五千年的飲食文化，塑造了中國人挑剔的味蕾，食材講究新鮮算是一個特質。海品鮮味十足，可同時它也容易腐敗。為了讓内陸地區的人們也能嘗到海的味道，人們學會了利用陽光，把食材脫水幹制。可以說最初幹制工藝的出爐，不過是迫不得已。

于是，在陽光的巧手之下，食材得以跨越時間和距離。但有些食材不限于此，它們從陽光那裡汲取風味，搖身一變，幻化成令人驚豔的美味。

今天想和大家聊的，就是陽光的得意之作

—— 幹鮑

吃幹鮑，不是“将就”是“講究”

幹鮑不是鮮鮑的“附屬品”，不是由于無法品嘗鮮鮑的退而求其次，它在美食界的地位甚至遠超鮮鮑。人們常說的“幾頭鮑”，最初就是根據1司馬斤（約604.79克）裡有多少隻幹鮑來衡量的。比如“3頭鮑”指的就是3個幹鮑為1司馬斤。在清朝，官員們進貢時，還會根據官級獻上不同規格的幹鮑，等級越高進貢的規格越大，可見幹鮑在古人心中的地位。不過如今随着鮮鮑占據了主要市場，“頭”的概念也越來越寬泛，用鮮鮑和現代斤數來衡量鮑魚規格也很常見。

當幹鮑走出了宮廷帝王家，便逐漸成為了無數食客心中的極品食材，而“溏心幹鮑”則是極品中的極品。

溏心，是指幹鮑中心部分呈現的軟軟黏黏的半液體狀态。切一小塊溏心鮑放進嘴裡，口感柔滑有韌度，溏心部分觸感似軟糖，咀嚼時有些許粘牙，随之而來的是濃郁鮮甜的鮑魚香氣。張大千形容的“吃鮑魚圓心，嫩似溶漿，晶瑩凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鮑魚”的最高境界。

世界上最會吃鮑魚的是香港人，全球生産的鮑魚有一半都運到了香港，即便如此香港的鮑魚依舊供不應求。當年火遍大江南北的港片《溏心風暴》，講述的便是“唐記幹鮑”的故事。香港流傳着一句話：“存幹鮑比存黃金更保值”。因為黃金可能會貶值，但幹鮑的價格卻一直在攀升，尤其是日本幹鮑，近幾年價格已經翻番。如今，五頭網鮑的價格為每斤5.2萬元，三頭網鮑的價格為每斤8.6萬元。（不同品種、品相、頭數的鮑魚價格差距較大。）

幹鮑，作為高價位食材，在中華料理界始終占有一個獨特的地位。至少在700年前，我們先祖就有了幹制鮑魚的經驗。腌漬、水煮、晾曬，看似簡單的幾步，實際蘊含着人們與自然相處的大智慧。

1、去殼

鮑魚結構簡單，大體分為外殼、肉足、内髒三個部分，制作幹鮑時隻取肉足。而要想幹淨利落地把一隻鮑魚殼肉分離，訣竅便是“快”。因為如果不小心把一部分留在殼上，幹鮑的品相便會大打折扣。

剩下的殼和内髒也大有用途。比如日本人把剝離的外殼用來釣魚，因為鮑魚殼在海裡閃閃發光，可以吸引魚群。韓國人則是将内髒熬粥，他們認為沒有鮑魚内髒就能不算是鮑魚粥。

2、腌漬

把鮑魚浸泡在鹽水裡并攪拌3-4天，鹽分比例是商業機密，各家有着不同的選擇。這一步主要是為了去除污漬，洗去外層黑黑的保護膜，起到“美白”的效果。

仔細觀察你會發現，鮑魚在鮮活時，外表有一層黝黑的膠質，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚生長在水底，不會遊泳，移動時隻能靠足肌的收縮所産生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質，就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質就會褪去，肉質呈現雪白的色澤。所以，行内稱不新鮮的鮑魚為“白闆鮑魚”，就是這個道理。

3、水煮

接下來是燙煮鮑魚，讓鮑魚在最好的狀态下凝固肉質。這一步在整個流程中至關重要，最考驗制作者的手藝，其中水質、水溫、節奏凝聚着各家的多年經驗，沒人願意将之公開。待它變得柔軟彈牙時，就到太陽出場的時候了。

4、晾曬

晾曬這一步，中國的傳統做法是将其放在幹淨的席子上擺曬，不時給它翻個個兒。日本的做法則是用銀針給鮑魚穿線，吊成風鈴般的一串。并且，為了避免損壞幹鮑的品相，要從不明顯的地方穿線。而根據穿線的方式，我們可以分辨出日本（也是世界）最出名的三種幹鮑——吉品鮑Kippin、窩麻鮑Oma和網鮑Amidori。

目前制作幹鮑的國家包括日本、中國、澳大利亞、南非、新西蘭、阿曼以及中東國家。但人們普遍承認，最好最貴的幹鮑均來自日本。因為獨特的晾曬工藝，日本幹鮑的兩端會有兩個孔，這是辨認日本幹鮑的方法，因為沒有其他國家可以效仿。

