在景泰，傳統烤馍“核桃結子”和“千層餅”都是大家耳熟能詳的特色美食，無論時代怎樣變化，那份指尖上的藝術、舌尖上的美食、心尖上的情結永遠不會變，始終寄托着人們的鄉土情懷，承載着一方水土的文化習俗和美好願景。

一大早，草窩灘鎮清泉村的李青玲和蘇萬水就開始忙活了，她們今天準備發一盆面烤馍。細心地穿好“工作服”，戴好帽子、口罩，蘇萬水拿出了特制的“糟子”。蘇萬水告訴記者，每年的端午節前後，她們就用往年的舊糟子做引子，一次性做夠一年用的新糟子。

草窩灘鎮清泉村土窯烤馍師傅 蘇萬水：原先我們是寺灘人，寺灘種這個谷子，碾成米，然後再到壓面機上壓成米面，把面攪上起了（發酵好），把這個米面全部混在裡面，大概就是兩斤多水攪起來能和三斤米面，活成稠稠的糊狀，團成圓形，就放下讓自然風幹。

清泉村現有213戶890人，五十多年前從寺灘鄉老虎溝搬遷到這裡，婦女們心靈手巧，個個都是土窯烤馍能手。土窯烤馍的制作有一整套傳統的技藝，主要為做糟子、發面、和面、饧馍和烤制五個步驟，聰慧的她們總能從日常的勞作中總結出實用的經驗。

草窩灘鎮清泉村土窯烤馍師傅 蘇萬水：做馍馍的時候，（把糟子）用涼水泡好，泡得軟軟的，再把這個涼水倒掉，把酵面的原來的酸味、酵面味就倒掉了，倒掉就成了純正的糟子味道。

一個多小時很快就過去了，酵母也泡得酥酥軟軟，李青玲将泡酵頭的冷水倒掉，再用40度左右的水和少量的面粉，攪成糊狀，放在熱的地方等待發酵，直至糟面發酵得松軟多泡，酵頭子就算做成了。接下來就是和面的工序了，和面是最能考驗巧婦“耐性”的技藝。用面粉現和一塊面團，與酵頭子和在一起，和均勻後放在溫度适合的地方發酵，大約兩小時可以發酵，發酵後繼續加入面團和勻再發酵，到和第二次面的時候已是萬家燈火。晚上十一點多，還得再和一次面，如此反複，根據需要計劃做多少個烤馍就發多少面。第二天早上八點，一大盆面已經發酵好了。

草窩灘鎮清泉村文書 張潔：面已經發好了，我們就把裡面的配料準備上，有雞蛋、适量的清油、黃奶油、香豆子、白糖還有花椒水，放到一塊攪拌均勻之後，跟幹面再攪成絮狀，然後再放到發面裡面配上适量的堿水，揉勻之後就開始準備做了。

純手工制作的烤馍是否香脆酥軟，不但配料有講究，放堿也有技巧，要用六十度左右的水把堿面化開，灑在面上，然後和配料一起在盆子裡來回“撬”，可别小看這揉面，既是個力氣活，更是個技術活。

草窩灘鎮清泉村土窯烤馍師傅 李青玲：揉的過程中首先把堿一氣子先撬，覺得差不多了再倒出來滾着揉，不能把力氣出上硬揉，那樣揉的話，面就緊得很，要連滾帶揉。

中午十二點多，終于到了做花馍馍——“核桃結子”的時候，剛下班的曾亞楠也躍躍欲試，她是李青玲的女兒，2021年7月從雲南大學旅遊文化學院畢業，考上了“一萬名大學生基層就業項目”，分配到草窩灘鎮上班。在她的記憶裡，花馍馍是溫暖，承載了她年少時的記憶；花馍馍是鄉愁，呼喚她回歸家鄉，助力鄉村振興。

草窩灘鎮幹部 曾亞楠：上初中的時候，我們都住校，周末的時候我媽媽就會做很多的核桃結子，讓我們帶去學校裡吃。在雲南上大學的時候，有時候特别想念家鄉的馍馍，我媽媽就會寄一點過來，我的舍友也覺着我們家鄉的馍馍很好吃。現在我在家門口上班，随時都可以吃到家鄉的味道。

做花馍馍時，先将面團揉搓成條狀，再按重量分成若幹小塊，搓成長條後打個結，上下翻轉便制作成八瓣的核桃結子，然後放在事先刷了食用油的烤盤上，把提前混合好的油和姜黃均勻地用小刷子塗抹在馍馍的表面，再将馍馍用幹淨的塑料膜蓋好，再次發酵待馍馍饧至外形上變得圓胖時就可以入燒好的土窯了。

草窩灘鎮清泉村土窯烤馍師傅 李青玲：這就是我們清泉村烤馍馍的土窯，我們這個土窯就是以前人們蓋房子用的那個“土胡子”做的，一到冬天它就溫度低，用柴量比較大，硬柴得這麼大的兩捆，然後還得一捆那個葵花稈稈，溫度要燒到人到不了跟前這麼個溫度，燒出來的馍馍它就比較脆，顔色又黃又好看。

凡制作烤馍的農家都要在院内幹淨通風的地方事先建一個土窯爐，這個土窯爐是用土塊或土坯砌成的一個長方形的立體櫃狀構築物，中間用粗硬鋼筋平行隔離，将爐腔内分為上下兩層，上層放置烤盤，下層用來燒火并留置柴火灰燼。四牆内壁用泥漿抹勻抹平不得透風，頂部用泥坯或水泥闆蓋嚴實，并在頂部選擇下風頭一角開一個小洞留做煙囪排煙氣，入口寬度略大于烤盤，便于燒柴和烤盤放置。燒爐是事先用葵花稈将烤爐填滿，點燃葵花稈和幹樹枝作為燃料充分燃燒，提升爐内的溫度，待明火全部熄滅煙塵散去爐内溫度适當時，再将放有饧好馍馍的烤盤推入爐中，将爐口用土坯封死，利用爐内的餘溫進行烘烤，根據入爐時溫度不同，大約烤制15——40分鐘，一爐新鮮的烤馍就出爐了，出爐後趁熱在烤馍表面上均勻塗上一層胡麻油，一爐正宗的土窯烤馍就算制作完成了。

如今，随着電商的興起，互聯網銷售成為新業态，土窯烤馍也大受歡迎。寺灘鄉、草窩灘鎮等鄉鎮都修建了傳統的手工土窯烤馍作坊，以特色樹品牌，以品牌助力鄉村振興。

草窩灘鎮清泉村黨支部書記 呂海英：這個烤花馍在我們這兒作為一種習俗，家家戶戶人家都會。尤其每年，逢年過節的時候，家家戶戶都在做，現在我們村上有好幾戶農戶，以農戶自營的方式，自産自銷，我們就想既然我們家家戶戶都有這種手藝，（2021年）二月份以來，我們村集體牽頭，打造了土窯烤馍作坊，我們就想通過集體牽頭，帶領更多的群衆能夠參與進來，然後把我們這個清泉烤馍以品牌化推向市場，打造特色農産品緻富平台。

（記者：郝姝 李蒲科 闫玉龍 劉妍卿）

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