“園藝是保證自由和獨立的生活方式”

因應疫情，筆者甚少外出，然恐坐食山空，便網購一些菌包以及菜種等，試圖自供自給；其中，種植蘑菇最為便利，無論作業環境還是時間投入，都能很好滿足城市人的局限與需求，甚至予人樂在其中，而且，自己種的蘑菇，吃起來别有一番滋味，不但新鮮，質地還特别脆嫩。

北京青瓷川粵火鍋的小型有機農場

然而，網購菌包我們都了解多少？

• ——有的菌種，例如平菇，4天便能采摘，為什麼可以這麼快出菇？
• ——通常菌包隻能出2次以至3次菇，那還有沒有辦法提高出菇茬數？
• ——覆土種植是終極大法，但都用哪些土？極具性價比的椰土行嗎？

這些比較刨根究底的問題，大多數商家也回複不了，我隻好自己尋找答案，接下來我将從生物特性、技術原理等方面進行探讨。

既然是在家種植，自然沒有專業的原料設備，無法從孢子開始培養，惟有購買菌包。菌包是廠家将各種食用菌營養料堆積在一起，用塑料袋或紙皮盒等包裝，再輸以菌種，培養出菌絲後，交由客戶照料成子實體，子實體即為蘑菇。

簡單照料

網購菌包種類甚多，大概有30種，這些菌種名目繁多，一般市民也很難區分，例如，秀珍菇為什麼叫秀珍菇？長什麼樣？口感如何？雖然網上一搜，便知底細，但如果能從學名、分類學等知道它的生物特性，将會更快更準了解，甚至是觸類旁通，做到既知秀珍菇，便懂榆黃蘑。

• 白平菇，學名佛州側耳/Pleurotus floridanus
• 紅平菇，學名淡紅側耳/Pleurotus djamor(=Pleurotus salmoneostramineus)
• 灰平菇，學名粗皮側耳/Pleurotus ostreatus
• 姬菇，學名白黃側耳/Pleurotus cornucopiae

• 鮑魚菇，學名泡囊側耳/Pleurotus cystidiosus(=蓋囊側耳/Pleurotus abalonus)
• 杏鮑菇，學名刺芹側耳/Pleurotus eryngii
• 秀珍菇，學名肺形側耳/Pleurotus pulmonarius
• 榆黃蘑，學名金頂側耳/Pleurotus citrinopileatus

以上皆為側耳屬，外觀相似，口感略同，俗稱平菇。該屬有30多種可供食用，除了上面所列舉，常見還有美味側耳、阿魏側耳等。

• 鳳尾菇，學名Lentinus sajor-caju（很像平菇，以前歸入側耳屬，如今确認為韌傘屬）
• 草菇，學名Volvariella volvacea
• 香菇，學名Lentinula edodes
• 滑子菇，學名小孢鱗傘/Pholiota microspora(=Pholiota nameko)

• 金針菇，學名Flammulina velutipes
• 茶樹菇，又名柳松菇，學名柱狀田頭菇/Agrocybe cylindracea(=Agrocybe aegerita)
• 白玉菇，學名斑玉蕈/Hypsizygus marmoreus
• 蟹味菇，學名斑玉蕈/Hypsizygus marmoreus

白玉菇、蟹味菇以及沒寫的海鮮菇其實都是同一種菇——斑玉蕈，之所以有不同叫法，隻是因為日本習慣将菌蓋上龜裂出花紋的灰色品系叫蟹味菇，而叢生的白色品系叫白玉菇，在中國，商家還會将形成菇蕾的白玉菇，通過調控延長菇柄10厘米左右，這種略有不同的白玉菇便叫海鮮菇。

• 猴頭菇，學名Hericium erinaceus(=Hericium caput-medusae)
• 豬肚菇，學名巨大革耳/Panus giganteus(=Lentinus giganteus)
• 雞枞菌，正确寫法是“雞㙡菌”，學名Termitomyces albuminosus
• 雙苞菇，學名雙孢蘑菇/Agaricus bisporus
• 雞腿菇，學名毛頭鬼傘/Coprinus comatus

想了解更多關菇種知識，請參考《蘑菇記｜以科學的名義，鑒别各種常見食用菌》。

理論上，菌包越大，營養物質就越多，那麼蘑菇産量應該就不會少，起碼收菇茬數會更多！但現實是，我們無法對比不同廠商的不同培養料，也無法确認菌絲的培育狀況，更甚者，家庭栽培者并非專業人士，實際操作未必就如商家的簡明指引，最終，菌包也就未必能出菇兩三次以至更多次，所以，2.5斤也好，1.8斤也罷，結果，産量可能也就那樣。

