過年了，教你“萬用鹵水”，配方比例全拿走，鹵啥都香，建議收藏

過年了，自己做一些鹵肉、鹵菜，招待親朋好友，好吃又省錢。想要鹵味好吃，最關鍵的還是鹵水。熟食店肯定不會告訴我們配方的，因為人家是花錢學來的。有沒有啥簡單的鹵水配方，鹵啥都香呢？今天我就和大家分享一下鹵水的做法。

鹵水有2個作用，一個是給食材上色，另一個是讓食材入味，都需要哪些香料和調料呢？

1、首先來說說上色。

鹵水分為紅鹵、黃鹵、白鹵，其中白鹵不上色，體現食材的原色。

黃鹵，鹵出來的食材顔色金黃，用的是黃栀子。

紅鹵，鹵出來的食材顔色紅亮，用的不是醬油，而是糖色，就是把冰糖炒成焦糖色，不管鹵什麼都是棕紅色，看起來非常誘人。顔色是食材給人的第一印象，如果顔色不好看，就提不起興趣吃了。

2、再來說香料。

鹵水的味道要香，香料的種類、配比很關鍵。

以10斤鹵水為例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香葉、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克幹辣椒、40克香蔥、60克生姜、2個草果。

紅鹵加入100克糖色、40克紅曲米，黃鹵加入30克黃栀子即可。

調味用160克黃酒、30克食鹽、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高湯加高湯，沒高湯加清水也可以，口感會差一點。

3、香料的處理

知道了香料的配方，如果直接丢進鍋裡，也不能最大限度地激發香味，還需要學會處理技巧。

把所有的香料都放進大碗中，倒入适量高度白酒，用筷子攪拌均勻，浸泡10分鐘。利用白酒浸泡香料，能去除自帶的苦澀味，香料的香味才能更好地發揮出來。

4、炒糖色

糖色不好炒，掌握不好火候就容易炒糊，導緻顔色發黑，還有苦味，就會毀了一鍋鹵水。

把炒鍋燒熱，倒入适量油，用油把鍋潤滑一下，倒入熱油，重新加入冷油，油不用太多，再放入冰糖，開小火用鏟子不停地攪拌，加速冰糖融化。糖漿顔色變黃，冒很多泡泡，繼續用鏟子攪拌，随後就會變成棕紅色，泡泡也變小了。倒入适量開水，記住是開水，攪拌均勻即可。

糖色上色的效果比醬油好，更加紅亮有光澤。再加上紅曲米的輔助，顔色就更紅了，讓人食欲大增。

5、制作鹵水

把香料瀝幹水分，放進鹵料包中，再加入紅曲米，綁好備用。

倒入10斤開水，多了也沒事，但不能少。放入香蔥、生姜、鹵料包，倒入糖色，再把調料加進來，用勺子攪拌均勻，大火燒開，繼續煮10分鐘，把香料的香味煮出來。

然後放入食材，肉類、豆制品、蛋類都可以，再加入一些冰糖，這個是用來提鮮的，淋入半瓶高度白酒，不用蓋蓋子，煮開後小火煮1個小時後關火。

不蓋蓋子，香味不都跑了嗎？其實跑掉的隻是一小部分，大多數香味都還在鹵水中，蓋了蓋子後腥味就揮發不出去了，鹵出來的味道就不好。

6、鹵水的保存

撈出食物後，把鹵水再次煮開，濾掉殘渣後放涼，用密封的容器裝起來，放進冰箱裡冷凍保存，就能保證不變質。下次鹵肉時拿出來解凍，重新加入香料和調料，就能越鹵越香，成了“老鹵”。

用這個鹵水配方，不管鹵葷鹵素，還是鹵蛋鹵豆制品，都非常香，顔色也好看，大家快收藏起來吧。覺得我的文章不錯，請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注，下次見。

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