向海而生的閩南人，缺乏适宜耕種的肥沃平原，隻能出海捕魚，向海讨生活。好在近海鹹淡水交彙處有着富饒的蝦貝魚鮮。

它們被做成日常菜肴和小吃端上餐桌，醬油水、海蛎煎、魚羹、蝦餅…….

其中有一道最能代表閩南特色的小吃：土筍凍。

玲珑剔透、Q彈的膠質包裹着脆嫩的土筍，搭配着蒜蓉醬、芥末醬，一口下肚，清涼冰爽、味美甘鮮。

對于吃過土筍凍的人，愛的人贊不絕口，不愛的人避之不及。

土筍凍真的不是沙蟲做的

很多外地食客誤以為土筍凍是沙蟲做的，其實并不是，兩者存在一定的區别。

沙蟲

沙蟲學名方格星蟲，主要分布在福建、兩廣、海南等沿海灘塗地帶。顔色灰白，體形較粗且長，表面有明顯方格狀花紋，熬煮冷卻後并不會結凍，一般用來做涼菜、熱炒或者煲湯，味道鮮美，号稱“天然味精”。

土筍

土筍也叫海星蟲，學名可口革囊星蟲，個體偏短小，形似蚯蚓，顔色有灰黑黃等雜色，無網紋。富含膠原蛋白，它才是用來制作土筍凍的原材料。

土筍凍 安海人的精神圖騰

如果要論最地道的土筍凍産地，那非福建安海不可。

傳言土筍凍的發明者是鄭成功，其實在明清文獻中就有關土筍凍的記載：“其形如筍而小，生江中，形醜味甘，一名土筍”，“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓…….”

圖/愛化仙

不過土筍凍真正被當作商品販賣是在上世紀50年代，安海西安村人靠挑擔賣土筍凍營生，一分錢一個，一天也就掙個兩三毛，用于補貼家用，解決溫飽。到了上世紀80年代，很多人選擇下海經商，做土筍凍的随之減少。

至今，安海做土筍凍的不超過50家，名聲在外的為數不多，長火土筍凍就是其中一家，也是當地人心中的金字招牌。

長火土筍凍老闆

台台之前在《泉州美食目的地》也有推薦，長火土筍凍現在由第三代店主顔清寒接手經營。這次台台便是在顔老闆的帶領下，有幸看到了土筍凍制作的全過程。

從古至今，土筍凍，見證着安海人的生活變遷。對于安海人來說，它不僅是用來滿足口腹之欲，更是伴随生存的精神圖騰。

小小一碗土筍凍，制作相當繁複

土筍凍這種看似隻用一種食材做成的小吃，工藝卻相當繁複，從原材料的處理到成品出現，需要花上五六個小時。

精挑細選，反複去沙

店家每天從村民那裡收購回來的土筍大小不一，先要粗略地挑去較大雜質，再過篩去除海草。

體型大的土筍一般用剪刀去頭，擠出裡面的沙質，再沖洗幹淨。

體型小的土筍，直接用圓柱形的石錘碾壓出内髒和雜物，省時省力。再統一過篩沖洗幹淨，前序工作就算告一段落。

熬煮無添加，原汁原味

熬煮是土筍風味轉變的最關鍵一步，隻用到土筍和水，沒有任何額外添加劑，充分保留了原汁原味。

土筍的外皮就是膠質的來源，用來幫助土筍凍凝固。稍煮片刻，撈起反複揉搓，使土筍外皮脫落，再回鍋繼續熬煮，讓膠原蛋白随着升溫融于水中。

去皮後的土筍白白淨淨，模樣變得沒有那麼可怕，便可放置一旁冷卻備用。

最後一步分裝，小土筍打底，舀入湯汁，最後放上大土筍，下料毫不手軟。

看似小小一碗，用料相當紮實，最後放在碎冰上面，待其凝固即可。

吃土筍凍，蘸汁也是重頭戲，根據個人喜好，搭配醬油、蒜蓉、醋、芥末醬等，别看調料簡單，澆在新鮮的土筍凍上，味道瞬間變得酸香誘人。

土筍凍離開碎冰，很快就化成啫喱狀，這也是檢驗它是否加了凝固劑的好方法。吸溜一口湯汁，味美甘甜，再細嚼土筍，爽脆彈牙，一碗根本吃不過瘾！

土筍凍遍地開花，好吃的為數不多

放眼整個閩南地區，随着旅遊業的發展，售賣土筍凍的攤位和小店也随處可見。土筍凍成了外地遊客必嘗試的特色小吃。

但是近年來，土筍的價格不斷上漲，從15年17元/斤猛增到現在38元/斤。為了降低成本，很多商家會用食用明膠來使土筍凍凝固，常溫放置也不會融化。

走出安海，吃過一輪外面的土筍凍，台台發現質量真是參差不齊。有的店家光是用料就少得可憐，一份土筍凍裡隻有幾隻土筍，如果不添加食用明膠，僅靠這點土筍自身的膠質，是沒法凝固的。

經過這次短暫的體驗，台台不得不感概，好吃的土筍凍真是越來越少了，且吃且珍惜啊！

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