雖然，物超所值做不到，但尋求性價比還是可控的，下面是筆者近期某寶網購的回顧性總結：

1. 網上菌包售量最多的主要集中在山東臨沂、江蘇徐州、貴州黔東南；
2. 最實惠的旗艦店，3個隻需13.66元，加上淘金币優惠，實際花13.41元，另外，該店菌種多數帶有菇芽，容易出菇；但，售後真令人發指，就算威脅差評他也能充耳不聞，比死人還安靜！不過，該店有關種植知識，描述較面。
3. 最多品種旗艦店，單個菌包6.59便包郵，現在是買三送一，四個一單，以平菇為例，均價即4.94元，與上述4.55元相差不大，當然，有些品種确實比較貴，但勝在齊全，可以一站式解決；至于客服，響應較快，但理解力差。

2018年中國食用菌産量前十地區及其産量

我們知道，蘑菇是由孢子發育長大的，那麼，具體它要吃什麼、怎樣的環境、什麼條件才能成長呢？

蘑菇長得好不好，快不快，最主要是看營養、溫度、濕度、光照、通風、酸堿度等因素！

家庭種植者一般隻需注意這四項

【營養】：蘑菇是異養型腐生菌，主要靠分解植物纖維、木質素等補充營養，學術上還會分為草腐菌和木腐菌，但實際生産并無明顯界限，大多數菌包既有農作物稭稈，如棉籽殼、玉米芯、稻草、麸皮、谷糠，又有鋸木屑等，當然，香菇、木耳等木腐菌比較特别，隻能以木材培養。

營養物質中，碳氮比C/N最為重要，缺一不可，例如氮源不足便會影響生長！含碳物質有糖類、纖維素等，含氮物質則有氨态氮、有機氮等，此外，磷、鉀、鈣、鎂、硫等礦物質也是不可或缺的無機鹽。

菌包的構成原料

【溫度】：溫度是蘑菇生長的決定性條件！它的意義來自兩方面：

一是不同生長階段以及不同菇種對溫度要求不同，例如平菇：菌絲生長溫度是4～35℃，最佳為24～27℃，15℃以下生長緩慢，30℃以上活力降低，40℃以上緻死；子實體生長溫度則為5～24℃，最佳10～18℃，10℃以下生長緩慢，24℃以上易出畸形或不生長。

部分菇種适宜溫度參考：鳳尾菇20～25℃，榆黃蘑24～28℃，白平菇18～22℃，灰平菇15～20℃，姬菇20～26℃，雞腿菇15～25℃，草菇是高溫型菌種，30°C以上，所以要在夏天種植。

二是子實體為變溫性結實，要有溫度差刺激，才能更快分化，也就是說，晝夜溫差越大，出菇就越快，所以，有些商家會建議到貨後放冰箱一段時間，這樣可以拉大溫差6℃以上。

晝夜溫差大，蘑菇就容易破土而出

如果是大規模培育蘑菇，還要考慮實際生産中室内溫度通常會比料溫小2～5℃，因為菌絲在生長過程中會産生一定的生物熱。

【濕度】：濕度是蘑菇産量和質量的最關鍵因素！不同階段有不同要求：

菌絲體階段，也就是還沒出菇時，空氣濕度以50%-70%為宜，低于50%，菌絲體胞外酶降解營養物質的能力會降低，導緻菌絲難以成長；高于70%，則會造成培養基内積水過多而通氣不順，遇到高溫天氣，培養料還容易被雜菌感染而變酸變臭。

子實體階段，空氣濕度相對要求高一些，以80%-95%為宜，低于80%，菇體蒸騰作用加劇，生長便緩慢，高于95%則子實體菌蓋容易變色腐爛。簡單來說就是，未出菇前少噴水，出菇後則要加強潮濕環境，例如濕布包裹、往菌蓋噴霧狀水等。

除了濕毛巾，還可以考慮其它吸水性比較強的材料，例如蓄水棉、脫脂棉等。

【光照】：亮度是誘導蘑菇出生的必要條件！雖然菌絲生長階段基本不需要光照，黑暗環境甚至有利于積累養分，促進菌絲生長；但菌絲發育成熟後，卻需要光線的刺激才能形成子實體原基，子實體生長階段更需要光照的促進作用。

至于光照要亮到什麼程度？首先要明确的是，不能陽光直射！其次可以參考野生蘑菇的生長環境，它們通常生長在遮蔭蔽日的森林裡。

森林裡的光線便是最佳光線

有學者比較不同菌種，得出如下結論：鳳尾菇對光照要求較低，白平菇居中，灰平菇最高，如果光照不足，灰平菇菌蓋容易發白，菌柄變長，最終長成畸形子實體。

【通風】：也就是通氣，解決的是蘑菇對氧氣需求的問題，雖然菌絲體階段并不需要多少氧氣，但到子實體階段，則必須有良好的通氣條件，否則會造成蘑菇缺氧，原基不分化，生長不正常，和光照不足一樣容易出現畸形菇。

不過，通風主要還是針對針對專業蘑菇種植者而言，一般家庭種植環境都不會出現問題，畢竟密度不高。

專業生産蘑菇密度很高

了解蘑菇生長原理，我們就能因地制宜、對症下藥。

首先，專業種植蘑菇是怎樣操作呢？他們會先制作培養料，配方很多，然後經過粉碎、發酵、拌料、滅菌步驟，接着便裝袋播種，也有播種後再高溫滅菌，播種完成後便漸待發菌，在适當條件下，菌絲便會萌發，長成子實體，子實體的成長分為4個階段：原基期（也叫桑葚期）、分化期（也叫珊瑚期）、成形期以及成熟期。

