一、細菌和緻病菌

細菌很小，可能隻有0.0005毫米大

不用顯微鏡無法看見它，上千個或更多細菌堆成一簇人們才能用肉眼看見,5萬個細菌堆放在一起，測量出來僅僅25毫米。

細菌可以在食品中存活和繁殖。

細菌污染以及由此引起的腐敗變質是食品中最常見的危害。

緻病性細菌通常稱之為緻病菌或病原菌，是導緻大多數食物中毒的罪魁禍首，廣東省餐飲業食物中毒大部分是由它們引起。

二、食品中緻病菌的來源

經過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所緻，

三、污染通常可來自于：

1.生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水産和蔬菜。

2.泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。

3.受到污染的操作環境，如操作台面、容器、設施等。

4.人，如攜帶病原菌污染食品或通過不清潔的手污染食品等。

5.動物，如寵物、害蟲。

三、細菌生長繁殖的條件

細菌以消耗食物維持其生命并生長和繁殖。細菌的生長繁殖需要有一個适宜的環境條件，包括營養和溫度、時間、水分、氧氣、酸度、光線等

（1）營養 細菌的生長需要營養物質，大多數的細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水産、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。

（2）溫度 每種細菌都有其最适宜生長繁殖的溫度範圍。細菌在一個适宜的溫度範圍内生長得最好。大多數的細菌在5～ 60℃能夠很好地生長繁殖，這個溫度範圍被稱為“危險溫度帶”。個别緻病菌可在低于5℃的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。

（3）時間 大多數類型的細菌在合适的條件下每10～20分鐘就可以分裂一次（繁殖一代）。一個細菌經過4～6小時就能繁殖到數以百萬計的數量，在10個小時後可迅速繁殖成10億個，足以使人緻病（發生食物中毒）。

（4）水分 食品中水分含量是影響微生物生長增殖以及腐敗變質的重要因素。細菌細胞最基本的成分是水（約80%），所以在潮濕的地方容易存活和繁殖，細菌必須在有遊離水（水分活性Aw）的狀況下才能生長繁殖，多數在Aw＜0.91時不能生長，緻病菌隻能在Aw＞0.85的食品中生長。

（5）酸度 PH值是判斷食品酸堿性的指标，取值範圍是0～14 ，pH值為7是中性(如水)，低于7是酸性，高于7是堿性。大多數食品是酸性的（pH≤7.0），少數為堿性（pH≥7.0）。雖然有些細菌能适應酸性環境（如乳酸菌），但通常大多數在強酸性（pH ＜4.6，如檸檬、醋）或強堿性（pH＞9.0，如蘇打餅幹）的食品中不容易生長，在弱酸性、中性或弱堿性（PH4.6～7.6）的食品中很容易生長繁殖，奶類、畜禽肉、水産、禽蛋、大部分果蔬等大部分食品的PH都在此範圍内。

（6）氧氣 有些細菌隻能在有氧氣的情況下才能生長繁殖（需氧菌），而有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生存（兼性厭氧菌），但更喜愛有氧氣的環境。大部分引起食物中毒的緻病菌屬兼性厭氧菌。厭氧菌在罐頭等真空包裝的食品中生長良好，大塊食品（如大塊烤肉、烤土豆）及一些發酵醬類的中間部分也存在缺氧條件，适合厭氧菌生長繁殖。

（7）光線 細菌一般在黑暗中生長較好，紫外線有殺菌作用，因此可用紫外線燈對空氣或台面進行消毒

四、細菌的芽胞和毒素

有些細菌在缺乏營養或不适宜生存的環境下會形成芽孢。一旦環境條件合适，細菌芽孢便可以重新萌發成可對人體産生危害的細菌繁殖體。

常見的能夠産生芽胞的緻病菌有肉毒梭狀芽胞杆菌、蠟樣芽胞杆菌、産氣莢膜梭狀芽胞杆菌等。污染食品的細菌不僅在食品中生長繁殖，許多還會産生使人緻病的耐熱和易熱兩種毒素。耐熱毒素如金黃色葡萄球菌産生的腸毒素，在通常的烹調溫度下很難被破壞。易熱毒素在一般的常用烹調溫度下可被分解破壞，大多數細菌毒素屬易熱毒素，如肉毒毒素。細菌産生毒素需要一定的溫度條件，溫度越适宜，毒素産生的速度就越快。

五、細菌生長繁殖的控制

通常采取的措施有：

（1）加入酸性物質使食品酸度增加。

（2）加入精鹽、酒精等使食品的水分活性降低。

（3）使食品幹燥以降低水分活性。

（4）低溫或高溫保存食品（處于危險溫度帶之外）。

（5）盡可能縮短食品處于危險溫度範圍的時間。

六、細菌污染指标

反映食品衛生質量的細菌污染指标可分為三 類，即菌落總數、大腸菌群和緻病菌，菌落總數、大腸菌群屬于衛生指标菌，是評價食品的衛生程度和安全性的指标，而緻病菌與食物中毒有直接關系。

能夠引起疾病的細菌數量或濃度稱為“最低感染劑量”。餐飲服務在食品加工制作過程中，務必注意嚴格防止細菌污染，力求将污染控制在“最低感染劑量”以下。

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