鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇營養 健康食品。每100克鵝肉含蛋白質10.8克，鈣13 毫克，磷37毫克，熱量144千卡，還富含鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉中的脂肪含量低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高達66.3%,特别是亞麻酸含量高達4%,均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。中醫認為，鵝肉具有養胃止咳、 補氣之功效，能解五髒之熱。現開發一款以鵝為原料，通過腌制、鹵煮、調味、烘烤等工藝， 加工成風味獨特的熟食制品。具體制作分享如下：
香料
八角4%、小茴香1.8%、砂仁2.1%、肉蔻2.2%、白芷2%、花椒2%、陳皮1.1%、丁香0.8%、桂皮1%、幹紅椒8%、草果2%、三奈1%、姜5%
調料:
料酒8%、醋0.5%、鹽12%、紅曲米粉3%、糖8%、老抽醬油5%、乙基麥芽酚0.015%
工藝流程
冷凍鵝→解凍→分割→漂洗→腌制→鹵煮→調味→烘烤→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→打碼→裝箱
操作要點
1.鵝應選擇是體重3-4公斤健康的白鵝，
2.原料的前處理
取内髒：從鵝腹腔開口，取出内髒，謹防破膽。
分割：分割出鵝體的頭（拔舌）、頸、翅（翅 尖、翅中、翅根）、腿、掌以及肉，分割完畢，棄去鵝皮與鵝骨。
清洗：内髒與鵝體分割部分分開清洗。
3. 腌制
以食鹽、料酒、糖、乙基麥芽酚等輔料。在4 ℃條件下腌制10小時。
4.将腌制後鵝下水淖透，撈出清洗控幹待用；
5.将香辛料、姜、蔥、等按比例投入夾層鍋中，先加大蒸汽量煮開鹵汁，然後将原料投入鍋中，關小蒸汽閥，加入紅曲米粉小火煮制30 分鐘；
6.再将調料加入鹵湯，将鹵湯燒後，下入原料煮50分鐘，關火浸泡40分鐘；
7.将已鹵好鵝撈出控幹後均勻地攤放在烘烤盤上，控制溫度在80C,烘烤60-90分鐘；
8.真空包裝、封口在包裝過程中，袋口應避免沾上油污和水，防止殺菌時由于封口不緊造成 的漲袋。包裝後整理産品形狀，盡量壓平；
9.殺菌殺菌溫度控制在121 ℃,時間為15分鐘。
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