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巧克力起了一層白霜還能吃嗎

圖文更新时间:2025-01-23 07:57:56

美味的巧克力似乎非常“嬌氣”。一不小心，就會看到巧克力上出現了一粒粒的白點或是一層白色的膜。這種現象在夏天尤為常見。

那麼，這些小白點是啥？它們又是如何産生的呢？

這是巧克力起霜了

就巧克力起霜這個現象科學家們給它起了一個很浪漫的名字“巧克力開花”。雖說名字好聽，但這種“開花”并不多受歡迎。

巧克力上的霜分為“糖霜”與“脂霜”。

巧克力起了一層白霜還能吃嗎（巧克力就泛起白霜）1

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糖霜

形成糖霜主要是因為儲藏溫度偏高。溫度較高時，空氣中濕度增加，空氣中的水蒸氣遇到溫度較低的巧克力發生液化，在巧克力表面附着上了一層小水珠。

巧克力中的糖溶解在了小水珠中，當水珠蒸發，水珠中的糖分析出留在巧克力表面，就成了我們看到的“巧克力開花”。

當然，通過調整配方、密封包裝的巧克力可以相對減少這種情況的發生，但也不是絕對可避免。

巧克力起了一層白霜還能吃嗎（巧克力就泛起白霜）2

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脂霜

相比糖霜，脂霜更難控制，且目前為止還沒有很好的避免方法。所以，現在我們看到巧克力上的一層白膜，基本是脂霜。

脂霜的産生也是由于高溫。随着巧克力存放環境溫度的升高，巧克力内外溫度出現偏差，内冷外熱。熱的地方可可脂的溶解度變大，可可脂在多次“熔化-結晶”的過程中漸漸朝外部溫度較高的區域移動，最終“到達”表面，我們就看到了那一層白膜。

巧克力起了一層白霜還能吃嗎（巧克力就泛起白霜）3

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雖然通過使用低脂可可粉，或是降低巧克力中的可可脂含量可以減少脂霜的出現，但這樣會犧牲巧克力的風味。

提示：

所以，想避免巧克力開花，最好的方法還是控制存放溫度。

巧克力的含金量

市面上的巧克力有各個牌子，各種口味，但是啥能代表巧克力的含金量呢？

最重要的指标就是可可脂的含量。可可脂含量越高，巧克力質量越優。一般來講，可可脂含量高的純巧克力，香味純正、濃郁，入口軟滑。

巧克力起了一層白霜還能吃嗎（巧克力就泛起白霜）4

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巧克力容易熔化也正是因為可可脂。可可脂的熔點為34℃-38℃，當溫度接近40℃的時候，它會立刻熔化，而當溫度低于熔化溫度時，它就會固化。

由于各類巧克力加入的其他物質的含量不同，所以不同種類的巧克力的熔點略有不同。

來源：科普中國、上海科普訂閱号

END

巧克力起了一層白霜還能吃嗎（巧克力就泛起白霜）5

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