吃果蔬首選應季的，

這是不少人都知道的常識，

但鮮為人知的是，

魚也有自己的季節生長特性，

風味和營養也會受時令影響。

春 季

魚屬于變溫動物，冬季會把體溫降至低溫，慢慢地将體内儲存的能量消耗殆盡。

等到春暖花開時，魚的食物開始變得豐盛起來，春天的新生水草和浮遊生物使其體内能量逐漸得到恢複，肉質也變得異常肥美。

鳜魚

“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。”自古以來，鳜魚就是當之無愧的“春令時鮮”，以三月份桃花盛開時最為肥美。

因為這時大地回暖，萬物複蘇，蟄伏了一個冬天的鳜魚經過一個多月“豐盛大餐”的招待，肉質變得細嫩豐滿起來，所以此時的鳜魚堪稱春季淡水魚之上品。

鳜魚首選清蒸，最出名的當屬松鼠鳜魚，其酸甜的口感也能很好地襯托魚肉的鮮美。

黃魚

由于過量捕撈，近些年我國黃魚的産量已經驟然減少。黃魚每年有春秋兩季漁汛，但春季産量更高。

每年農曆三四月間，成群結隊的大黃魚會溯潮而上，這時正值大黃魚的洄遊産卵期，其體内的營養最為豐富，肉嫩味鮮，是最好的食用之際。

最高明的烹調方法是清蒸，其透明細膩的肉質以及散發出的鮮香讓人欲罷不能。

晚春時，小黃魚也到了産卵期，成群結隊地洄遊至沿海，所以春天的小黃魚也是不可錯過的美食。

鲑科魚類（三文魚、大馬哈魚等）和虹鳟魚

因為大部分鲑科魚類春天會從海洋洄遊至江中進行産卵，所以此時魚的脂肪含量更高，生吃刺身時風味更好，更香甜潤滑。

在冷水區域養殖的淡水虹鳟魚雖然沒有洄遊特性，但也是在春天産卵，所以此時的虹鳟魚也更美味一些。

虹鳟魚和三文魚雖然是兩種風味不同的魚，但它們營養都比較豐富，值得一吃。

傳統的三文魚以生吃風味最佳，而虹鳟魚由于略帶土腥味，可嘗試煙熏、輕度腌制或油煎。

鳓（lè）魚

鳓魚又叫白鳓魚、曹白魚，在我國沿海各地都有出産。

鳓魚洄遊季節性較強，每年3~4月，它們會從外海遊到河口沿海産卵，形成漁汛。

鳓魚清蒸、紅燒皆可，但清蒸最為推薦。

夏 季

經過春天的滋養，有些魚在夏天肥美起來，尤其是以下幾種，特别适合在炎炎夏日食用。

帶魚

我國東部沿海一帶自南向北都出産帶魚，以白帶魚最常見。

白帶魚魚體呈銀白色，背面呈暗灰色，主要以毛蝦、烏賊和小型魚類為食。

我國東海帶魚的洄遊期主要有兩個時間段，分别為4~6月和9~11月，前者屬于産卵洄遊，肉質鮮美味道好，後者屬于越冬洄遊，魚體碩大、肥美。

新鮮的帶魚清蒸最能體現其鮮味，并且肉質潔白軟糯；而冷凍的帶魚則宜紅燒或油煎，肉質稍硬，有韌性。

鲥（shí）魚

每逢農曆五六月份，成群聚集的鲥魚便從大海溯潮而上，洄遊至淡水産卵繁衍。

我國出産的鲥魚中，以長江中上遊産的數量最多，品質最好。

鲥魚身形扁長，為銀白色，肉質細膩而有彈性，因其鱗下富含脂肪，所以烹調建議帶鱗清蒸，以此保留魚的香味。

鳳尾魚

鳳尾魚是一種洄遊性魚類，平時生長在外海，每年春末夏初會成群地洄遊至淡水入口處産卵，漁汛從立夏至小暑大約兩個月，以天津海河、長江中下遊、珠江口為最多。

鳳尾魚肉嫩味鮮，子多肥美，可以清蒸、糖醋、紅燒或曬幹蒸等。

用雌鳳尾魚（俗稱“烤子魚”）經過油炸、調料、浸汁等工序制成的鳳尾魚罐頭，深受國内外消費者喜愛。

秋冬季節應該吃什麼魚呢？

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選魚時可從兩方面來判斷：

1

魚的體形大小

一般魚長到八分大時最适合烹饪，因為這個時期的魚剛好處于“青春期”階段，性已發育成熟，其肉質比較飽滿，味道也非常鮮美。

而太小的魚因為還沒有長大，肉質則不夠鮮嫩，刺也會顯得較多；魚長太大後，肉質會較粗糙，其體内積聚的有害物質也會增多。

購買時，建議大家鯉魚和武昌魚選一斤半左右的，鲫魚選半斤到一斤的，草魚選四五斤的。

2

魚的産卵期

在臨近産卵期時，魚體内的脂肪和其他營養物質儲存更豐富，肉的味道也更鮮美。

而等産卵期過後，魚體内的脂肪和蛋白質等營養物質則大量減少，魚會變得幹瘦，肉質也變松。

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