油煎鮑魚撈飯（另附自制鹿茸菇鮑汁配方與保存活鮑魚方法）

特點：

鮑魚先煎後做菜，自制鮑汁加入鹿茸菇。

菜品制作：

王樹軍，擅長鮑魚、海參烹調技術，現任德州宏泰大酒店海參主管。

李建輝點評：

高壓或者砂鍋煲透的活鮑口感類似發好的幹鮑，而再用花生油煎一下，更能增加其與幹鮑香味的相似度，囚此這種方法是可行的。

張衍喜點評：

煎鮑魚對火候時間要求很高，根據我的經驗：用小火，油溫控制在四成熱。如果鮑魚改刀了，那麼改刀一面易成熟，煎制時間短，另一面煎制時間則略長，兩面煎制時間不要超過4分鐘，否則肉質易老。另外，活鮑根據做法不同，加工時間也不同。煨：要用小火，煨至鮑魚表面的花刀散開即可，如果鮑魚表面沒有改刀，煨2分鐘即可。烤：入烤箱烤制時，底火和面火的溫度不能超過200度，烤制3-4分鐘，肉質的鮮嫩度最佳。

另附---保存活鮑魚兩招：

1、用海水（張衍喜提供）：

活鮑魚不能冰凍保存，一般是放入海水中（也可換成鹽度略高于海水的鹽水），在海鮮池中保存，否則鮑魚不易成活，肉質發死。也可以将活鮑魚燙熟、宰殺之後理入冰塊中（或者入冰礦泉水中浸泡），放入冰箱中冷藏，每隔24小時換一次冰水，可保存半個月。

2、加魚膠粉（李建輝提供）：

将加工好的活鮑魚放入保鮮盒中，倒入涼高湯沒過鮑魚，再調入少許魚膠粉（500克高湯調入5克魚膠粉，魚膠粉事先用冷開水調開），放入0度保鮮冰箱中，此法保存活鮑魚可達20多天，而且取用時，鮑魚的口味跟鮮活的一樣鮮美（加入魚膠粉後高湯就凝固了，凝固後的高湯将鮑魚封住，外界氣體和細菌難以進入，所以保存的時間更長，而且味道不受影響）。

原料：

活鮑魚1隻，西蘭花1朵，蒸好的米飯80克。

調料：

自制鹿茸菇鮑汁200克，花雕酒5克。

自制鹿茸菇鮑汁配方：

用料：

高湯1幹克，百味佳雞汁30克，李錦記舊莊蚝油20克，大廚四寶肉寶王10克，益鮮素8克，鹿茸菇（味道鮮美，幹貨購入）5-6朵，冰糖20克，雞粉10克，鮑魚素（成品調料，是鮑魚蛋白的提取物，口味鮮香，價格約為30元／聽）5克。

做法：

1、将鹿茸菇用清水沖洗幹淨。

2、高湯放入砂鍋中，放入鹿茸菇小火煮15分鐘至出味，再加入其餘調料調味燒開。使用時将處理好的鮑魚放入此湯内，小火煨入味，撈出鮑魚即可入菜。若菜品需要打鮑汁，取适量此湯燒開勾芡，淋在鮑魚上即可。此湯可以反複利用，煲的鮑魚越多，湯味越濃香鮮美。

制作方法：

（1）将各活鮑魚取肉，刷洗幹淨，入熱水燙一下，撈出放入砂鍋中，加入自制鮑魚汁、花雕酒小火煲15分鐘至肉質軟嫩，取出備用。

（2）取平底鍋，下少許花生油，燒到三到四成熱時，下鮑魚小火煎兩面共約1分鐘，至顔色淺黃，停火（鮑魚經油煎之後入菜，口味更香），取出放入盤中。

（3）将西蘭花過水，擺入盤邊，将米飯卷成壽司，擺入盤内。

（4）取适量原汁加熱勾芡，澆在鮑魚上即可。

活鮑魚選購知識：

選鮑魚除了看大小還要看顔色，質量不同的活鮑露出來的肉邊顔色不同，一般有青色、黑色、棕色之分，以棕色質量最好、口感脆、肉質軟嫩，鮮味足；黑色肉質最差．口感不脆且粘牙；青色質量中等。

選購時還要注意産地，以大連鮑肉質最好，膠東鮑其次，南方的活鮑質地一般，因為南方氣溫

高，鮑魚生長期短，影響肉質的口感。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!