來源：博物

獅子頭裡沒有獅子，老婆餅裡沒有老婆，驢打滾跟驢一點血緣關系也沒有……從古至今，無數“挂羊頭賣狗肉”的美食，忽悠得我們一愣一愣的。

那麼舉一反三：蚝油裡有沒有生蚝？雞精裡有沒有雞肉？龜苓膏裡有沒有烏龜？

看到這個問題，你是不是心裡打鼓，是應該有呢，還是不應該有呢？

這次，是真的有！而且全都有！！

我們先來看看國标裡對蚝油的規定：根據蚝油的國家标準GB/T 21999-2008，蚝油是利用牡蛎蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。

國家标準就很明确了，蚝油确實不是油，而是和醬油一樣，是一種調味品，而且裡邊真的有蚝。

現在去廚房拿起一瓶蚝油看一下，配料表上的前兩位大多數是水和蚝汁（究竟誰在前邊，取決于你花了多少錢買蚝油）。

配料表中，排名越靠前表示所占比重越大。 拍攝：衛奕奕

蚝汁是一瓶蚝油的核心，宋元時期，廣東沿海的人們就發現，将生蚝去殼後，用火慢慢熬制，熬成粘稠的膏狀物，加入到菜肴中異常鮮美。直到今天，蚝汁的制作方法與幾百年前并沒有什麼大的差異。

生蚝肉加入鹽和水一起慢火煮制，在煮制的過程中，蚝肉中的蛋白質會發生變化，分解成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子。

清洗蚝肉

慢火熬煮，提取精華

煮至一定時間後，撈出蚝肉，将剩下的“精華”加熱濃縮，最後經過過濾，蚝汁就做好了。要做成我們平時吃到的蚝油，還需要再加入色素、調味品、增稠劑之類的。

聽起來很工業化，其實也不是什麼了不得的成分。色素一般就是焦糖色，有了它才有蚝油黑亮的顔色；調味品包括糖、鹽、味精等等，尤其是味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液這三種增鮮劑配合添加，能使鮮味“翻倍”；而增稠劑，用的最多的其實就是澱粉，這也是有的蚝油很難倒出來的原因。

怎麼把蚝油甩出來，是個亘古難題 圖片來源網絡

那為什麼不能把濃縮的蚝汁直接做蚝油售賣？最直接的理由就是成本hold不住，紀錄片《老廣的味道》曾經介紹了傳統蚝油的制作方法，隻用水和生蚝，不再添加其他東西，生産1斤蚝油需要生蚝原料多達13斤左右。

所以，商品化的蚝油不用用100%的蚝汁去生産，甚至很多蚝油中，蚝汁的添加比例都不大，深圳市疾控中心曾對7個蚝油廠家進行過調查研究，發現蚝汁在蚝油生産中的添加量一般是10%-15%。

要買到品質更高的蚝油，還是要觀察配料表中蚝汁的位置（在第一位最好），以及提高蚝油的購買預算。

蚝油生菜的精髓就是那一點蚝油

雞精是廚房裡最常見的提鮮調味料，它的包裝上通常會畫着一隻肥雞，或者寫着“用上等雞肉制成”。

但我從來都沒吃到過雞味兒！ 圖片來源網絡

沒錯，隻要你買的是正規廠家産品，雞精裡确實是有雞肉成分的。按照雞精的國标要求，雞精是用雞肉或者雞骨粉末加上鹽、味精和其他輔料加工而成的，具有雞鮮香味道的複合調味料。

不過，占據雞精主體成分的，還是味精。一般來說，一份雞精中，40%的成分都是味精。

同時，雞精中還要加入10%-25%的鹽和10%-25%的玉米澱粉或者麥芽糊精，不光是作為填充物和載體，也可以提高口感，并且防腐。這三種成分，構成了雞精的主體。

而跟雞直接相關的物質添加量，其實并不多。雞精中跟雞相關的物質主要是雞油、蛋黃粉、雞肉粉和膏狀雞肉香精，它們加起來的總量占到雞精的10%-25%。

雞油負責使雞精的香氣豐滿、持久、濃厚，并且看起來有光澤；雞肉粉是脫骨雞肉經過烹饪、萃取、風幹制成的，添加它可以讓雞精的雞肉香味更濃厚；膏狀雞肉香精的主要成分是雞骨提取物，它一加入，雞湯的香氣立馬就來了。

重點來了，為什麼雞精是黃色的呢？

因為雞精中添加了蛋黃粉，讓雞精的外觀産生淺黃色，為了讓人看起來就覺得這東西是雞肉做出來的……強行給雞加戲！

雞精的黃色來源于蛋黃粉

可以說，加入了鹽、糖、澱粉以及雞肉抽提物等配料的雞精，是味精的升級版。

當然，雞精和味精一樣，沒有證據表明食用它會對人體健康産生不利影響，但量還一定得控制，一旦吃多了鈉超标，還是對身體有影響的。

龜苓膏是兩廣地區傳統的藥用食品，看起來跟黑涼粉、燒仙草差不多，但吃一口就會發現，這東西不是一般的苦，不加大量的糖或者煉乳，真的吃不下去。

龜苓膏是一個特别實誠的食物，龜和苓是它的主要食材，而膏是它的形态。這名字的草率程度，和“西辣蛋”不相上下，西辣蛋是新疆的一道家常菜，它就是由西紅柿、辣椒、雞蛋組成的……

要判斷一個龜苓膏是否正宗，隻需要看一眼成分表，如果赫然寫着一個“龜”字，那這份龜苓膏就是比較靠譜的了。

有烏龜的龜苓膏才是正宗龜苓膏

制作龜苓膏，用到的主要是烏龜的腹甲，中藥稱之為“龜闆”。最早之前，龜苓膏講究用金錢龜或者平胸龜的龜闆，但是後來，它們成為了保護動物，如今用的基本都是易于飼養的中華草龜的龜闆（野生的中華草龜是國家二級保護動物，人工養殖的不屬于國家保護動物）。

中華草龜 圖片來源網絡

而另一個重要原料“苓”，用的是土茯苓。土茯苓是一種植物，名叫光葉菝葜（bá qiā），在我國的森林中很常見，光葉菝葜的地下部分，就是傳統藥物“土茯苓”。

土茯苓 圖片來源網絡

雖然龜闆中也含有動物膠原蛋白，但真正能讓龜苓膏“凍”起來的，還是生長于南方地區的“仙人草”，也就是涼粉草，其中含有植物膠質，可以凝結成凍。将龜闆、土茯苓和甘草、金銀花、蒲公英、生地等中藥一起熬煮，凝結成凍，就是龜苓膏了。

如今市面上的龜苓膏“含龜量”越來越少，已經是個趨勢了。如果你仔細觀察就會發現，絕大多數龜苓膏的配料表上，龜的位置基本都在最後幾位，甚至最後一位，或者幹脆就沒有龜了。

當然，如今的龜苓膏也不會有人真把它當藥吃了，反而成為一種清涼的消暑零食，搭配蜂蜜、煉乳、紅豆沙甚至是冰淇淋，都能帶來不一樣的口感。

做人嘛，開心最要緊 圖片來自：《老表，你好Hea!》

參考資料：

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[2]丁紅霞,李加銀. 調味鮮品說蚝油[J]. 四川烹饪, 2004(8):2.

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