最受歡迎的是吉品鮑，因為它最容易煮出溏心效果，加之形狀像元寶，有招财的寓意，所以很多人喜歡在請客或宴會時使用。吉品鮑的特點是，沿着鮑魚的長軸可以看見正中間有一條直線；窩麻鮑與之相似，但它身上則是一條斜線，因為它穿線時是沿着以鮑魚頭尾的縱線偏轉75度角的位置；而網鮑的中間有拇指般的凹型，這是日本人用拇指按壓，測試其是否完全幹的做法。

5、靜置

對，這也是制造幹鮑很重要的一步。雖然看起來很簡單：放着就行了。但在時間的作用下，看似堅硬如石頭的幹鮑内部開始緩慢“發酵”，逐漸形成溏心。幹鮑的質感會變得相對松弛，吃起來适口許多。其中的原理一直缺乏較好的解釋，不過有一點可以确定：存放時間越長，溏心效果越好。因此，我們吃到的溏心，是時間的味道。

以上就是制作幹鮑的大體步驟。針對鮑魚的不同品種和尺寸，流程細節會有所不同。例如尺寸越大的鮑魚曬幹的時間越長等。但無論是哪種做法，它們的共同點便是“費事”——在拿到顧客手上之前，每一隻鮑魚都至少被檢查十次。

幹鮑為什麼那麼貴！！！？？？？

鮑魚本身在水産界就屬于“嬌貴”的類型，對環境和餌料要求高，一不小心就“死給你看”。生長速度又慢，每年隻能長1-2cm，4歲之後生長更加緩慢（所以大部分養殖場不會養超過4歲的鮑魚），因此即使是鮮鮑價格也不算便宜。

而一隻鮮鮑，當它做成幹鮑時它的重量會縮水至原來的十分之一，好比從一顆西瓜變成一顆橙子。因此隻有足夠大的鮑魚才能做成幹鮑，而鮑魚要足夠大，期間成本可想而知。

在大鮑魚中也要百裡挑一，隻有長得肥滿規整的才能被挑選出來，因為許多幹鮑收藏家們尤其注重幹鮑的外形。加上繁瑣的制作工藝，靜置發酵時的儲藏成本……現在你能理解幹鮑為什麼那麼貴了嗎？

元寶形、擁有“雙邊”（圖中右側）的幹鮑價格是同類型幹鮑的數倍

對待幹鮑要用心

如果說，制作幹鮑考驗名師的手藝，那麼烹煮幹鮑考驗的則是廚師的功力。一隻幹鮑，從廚房到餐桌，不隻是煮熟那麼簡單。

幹鮑在烹煮前得先用水泡發。一隻八頭大小的幹鮑需要清水浸泡2-3天，一天得更換清水2-3次，個頭越大需要浸泡的時間越長。如果浸泡時間太短，鮑魚沒有足夠吸水，會像石頭一般堅硬；如果浸泡時間太長，鮑魚吸水過多，口感就會太軟，破壞該有的溏心特質。

幹鮑最經典的搭配是加入鵝掌、金華火腿、鹵雞和雞湯，用慢火焖煮兩天兩夜。待其收汁入味，再用蚝油、冰糖等調配鮑魚汁，澆淋其上。看完是不是倒吸了一口氣，覺得頗有賈府的派頭？所以，其實很少有人親自煮幹鮑，一般都是讓專業的廚師來制作，另一方面也是怕辜負了美食。

via：souhu

幹鮑吃起來也頗有講究，最好沿着肌肉紋路直着切，這樣吃起來比較滑嫩，和切牛排是一個道理。雖然“麻煩”重重，可但凡吃過幹鮑的人，都不會忘記溏心在口中化開的美妙感受。溏心鮑的味道是鮮鮑永遠無法比拟的，那是漁人智慧的結晶，是凝聚着陽光、時間和匠心的佳作。

當智慧升級，讓“溏心”平易近人

目前中國市場上常見的鮑魚是皺紋盤鮑，這種鮑魚個頭中等（一齡大約3厘米，兩齡大約6~7厘米），所以很少被用來制作幹鮑。因此我們一般在國内吃到的幹鮑，貴些的是日本鮑，便宜些的是南非鮑。也就是說，我國自身原本不産大鮑，想吃大鮑幾乎都要靠國外進口。

不過，兩年前上市的“皇金鮑”的橫空出世扭轉了局面。源自廈門大學科研團隊的核心技術，讓養殖大鮑魚成為了可能。

它凝結着科學研究智慧，是不折不扣的“國産精品大鮑”。

皇金鮑

它有“體量“：個個三頭以上，是普通鮑魚的2-3倍大；

它有“品味”：肉質緊實細膩，營養豐富；

它有“身份”：二維碼終身綁定，每一隻都安全可追溯。

如上文所說，隻有大鮑魚才能做幹鮑。而溏心皇金鮑不僅于此，在提升鮑魚自身肉質的同時，針對溏心的制作工藝它也進行了科學的改良——無數次的試驗總結得出的獨創燙曬技術，大大降低了幹鮑儲藏的時間成本，可風味依舊。

美食照片獻上，各位做好準備了嘛？

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!