要保證腌制後能夠出鹵（腌出魚體内的水分），一般要腌制數小時才行。出鹵後，要進行晾曬。晾曬的時間，像眼下季節的晴天，大緻也需要晾曬10小時以上。如果鹹魚的濕度太大，是一定會粘鍋的；但如果太幹了，像鹹菜疙瘩似的，味道又不好。用我們錦州話說，要做到“佯濕不幹兒”，濕度适當。外觀上，要晾到魚的身體略微發翹；手感上，不能感到很柔軟。

市井生活美食全集（方言劄記煎鹹魚）1

晾曬出鹵的鹹魚

入鍋時的溫度也很重要。俗話說，“熱鍋涼油”，入鍋之後，馬上要減小為文火。同時，煎魚的油量不宜太小。

市井生活美食全集（方言劄記煎鹹魚）2

煎魚的油量不宜太小

煎鹹魚時，不能“翻身”過勤。要等到一面煎到金黃色以後，再“翻身”煎另一面。

市井生活美食全集（方言劄記煎鹹魚）3

火大了，有點兒糊，好在沒碎

當然，腌制鹹魚時魚要新鮮。如果魚已經腐敗，其組織松懈，一動就稀碎，肯定是不能“翻身”的。

有的朋友煎魚喜歡用糊，以面粉或雞蛋、水澱粉做糊，把魚包裹住。這樣，雖然可以做到不粘鍋，但魚的味道就不一樣了。

老漢不是廚師，但生長在海邊兒，在過去沒有冰箱的時候，常吃煎鹹魚，所以，這算是經驗之談了。可是，如果叫我說說具體濕度、溫度的數值我是不知道的。

錦州方言稱粘鍋為“痂巴鍋”，“痂”音gā，陰平。

稱鍋巴為“飯痂痂”“饽饽痂痂”，傷口結痂為“定痂痂”。“痂”音gá，陽平。

痂讀ga音，是古音。錦州有一位非遺傳承人吳歌先生考證過，載于他寫的《東北方言注疏》一書。

市井生活美食全集（方言劄記煎鹹魚）4

适于腌制的黃鲫魚，俗稱把臍、油扣兒

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