前些日子剛從外地打工回來的小李，看見自己的爸爸媽媽又從菜市場扛了好幾袋大白菜回來。心想：這又是要做酸菜的前奏啊。小李一家都是東北人，一到冬天總是要腌制好幾缸酸菜。可是小李聽人說這酸菜是緻癌物，說什麼也要阻止家人制作酸菜。

小李的爸爸聽了小李的話，一時間不知道說什麼好，我們祖祖輩輩都喜歡吃酸菜，祖祖輩輩也都會腌制酸菜，對于小李的爸爸來說，冬天腌制酸菜似乎已經成為了習慣，一年不腌制，就總感覺少了點什麼。

小李其實也不明白，自己吃了這麼多年也沒有出現什麼問題，祖祖輩輩吃了那麼多年，也沒聽說哪個得癌症去世了。因此，這酸菜中到底有沒有緻癌物呢？如果真像别人說的那樣有緻癌物，為什麼自己吃了這麼多年還是沒有什麼問題呢？

很多人都說酸菜中含有緻癌物，長期吃酸菜會得癌症。那麼究竟酸菜中含有的緻癌物質是什麼呢？酸菜在各個地方都不同的叫法，幾乎全國各地都有制作腌菜的習慣，隻是腌制出來的叫法名稱不同而已。

南方人比如四川人喜歡做泡菜，但其實泡菜也是腌菜的一種。東北人喜歡做酸菜，同樣也屬于腌菜。總而言之，腌菜都是需要用到大量的鹽去吸收新鮮蔬菜中的水分，然後密封保存，使得蔬菜中的營養成分可以保留的時間更長一些。

根據科學研究表明，酸菜在腌制過程中會産生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是導緻人體緻癌的物質之一。從這一發現來看，酸菜中的确含有會緻癌的亞硝酸鹽，那麼我們就能說酸菜會緻癌嗎？那麼我們又将如何解釋祖輩中食用酸菜并沒有得癌症的事件呢？想要了解清楚這些事情，我們還是得從亞硝酸鹽的含量與酸菜的關系說起，一切抛開劑量談毒性的說法都是不準确的。

酸菜在腌制過程中的确會産生亞硝酸鹽，這是科學已經證實的事實。因為酸菜發酵原料含有的一些細菌，比如假單胞菌屬、葡萄球菌屬等，這些細菌所形成的硝酸鹽還原酶，可以将酸菜本身的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。但是這個亞硝酸鹽的含量會随着酸菜腌制的時間而發生變化。

在整個發酵的過程中，亞硝酸鹽的周期是2-15天，亞硝酸鹽的含量在15天左右時最多，随後則逐漸下降，發酵30天後的酸菜中，亞硝酸鹽的含量最終維持在3.0mg／kg左右，遠低于國家20mg／kg的限量标準。也就是說，酸菜中含有的亞硝酸鹽是不超标的，符合國家食品安全的标準，因此，食用酸菜并不會導緻癌症的發生。

而且，酸菜中的亞硝酸鹽還會被酸菜自身産生的乳酸所分解一部分。所以說，腌制成功的酸菜中亞硝酸鹽的含量并不多。這些科學依據足以證明，酸菜中确實含有亞硝酸鹽，但是其含量很低，如果隻是偶爾食用酸菜，也是不會導緻癌症的。

酸菜是深受中國人喜愛的一種食品，加上東北寒冷的天氣氣候，在冬天制作酸菜已經成為了東北人家家戶戶的一種生活習慣。有人總是說酸菜含有緻癌物，而對酸菜這種美味的食物敬而遠之，可是一切抛開劑量談毒性都是不正确的。

酸菜中的亞硝酸鹽很少，其實我們偶爾想要解解饞，吃一點酸菜也是沒有關系的。更何況酸菜中也是含有豐富的營養物質，那麼酸菜中都含有哪些營養成分呢？

1.維生素

酸菜是具有鄉土特色的腌漬菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特别是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜在腌制的過程中用鹽鎖住新鮮蔬菜中原有的水分，最大限度地保留了蔬菜中原有的營養成分。

因此，酸菜中富含維生素、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，适當地食用酸菜對人體來說也并非全無益處。酸菜中的營養成分也就說明了祖輩腌制酸菜的必要性。

雖然酸菜不如新鮮蔬菜的營養成分高，但是在春天還沒有新鮮蔬菜可以食用的時候，酸菜也是可以為我們補充身體所需的各種營養，适當用來填補沒有新鮮菜蔬的空缺還是可以的，也是一種非常經濟的方式。酸菜的原材料是蔬菜，都含有較多的膳食纖維，在食用之後能起到很好的潤腸通便功效，非常适合便秘人群食用。

2.乳酸

酸菜在發酵過程中會導緻乳酸杆菌分解白菜中的糖類産生乳酸。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食欲，促進消化。就像我們經常喜歡在飯後喝一瓶乳酸菌來促進腸胃消化，酸菜本身就含有這樣的成分，可以刺激胃液的分泌，幫助消化。同時乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。因此，我們也常常将酸菜泡菜這一類的腌制菜稱為開胃菜。

3.銅等微量元素

酸菜中富含豐富的礦物質，比如說銅這種物質，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等内髒的發育和功能有重要影響。

