受訪專家：中國科學院植物研究所植物學博士 史 軍

近日，随着泰國榴蓮的大量上市，“中國向泰國訂購2000萬噸榴蓮”的新聞引發關注，這對于榴蓮愛好者來說，無疑是一個大好消息。然而，大家也存在諸多疑問：榴蓮為什麼有股特殊的味道?啥樣的更好吃?為此，《生命時報》特邀中國科學院植物研究所植物學博士史軍解讀榴蓮的幾個真相，讓大家明明白白吃榴蓮。

“榴蓮味”來自含硫化合物。有的人為榴蓮着迷，有的人卻對榴蓮嗤之以鼻。其實，一個人愛不愛吃榴蓮，主要看他喜不喜歡榴蓮的特殊氣味。史軍告訴記者，這種特殊的“榴蓮味”是由一些含有硫元素的烴類化合物引起的，有點類似臭雞蛋味道。另外，榴蓮中也含有酯類化合物等揮發性物質。我們吃的果肉是榴蓮種子的附屬物(假種皮)，榴蓮散發出的強烈氣味，從某種意義上來說是為了吸引某些動物攝食(比如紅毛猩猩對榴蓮的味道就有超級嗜好)，從而傳播種子，以達到“傳宗接代”的目的。另外，并非所有的榴蓮都有強烈氣味。在原産地國家，除了榴蓮，還有很多榴蓮屬的其他水果，比如巧克力味的紅肉榴蓮、橘子味的橙色肉榴蓮等，如果想體驗形形色色的榴蓮，建議到原産地品嘗。

金枕肉厚，貓山王微苦。史軍介紹，金枕是我國比較常見的榴蓮品種，另外還有幹堯以及被炒得火熱的貓山王。金枕榴蓮産量較大，成熟時果殼金黃，果肉飽滿、淡黃，口感甜糯，“榴蓮味”稍淡，适合初級榴蓮愛好者。幹堯榴蓮果實稍小，果殼青綠色，果肉黃色，口感甜糯，味道濃重。而真正的貓山王榴蓮帶有一種特殊的苦味，果實偏小，果肉顔色深黃，因為其口感細膩、味道微苦回甘，因此在馬來西亞、泰國等原産地受到一定的追捧，更适合專業級的“榴蓮控”。貓山王之所以更貴，也與它的産量較小有一定關系。

一個榴蓮半天飯。處于饑餓狀态時，吃些榴蓮是絕對能抵餓的，因為相較其他水果，糖和脂肪含量高是其突出特點。史軍介紹，榴蓮是一種名副其實的高能量食物，100克榴蓮果肉中大約含蛋白質2.6克，脂肪3.3克，碳水化合物(糖類)28.3克。如果吃下一整個榴蓮(大約含600克果肉)，那麼就會吃下約20克脂肪和170克碳水化合物，攝入879千卡左右的能量。《中國居民膳食指南(2016)》建議，輕體力勞動者女性每天應攝入約1800千卡的能量，吃下一個榴蓮大緻就快占到推薦能量攝入的一半了。因此吃榴蓮時，需要根據個人具體情況而定，減肥者應該适當減少攝入量，或者吃完榴蓮後适當減少當天的其他食物攝入量。

微微開裂，風味更好。史軍告訴記者，處于最佳成熟度的榴蓮最好吃，尤其是在樹上成熟的榴蓮，其風味和口感俱佳，跟我們平時所吃的有所不同。但目前我國市場上的榴蓮都是從泰國、越南等地進口，因為要經過長途運輸，所以通常是未成熟時就要摘下來，風味肯定沒有原産地的好。當榴蓮微微開裂，果皮變黃(看果皮顔色僅限于金枕榴蓮，因為幹堯、貓山王成熟時果皮仍為青綠色)，能聞到特殊的氣味時，其口感最佳。如果開裂過大，榴蓮則處于過熟狀态，也不建議購買。另外挑選榴蓮時，建議選擇個頭勻稱的，如果榴蓮一邊明顯出現回縮，那麼打開後這部分很可能是空的，果肉就會減少。

吃不完凍起來。對于吃不完的榴蓮，史軍建議最好的儲存辦法是放入冰箱冷凍，否則榴蓮很容易變質或者口感變差。▲

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