隴上，一碗漿水越千年。而這碗漿水面，可以貫穿甘肅人的整個夏天。

一缸悠悠靜思的漿水，以一汪泉水般的色澤，一種最謙卑的身價，更以一種最貼近地氣的方式，在一代一代的母親精心“投”制中，養育着黃土地上最樸實的人們……

漿水并不是特别大衆。有次和外地的一位朋友說起漿水面，他問：“漿水面裡放醋嗎？”可見外地少有漿水面，他不知道漿水面就是以漿水取代醋做成的面。即便在漿水盛行的陝西和甘肅，也不一定是人人都愛吃；有些人頓頓吃也不厭，有些人偶爾吃一頓也皺眉，這不關漿水的事兒，人的口味向來是青菜蘿蔔各有所愛，強求不得。

所謂漿水，就是發酵酸菜的湯汁，做法是很平常的：找一口漿水缸，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的面湯，冷卻後加“酸引子”（一般為舊漿水），蓋上蓋子避免雜菌，過兩三天，一缸清澈透亮，略顯一點點乳白色的漿水就能食用了。

一缸成功的漿水雖然都帶點酸香，但每家漿水缸的“前調”“後調”都是不一樣的。好的漿水湯顔色清冽，幾可照影，便是“生漿水”。它有一種與衆不同的酸，不如食醋濃烈，不如酸奶厚重，卻帶着一點平和的清香。

漿水需常吃常新，不時加入面湯，做法也跟着稱呼一起動感：陝西安康人叫“拔酸”，甘肅天水人做漿水的過程一般說“投”或“插”、慶陽人則稱為“窩”漿水、蘭州人叫“榨漿水”。不過看似簡單的漿水，在行家眼裡也是大有門道，漿水作為發酵類食品，是很嬌氣的，制作時不能沾一點油鹽葷腥，溫度不能太熱，也不能太冷，夏天要勤攪勤用，冬天要稍微加溫。總之，春夏秋冬，家鄉的漿水缸裡也變換着四季的味道。

晌午，農家人開始準備午飯了，通常準備好蒜片、幹辣子、蔥等調料成品，待油熱放入調料炝鍋後，舀一瓢光滑如透明綢緞的漿水倒進鍋裡燒開，這個過程名曰：炝漿水。

在西北，面與漿水的搭配，像極了男人和女人的搭配，男人如面，撐着一日三餐的饑飽，而女人如漿水，調節着一日三餐的味道，更調節着一個家庭清新卻不寡淡的日子。

适合夏日的還有漿水調制的各色小吃，比如漿水魚魚，天水人稱為鍋鲰（zōu）。雖然有魚字，但是這裡可沒有半點葷腥，一口滑溜溜香噴噴的鍋鲰，總能讓熟悉的記憶在天水人的味蕾中蘇醒，像是夏日裡一次美妙的邂逅。

最樸素的漿水拌湯，是滿滿的家鄉味道。準備好面粉，加入少量水進行撥攪，将絮塊狀的面粉倒在案闆上，切剁成顆粒狀，下鍋煮熟後澆上炝好的漿水，調上韭菜和油潑辣子、細鹽後即可食用。夏末秋初，每每煮一鍋洋芋、玉米，大快朵頤之後，一碗溫熱的漿水拌湯，是畫龍點睛之筆。

玉米面、莜麥面、豆面等雜糧面食，最認漿水。随着年齡越來越大，對于過去深惡痛絕的漿水玉米面，我現在也沒有了一點點的抵抗力。人就是這麼奇怪，過去的時光，當時覺得很是辛苦，可過上若幹年之後再回憶起來，就變得美好。

切成小巧的雀舌狀的小麥面片，我們稱之為“雀兒舌頭”，入水煮熟，撈入漿水中，佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的綠菜，是隴上農家的家常便飯。甘肅有句俗語：“有鹽沒漿水的。”是形容一個人說話做事無趣無味。漿水的淡裡還有微微的涼，在炎熱的夏季，最适合消暑。醋的酸帶有一股凝聚之力，集中、濃烈，一小口就足以讓人咋舌，故而調味時，以小小的湯匙計就能無限釋放；漿水的酸，類似悠長的回味，得以大一些的瓢計，才能吃出滋味。“大熱天的，喝一氣漿水，那個舒坦！”仿佛一到夏天，生活的幸福滋味，全在那一碗解暑的漿水裡。

當然，吃碗漿水面調幾個涼菜，也是農家人必備食物。現在農村光景越來越好，那涼菜一道比一道“硬”，尤其是在夏日，坐在槐樹的蔭涼下，支起小方桌，擺放着鹵肉、豬蹄、虎皮辣子、涼拌黃瓜、涼拌水蘿蔔或炒一盤洋芋絲……吃完了，把碗一放，也許會有風吹下一片小小的樹葉落在裡面，人們則繼續勞動，或者休息……這樣的日子，确實是一首田園詩，而且這樣的田園詩，也确确實實地就譜寫在西北的廣袤大地上。

歲月流轉，西北人已經習慣了這種味道，不管走到哪兒，一瓢漿水的清香味都留在思鄉人的内心深處，它不會因為離家越久而漸行漸遠，反倒會愈發地濃烈，愈發地綿長。

漿水面的制作方法

漿水面，在陝西和甘肅地區十分風行。漿水就是用包包菜、芹菜、苦苦菜等為原料，在沸水裡燙過後，發酵而成，其中芹菜漿水為上品。在甘肅隴南一帶有專門制作漿水的蔬菜——漿水菜，又稱辣菜。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。如果把漿水加辣椒和蔥用油炝過，再加進拉面或手工面條，就成了一碗地道的漿水面。

制作方法:

1.煮過面的面湯，隻取其上面的清的部分，放溫，但不要放涼，倒入陶制容器中。（盡量是陶器，而不是别的塑料盆子什麼的。）

2.香芹洗幹淨，放到溫的面湯裡，倒入老漿水做引子。

3.把陶器放在涼快的地方，蓋上蓋子，但不要蓋得太嚴實，然後就等着，每天都用幹淨的筷子攪拌一下，差不多3-5天就好了。

4.如果上面出現了厚厚白色浮層，證明漿水已經失敗，不能食用了。

5.炒鍋中放油，油熱後倒入辣椒（用量視個人能力而定），迅速炝炒辣椒（注意不要燒煳了），此時倒入漿水，炝熟，開滾後加鹽備用。

6.準備配菜：一般是配以炒好的韭菜，也可以選擇别的，但韭菜因其特有的香味和漿水相得益彰，所以一直比較受青睐。

7.煮面條，手工制好的面條，寬的，或者面片，最好不要用細面條或者挂面代替，否則無法體味漿水面爽滑的口感。面另開鍋煮熟後，撈入剛才的漿水湯中，分碗盛出即可享用。

制作小貼士：

香芹最好選用水芹菜，一定要用泡菜壇子或者陶盆或其他陶制容器，用紗布蓋住壇口再加蓋；當然最常見的還是苦苦菜，荠荠菜。

注意面湯的溫度不要太高，手伸進去感覺有些燙即可；面湯不能油，帶油容易使漿水變質，盡量用手擀面面湯或者外面機器切面的面湯；用紗布蓋容器或者漏網，不能蓋死；漿水壇子一定要放在陰涼的地方，每天用幹淨無水的筷子攪拌一下。漿水做好後，如果不能及時食用，請繼續腌制，每天依然用幹淨無油的筷子攪拌幾次。但是，繼續腌制的時間不能過長，最好不要超過7天，如果氣溫低，大約可以堅持10天。

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