原料:
帶皮狗肉650克,黃豆芽150克。
調料:
鹽15克,花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克,幹辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克,紅油80克,醬油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜塊150克。
制作幹鍋菜的特色原料:
紅油:
菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙(大概有九成熱),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發焦時,撈出辣椒即可。
糟辣椒:
是貴州的一種獨有調味料。它是将肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗淨去蒂,晾幹水分後輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用(不帶油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45:4:2.5:1:5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。
糍粑辣椒:
将幹辣椒用80℃的熱水浸泡1小時,撈出後控水,放入鐳缽内搗碎成蓉,此時用手捏起小部分辣椒,感覺可以粘成團時,即可取出使用。
甜酒:
即醪糟,主要起到除異味、增香味的作用,有時也可以用白酒代替。
豆瓣醬(或郫縣豆瓣):
此處的豆瓣醬主要是指貴州産的,口味與郫縣豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法:
(1)帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛,刮洗幹淨後入鍋内加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘,出鍋晾涼切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗淨,切薄片。
(2)黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出,入幹鍋墊底。
(3)炒鍋上火放色拉油,燒至五成熱時放入豆瓣醬、幹辣椒小火煸炒5分鐘,入狗肉小火翻炒10分鐘香,用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油,出鍋裝在幹鍋内,撒上野薄荷即可。
、青紅椒塊小火煸炒2分鐘,出鍋裝入幹鍋内,撒香蔥段即可。
制作關鍵:
原調料:
1、制作幹鍋菜的原料多是禽畜肉類,海鮮一般不可以。因為幹鍋菜上桌後幹鍋底部要長時間加熱,如果是海鮮原料,受熱後肉質極易變老。
2、幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配小青紅尖椒,蘿蔔配回鍋肉,風肉、臘肉、火腿配四季豆,雞配筍等。
3、墊料品種:一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿蔔條效果最好。
4、食用完菜肴後,可以在幹鍋内加湯涮制各類原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種,而且不用蘸料。
制作:
1、 幹鍋菜在制作時,大多都要在幹鍋底部放置蔬菜墊底,但要提醒大家的是,不是所有的幹鍋菜都需要墊蔬菜上桌,隻有那些切成片的、含有膠質多的(如帶皮的肉類)原料上桌後才墊底。
2、制作幹鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
3、烹調時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調料煸炒,待出紅油時方可放入主料。另外制作幹鍋菜要注意兩點:一是由于幹鍋菜需要大量油脂,所以提醒制作者根據地域的不同适當減少油脂用量。二是如果當地食客不能食辣,請務必減少辣椒和豆瓣醬的用量,尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師,在制作時一定要降低辣度。
味型:
幹鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。
容器:
做幹鍋菜的容器可以是鐵鍋,還可以是沙鍋、不鏽鋼鍋、電磁爐鍋。相應的,幹鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。
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