微量元素是人體必不可少的元素，比如鋅、鐵、鎂，他們都對人體有重要影響。酸菜中含有的銅是神經細胞的組成部分，還可以調節神經系統，對神經系統進行日常的維護，是我們必不可少的微量元素。

酸菜固然好吃卻不宜多吃，雖然說酸菜裡面含有的亞硝酸鹽含量較低，但長時間食用酸菜也會導緻我們的營養不均衡，而且過多的食用酸菜中的乳酸也有可能導緻腸胃不舒服。

酸菜不是垃圾食品而是一道美味可口的菜肴，但是食用酸菜需要注意幾個方面。隻有用健康的方式食用健康的食品，才能保證完全健康。很多人說酸菜不能吃，其實是食用酸菜的方法錯誤，才導緻了“酸菜不能吃”的結果。

1.腌制酸菜必須密封一個月

我們都已經知道了酸菜在制作過程會産生亞硝酸鹽，這是酸菜在腌制過程中存在的化學反應，我們無可避免。但是我們也都知道，亞硝酸鹽的周期是2-15天，也就是說15天之後，酸菜中的亞硝酸鹽會逐漸減少，腌制30天可以完全保證酸菜中的亞硝酸鹽已經微乎其微了，不足以導緻癌症的發生。

因此，我們在腌制酸菜的過程中一定要保證酸菜腌制的時間。很多人經常食用剛剛腌制隻有幾天的酸菜，這個時候的酸菜不僅口感不好而且含有大量的亞硝酸鹽，會導緻癌症的發生。

有許多不良商家為了提高利潤，将短時間腌制好的酸菜拿出來賣，也是不符合食品安全标準的，所以食用酸菜最後是自己腌制，确保腌制過程中的幹淨、無菌以及腌制的時間足夠充分。腌制酸菜必須密封一個月後才可以揭蓋。隻有這樣才可以保證酸菜中的亞硝酸鹽含量完全降低。

2.食用酸菜要提前煮2分鐘

酸菜中含有少量的亞硝酸鹽導緻很多人還是不敢食用酸菜，我們可以在食用酸菜之前，先将酸菜放入鍋中用水煮兩分鐘，這樣可以将酸菜表面含有的亞硝酸鹽去除，是一種更健康的食用酸菜方法。

如果不想提前煮，那麼用熱水浸泡半個小時也是可以有效去除酸菜表面的亞硝酸鹽的。總而言之，建議大家在食用酸菜之前先将酸菜進行一定的處理，高溫可以有效殺死酸菜表面殘留的細菌以及亞硝酸鹽這種緻癌物。有很多人為了省時間而不對酸菜進行食用前的處理，常常導緻身體不舒服，尤其是容易導緻炎症的發生。

這是因為酸菜在腌制時為了保證腌制效果，需要用到大量的食鹽。鹽吃多了會導緻身體失去部分水分，從而産生便秘上火的症狀。提前用水煮一遍酸菜，一方面可以降低酸菜的鹹度，另一方面可以清除掉亞硝酸鹽。所以，建議大家不要為了省時間和口感而傷害自己的身體。酸菜不是垃圾食品，而是你的吃法過于垃圾。

3.搭配新鮮蔬菜食用

在飲食方面最重要的就是要做到飲食均衡，酸菜可口但不宜多吃，而且食用酸菜時最好搭配其他的菜蔬一起食用。酸菜中含有的亞硝酸鹽，進入人體後會生成緻癌物亞硝胺，對人體有害。因此在食用酸菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止緻癌物質生成。

在食用完酸菜之後，我們一定要記得多喝水、多吃水果。尤其是腸胃不太好或者有胃病的朋友最好還是少吃酸菜，畢竟酸菜中的含鹽量太高了。如果想解解饞，一定要先把酸菜中的鹽分煮出來，并且必須合理搭配飲食。隻有做到了飲食均衡才能保證健康，新鮮的蔬菜水果含有大量的水分，還可以減少酸菜的鹹度在人體内停留的時間。隻要注意合理搭配飲食，酸菜也是健康食品。

酸菜緻癌這個說法确實有點危言聳聽，酸菜在腌制過程中會産生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在人體内會轉換成亞硝胺，亞硝胺确實是導緻人體緻癌的因素。這些也确實已經得到了科學研究的證實。但成功腌制三十天的酸菜其中含有的亞硝酸鹽遠遠低于國家标準，這也是科學證明的。

因此酸菜中确實含有緻癌物質，但其含量很低，不足以導緻癌症的發生，這也就是我們祖祖輩輩食用酸菜卻并沒有出現身體問題的原因。

國家有規定的食品安全标準，在食品安全标準以内的都可以稱為健康食品。如果我們不放心酸菜的安全性，我們也可以采取更健康的方式來食用酸菜。

比如說在食用酸菜的時候提前用水煮一下，或是搭配其他新鮮菜蔬共同食用。這些都是有利于我們更健康地食用的酸菜。因此，我們不必擔心酸菜會緻癌，但任何食物都不宜多吃，我們需要做到飲食均衡、搭配合理、葷素有度。長時間食用酸菜也是不健康的，偶爾拿出來解解饞是完全沒有問題的。

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