松花蛋，中國一種特有的食物，也叫皮蛋、變蛋，大約發明在明代初期，具體是誰發明的已不可考究，如今能探尋到最早的文字記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》，其中記載的“混沌子”就是現在的皮蛋，書中記載的制作方法也和如今的傳統做法幾乎一般無二：取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。

松花蛋因其獨特的香味倍受大衆喜愛，能儲存的時間又比較長，幾乎家家戶戶都會購買一些松花蛋當成日常小食，而能讓鴨蛋中的蛋白質變成凝膠狀态門檻并不高，有堿性的NaOH（氫氧化鈉）存在就可以制作成功，不管是大型工廠還是家庭小作坊都可以制作，質量也是參差不齊。

傳統的松花蛋制作過程中會有一些鉛、銅等重金屬存在，長期大量食用會影響身體健康，所以選購松花蛋的時候要懂得一些竅門，挑選到好吃又健康的松花蛋。

松花蛋的制作是一次完美的化學反應，利用蛋液在堿性溶液中，能讓蛋白質變凝膠的特性，形成有彈性的固體。而松花蛋上的松花其實是氨基酸鹽，這是腌制松花蛋的氧化鉛、硫酸銅、碳酸鈉等物質穿透蛋殼和蛋白中的氨基酸結合，形成的氨基酸鹽，而這種鹽是不溶于蛋白質凝膠的，所以就會自己結晶出來，形成松花狀。

也就是說，同樣工藝下，松花越多，這顆蛋的氨基酸含量就越高，松花蛋的質量就越好。

最早最傳統的松花蛋制作是用鴨蛋為原料，用草木灰、石灰、燒堿、黃丹粉、鹽等和稀泥裹上蛋，最後包裹上一層稻殼制作而成，效率較低，成品因為配料的不均勻也存在一定的失敗率。

現在的松花蛋一般使用缸内泡制的方法，直接兌好料液，将鴨蛋一層一層地擺放進去腌制20天左右即可，腌制出來很幹淨，方便出售。

先說為什麼松花蛋含鉛，傳統松花蛋用的黃丹粉就是氧化鉛，它在松花蛋加工的作用是促進堿性成分快速滲入蛋内，使用鉛的松花蛋在成品上有很多優勢，如轉色快、色澤深、味道濃郁、蛋白紮實不沾殼、成熟期趨于一緻，質量穩定，唯一的缺點：影響健康。

好在現在的新工藝已經基本解決了這個問題，讓松花蛋又好吃又健康，如用用硫酸銅、硫酸鋅代替黃丹粉制作的“無鉛松花蛋”，因為所用的原料是工業化工用料，不能保證完全沒有鉛元素混在裡面，所以按照國家标準GB2762-2017對“無鉛松花蛋”的定義是皮蛋中鉛含量不高于0.5mg/kg。

無鉛松花蛋和有鉛松花蛋的成本、口感、品質是幾乎沒有差别的，所以盡量選購更健康的無鉛松花蛋。

1、選購表面沒有黑點或黑點少的松花蛋，蛋殼表面的黑點是鴨蛋中的蛋白質分解，産生的硫化物和金屬離子(鉛、銅)反應的結果，黑色斑點越多代表含鉛量越高，盡量選購黑點少，蛋殼比較白的松花蛋。

2、抛起松花蛋感覺内部的回彈效果，拿起松花蛋向上抛起，若感覺有彈性顫動感比較強，說明蛋白凝固得好，裡面是溏心，這是好的松花蛋。

吃松花蛋記得用姜驅寒，用醋中和堿味，味道更佳。

1、刀用熱水燙一下，将皮蛋切成四份，切好擺盤。

2、蔥、姜蒜、小米椒切末，姜片用熱水浸泡10分鐘做成淡姜水。

3、熱油倒入放蔥姜蒜的碗中，激發出香味。加醋、生抽、香油、白糖、鹽和雞精，倒入姜水攪拌均勻，倒在皮蛋上即可。

松花蛋的挑選要避開黑點多、蛋殼顔色暗沉的，這些都是金屬含量過多的表現，雖然吃了一般不會有什麼問題，但積少成多，長期大量食用也會對身體健康産生影響，有“無鉛松花蛋”盡量選擇無鉛的，價格基本是一樣的。

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