為什麼廚師都用鐵鍋炒菜，而不是現代的不粘鍋？
我相信很多人都疑問過，畢竟現在的不粘鍋，對于廚房新手來說，是很好的輔助品，可以幫助新手更好的做成一道菜。
我們炒菜的過程中，會遇到一個問題，那就是粘鍋。普通的鍋很容易粘鍋，比如煎魚、炒肉、煎餅等，使用不當，就會出現粘鍋糊鍋的問題，讓人特别困惱。
但是大廚師一般不用不粘鍋，隻要方法正确，使用普通的鐵鍋，也不會粘鍋。
鐵鍋如何才能實現不粘呢？
大廚會告訴你一個技巧“熱鍋冷油”。
熱鍋冷油就是先把鍋燒熱，然後再倒入食用油。把鍋中的水分燒幹，肉眼看不見的水分也要燒幹，尤其是煎炒的菜，比如炒肉絲、炒飯、煎魚、煎牛排、煎雞蛋等。
先把鍋燒熱，手放在鍋的上方30公分的地方，感覺到烘手，然後差不多就可以開始倒油了，這就是熱鍋冷油。
除了這個知識點，我們還要知道如何養護鐵鍋，比如新鍋開鍋、還有後期的保養。
新買的鐵鍋如何開鍋？老廚師都會告訴我們正确的開鍋方式，這樣鐵鍋不易生鏽，更好用。
新買的鐵鍋，不要直接拿來使用，清洗過後，還要進行開鍋，這樣鐵鍋才能更好的使用，也能延長鐵鍋的使用壽命。
第一步，先把新鐵鍋清洗幹淨，因為生産過程中，鐵鍋表面會有一些油污，我們用洗潔精清洗一遍，但是要注意，初次使用不要用鐵絲球擦洗。
第二步，洗幹淨的鐵鍋開始開鍋，先把鐵鍋燒熱，不要太大火，中小火烘幹即可。
第三步，接着準備一塊帶皮的肥肉，将豬皮朝下放入鍋中，小火慢慢加熱，用豬肉擦拭鍋面，保證鍋中每一處都要擦到，待豬油都熬出來，就可以把肥肉取出了。
第四步，将鍋中的豬油倒出，然後用熱水沖洗一遍鐵鍋，再重複3-4遍第二步和第三步的過程。
第五步，最後洗幹淨，再燒幹，然後塗抹一層食用油，放置一夜就可以了。
以上開鍋就完成了，新鍋要這樣開鍋，使用久了，也要用同樣的方法保養，好好愛惜鐵鍋，一口好的鐵鍋，可以用10年、20年，甚至更久。
開鍋的原理：
不管什麼材質，都有一定的縫隙，即使我們肉眼看不見，它也存在。而開鍋就是讓油侵潤鍋體的縫隙中，然後鍋體表面形成一層油膜。
油膜可以防止鍋體生鏽，同時也可以防止粘鍋。而且油膜不同于塗層，普通不粘鍋的塗層隻要被破壞，就失去了不粘鍋的本質。而現在很多不粘鍋都是加塗層了，并且塗層的本質其實就是塑料膜。
所以大廚師都不會用不粘鍋，鐵鍋才是最順手的鍋具，才能做出美味的菜肴。
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