菌種有母種（也叫一級種）、原種、培養種3級，播種通常是采用培養種。

其次，對家庭種植蘑菇來說，除了香菇這些必須木料培育外，通常是袋培或土培：

• 袋培無需覆土，未出菇蕾時，開口先勿打開，但留有透氣餘地，菌包周圍裹以毛巾，保持濕潤；如果到貨帶有菇芽，則在菇芽外膜劃十字，以便出菇，但不宜劃得太大或者太多，因為塑料袋是保溫保濕的關鍵因素！當菌包進入珊瑚期後，便可以打開更多口子，讓菌蓋呼吸更多空氣，同時也增加潮濕。

• 土培不但是部分菌種的指定培養基，更是拯救錯誤栽培方式的終極大法，因為覆土既能保持料溫又能維持充足水分，當過早撕開菌袋導緻表面蒸發幹燥，無法出菇時，覆土便能妙手回春；而且，大部分菌包在覆土情況下還能快速出菇，甚至多次出菇（覆土時可以把培養基掰成兩半或數塊）！不過，覆土不好的地方是容易弄髒菌蓋。

覆土材料

必須覆土栽培的菌類包括雙苞菇、雞腿菇、雞枞菌等，至于覆土材料對産量的影響，目前還沒有全面的研究報告，但是，根據對腐葉土、菜園土、麥田土的實驗結論，覆土土質以手握成團、落地即散為佳，其孔隙度是關鍵因素，所以，既稀松又吸水的椰土、咖啡渣應該也是不錯選擇，當然，它們的微量元素可能不多，不過可以加拌蚯蚓糞等。

種植蘑菇常見問題分析：

1）菌包斷裂或者粉碎——這個并不要緊，因為菌包裡面的菌絲，不管斷裂還是粉碎，都會繼續生長，當然，如果碎得很厲害，菌絲不夠濕潤、無法保溫、氧氣太多，就很難生長了，這時隻能覆土，實際上，覆土效果還會更好。

2）菌包不出或少出菇的原因和解決辦法：

• 溫度太高，特别是持續32℃以上→選用适溫菌種。
• 光照不足→加強通風，增加散射光；
• 密封太緊→分階段增加氧氣；
• 去袋太早→覆土栽培；
• 澆水太多，造成菌包積水→适當淋水，改善通風，讓菇體表面積水及時揮發；
• 菌絲老化，形成較厚菌膜→用鐵絲耙等劃破或浸泡菌包；

3）隻長柄而不長菌蓋——菌蓋即蘑菇帽子，菇帽被擋，蘑菇缺氧，容易造成菌柄越長越長，而菌蓋萎縮；相反，氧氣越充足則帽子越大，因此，出現小蘑菇後應該撕開菌包，讓子實體多通風以及增加光照。

4）黑平菇變白——黑平菇小時候本來是白色的，但如果成熟後仍然是白色，原因如下：

• 溫度越高則顔色越白；
• 采收越晚則顔色越淺；
• 濕度越低則顔色越淺；

5）如何二次出菇——菌包第一次出菇後，水分減少很多，如果想多次出菇，則必須讓其含有一定水分，建議蘑菇連根拔起後，往袋子裡倒水浸泡24小時，然後再将水倒出，繼續原來的操作等待二次出菇，當然，最好還是覆土栽培，畢竟覆土有利保持水分。

6）菌包上面的小絨毛——學術上叫氣生菌絲，菇農稱之為“白毛”，原本，菌絲是蘑菇營養充分的表現，但有時太多了卻會阻礙子實體的形成，解決辦法除了覆土，還可以加大晝夜溫差刺激菌絲生長，以及加大通風量和增加濕度。

7）袋内結菇——通常是因為袋口解開晚，或者兩頭料面幹燥，以及裝料時偏松，造成培養料和塑料袋之間空隙較大，解決辦法是：到貨時用隔膜把料壓緊，排出空氣，使營養集中于兩頭。

8）菌包不再出菇便成菌糠，菌糠因為各種纖維經過降解，蛋白質等明顯提高，可作為家禽飼料，變廢為寶。

9）如何采收？一手按住菇面，另一手往菇腳底部左右旋轉摘下，總之，手撕比刀切好。

10）草菇主要是在5-9月栽培，4天即可出菇，2-3天便能采收；平菇第一次出菇需要五六天，帶有菇芽處理得當的甚至隻需四天，但如果是雞腿菇，種植時間就比較長了，一般子實體成長需要7-12天，而且培養環境也必須是土壤。

綜上所述，如果我們想提高蘑菇産量，那就要增加蘑菇的營養料，具體包括哪些，文章以有詳述，實際當中，我們還可以利用文件粉碎機制造纖維素，以及玉米芯、多菌靈等，加水發酵後便能與原來的已消耗營養物質的菌包再次作用。

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