正如南京人喜歡吃鴨子一般，揚州人酷愛吃鵝，有鵝都之稱。 老鵝在揚州地區傳統的特色菜肴中，無疑占有着一席重要地位，老鵝不單單是可以紅燒或煲湯，而且将之鹵制成熟食類的鵝，俗稱:"老鵝"卻是更受歡迎。老鵝既可以在飯店當着冷菜，又可以是家裡的一道主食，真的算是"上得廳堂、下得廚房"。#揚州頭條#現在揚州市區賣老鵝的攤位近3000家，更不要說周邊的那些郊縣的。5年前曾統計過，揚州人每年就能吃掉一億多斤的老鵝，每人平均20多斤。

賣老鵝得多了，于是就有了比較。揚州市區的暫且不提，而郊縣的如江都的黃钰老鵝，高郵的菱塘老鵝，周邊的秦欄老鵝等等都小有名氣。

揚州轄下的儀征地區，可謂是把這一傳統美食發揚光大了。無論你去儀征的每一個鄉鎮，都一定有幾家老鵝店，或餐廳兼賣，或鹵菜專賣，毫無疑問，老鵝是儀征的美食特色。更有人說，要吃正宗的老鵝，要到儀征才行。這個說法真假暫且不論，但是儀征老鵝确實不錯，這一定是真的。#老鵝#

儀征人的老鵝情結是有着悠久曆史的，早年因為窮，也隻能腌一兩隻，即便到了春節也不舍得吃。待到開春小青菜上市時節，在煮菜飯或者熬菜粥的時候，剁上幾塊老鵝放在鍋裡，那真是香啊。現在條件好了，儀征更是風靡上了鹽水老鵝，而且經久不衰。就是去外地探親訪友，他們也一定會帶上幾隻儀征老鵝。僅在近年來，什麼“三六老鵝”，“洪标老鵝”，“二糜老鵝”，“大正老鵝”等等牌子冒了出來，十裡八鄉，聞名遐爾。究竟哪家最好，很難評判。#美食#

揚州的老鵝其實就是鹽水鵝，和南京的鹽水鴨地位相當。南京的鹽水鴨白中微帶點淡黃。而揚州的老鵝卻是黃中偏紅一點。

老鵝和鹽水鴨這兩者的吃法雖說相近，都是切好裝盤上桌，但我覺得還是有點不同的。南京的鹽水鴨上桌之後，有鹵沒鹵味道都不錯。而揚州的老鵝鹵水卻是它的精華，有鹵沒鹵相差較大。

儀征的老鵝入口，我覺得有鮮，嫩，香這幾個特點，很爽口、肥而不膩、食後唇齒留香，風味較為獨特。在吃老鵝的時候，一定要趁熱吃，冷了就不好吃了。但是從揚州帶回南京，早就冷了。因此店家告訴我在吃的時候，需把鹵水加熱，然後澆在老鵝上，反複幾次才行。我試過2次，效果并不好。後來我是先裝盤并把鹵水澆上，然後蒸幾分鐘，一熱了就拿下來，這樣的效果好得多。但切忌蒸的時間不能長，否則鵝肉就老了。

我曾經買過三六老鵝，二糜老鵝，大儀老鵝，大正老鵝等等。因為每次隻買一種，無法同時品嘗比較，所以我也隻能覺得好吃，沒法分高下。也曾幾次詢問當地人，到底哪個牌子的老鵝更好吃一點？回答也幾乎相同：無論大小作坊，都差不多（價格一般在45-50/每斤之間，如果要包裝，還要加幾元）。

為此，有一次我在買了三六老鵝的同時，還專門買過一個極小門面的洪彪老鵝（在三六老鵝旁邊，不是洪标老鵝）來做比較，結論是，如果不澆鹵水的話，我甚至覺得洪彪老鵝更好一點（因為稍鹹一點，感覺更入味），而澆上鹵水之後，三六老鵝則稍勝一籌。由此看來，味道都不差這個說法，還是靠得住的。

不過雖然說都差不多，但是還是有微小區别的。所以如果要買，首先還是優先購買有點名氣的為好，因為能在這麼多賣家裡面能夠脫穎而出，應該是有道理的。其次，建議優先買鹵菜店的。因為兼賣的飯店，老鵝隻是他們的一個冷盤而已，好點差點問題不大，菜肴才是根本。而那些鹵菜店不同，如果口味不行，那一定是沒有市場的。

幾次買下來，給我留下印象，感覺最好的，應該算是二糜老鵝，它就是一家極為普通的鹵菜店。

聽說還有個《揚州鹽水鵝地方标準》：制作時要求鵝的體重不低于5斤，同時還要選幾隻閹割的大公雞與鵝一起鹵制，這樣做出來的才算正宗。這樣做出來的老鵝到底能好吃到什麼地步我不知道，但是這幾家可能都沒做到。如果有誰知道在哪裡可以買到這樣做出來的老鵝，希望告知我，下次一定要去嘗嘗。鹽水老鵝的缺點是久放了就不香，講究的儀征人都是現買現吃，絕不會中午的老鵝留到晚上吃。所以用老鵝送人既不能久存，樣子也不雅。于是便有了真空包裝的大儀風鵝。在大儀鎮的趙剛風鵝廠，是我看到的唯一一家正規化生産的鹵制品加工廠，而其他的，都是家庭作坊式的自産自銷。趙剛風鵝廠不僅生産老鵝，還生産鳳鵝，鹵牛肉等多種鹵制品。

另外說一句，除了老鵝，儀征的牛肉也很有名。大儀自古就是曆史上三大牛市之一，尤其“大儀鹵牛肉”更具特色，口碑甚佳 。大儀還有個張兆飛牛肉，據說是百年老店，去了一看，是個連門面都算不上的家庭作坊，生産買賣都在家裡。不過所做的鹵牛肉味道還真不錯，建議大家有機會可以去買點嘗嘗。但是價格也不便宜，現在是95-100/每斤。

如果隻想買老鵝，建議去馬集的岔鎮，那邊有多家老鵝店可供挑選。而同時也想買點其他的，則建議去大儀鎮，直接到趙剛風鵝廠去買，那裡鹵水品種很多。

如果你不滿足這些，想吃得過瘾。那麼有揚州的國字号名宴之一“全鵝宴”可以去試試。在儀征地區，哪怕是鄉鎮，也有飯店可以承辦全鵝宴。什麼麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗等等，絕對讓你吃飽又吃好。在12個“國字号”名宴中，“全鵝宴”可謂最親民，都用普通食材制作而成，通過淮揚菜精湛的工藝化平庸為神奇。在儀征鄉鎮，一桌全鵝宴價格僅在500元左右。

不過現在的儀征老鵝，幾乎都是家庭作坊式的生産。随着社會的進步，還能存在多久，就很難說了。

幾次自駕路過揚州儀征，都忍不住去買點嘗嘗，故寫此文，懷念一下這心中的美味吧。#走吧自駕去旅行#

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