紅曲是以籼米為原料發酵而成的，是一種純天然、安全性高的食用色素，色澤鮮豔、純正、飽滿，穩定性好，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；還可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；也可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等複合味時調色；粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用紅曲米上色。紅曲富含碳水化合物、脂肪、蛋白質等，還有一定的養生功效。
棗香紅曲戚風蛋糕
準備材料：雞蛋4個，紅曲米粉2茶匙，紅棗酸奶100克，低筋面粉90克，色拉油30克，白糖80克，鹽1/8茶匙，塔塔粉1/4茶匙
工具：手持打蛋器，電動打蛋器，面粉篩，橡皮刮刀，8吋活底蛋糕模，烤箱
開始制作：
1 雞蛋分開蛋白和蛋黃，分别放入兩個容器中。
2 蛋黃中加入色拉油、紅棗酸奶、鹽和20克白糖。
3 攪拌至白糖溶化。
4 篩入低筋面粉，再放入紅曲米粉。
5 攪拌成無面粉顆粒的蛋面糊。
6 蛋白用電動打蛋器低速攪打幾秒成大泡，放入塔塔粉。
7 再低速攪打至起粗泡，分3次加入白糖，直到把蛋白打至硬性發泡，即提起打蛋頭時蛋白糊呈短而堅挺的三角形。
8 取1/3蛋白糊放入蛋黃糊中，輕輕拌勻。
9 再把蛋黃糊倒入蛋白糊盆中。
10 用橡皮刮刀輕輕拌勻。
11 蛋糕糊倒入8吋活底蛋糕模中，震出大泡後放入已經預熱的烤箱中層，上下火150℃烘烤約50分鐘至蛋糕全熟。
12 取出蛋糕模倒扣晾涼。
13 用脫模刀沿蛋糕模具内邊劃一圈，向上推模具底部，取出蛋糕。
14 再用脫模刀在蛋糕和底托之間劃一刀，使蛋糕完全分離出來即可。
小貼士：1. 制作圓模戚風蛋糕，蛋清一定要打到硬性發泡。2. 如沒有塔塔粉，可用等量檸檬汁或白醋代替。加塔塔粉可使蛋清不容易消泡。3. 蛋白糊和蛋黃糊混合時，攪拌的手法要輕，不要按壓蛋泡糊，以免消泡。4. 蛋白糊和蛋黃糊混合時不要朝一個方向畫圈攪拌，以免面粉出筋，影響口感。5. 烤好的蛋糕震兩下後立即倒扣，否則表面會塌陷。
選自《烘焙蜜語》這本書，版權所有。
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