來自一位媽媽提問：到超市給寶寶買酸奶，觀察日期最近的也都是生産近一周的，請問酸奶裡的有益菌與生産日期是否有關系？以前聽說酸奶的生産日期越近的酸奶越好，日期久的基本沒什麼益生菌了，是這樣麼？給寶寶吃前常溫下放置會不會影響益生菌的存活？

益生菌、酸奶、保質期，這幾個概念混在一起，就讓人一頭霧水。很多人覺得自己明白了，其實也未必清楚他們的真正含義。

酸奶的保質期是什麼

大多數食品都有“保質期”。 不過，食品在保存中的變化是連續發生的，而保質期是人為選定的一個時間，其意思是：廠家保證在此期限内，食品的各項指标都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項指标”互不相同。對酸奶來說，風味、口感、活的乳酸菌數、緻病細菌數是最重要的幾項指标，而風味口感又跟細菌的變化密切相關。

酸奶出廠之前，廠家會對各項指标進行檢測，确定各項指标都符合标準。或者，有的廠家認為在其原料合格、生産流程規範一緻的情況下，産品必然合格。從出廠到商店再到顧客，酸奶中的細菌始終在發生變化，它們的變化又會改變酸奶的風味口感，最後導緻酸奶“變質”。

不管是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌迹：開始會有一段時間停滞生長，然後快速增殖，最後大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同的溫度的環境條件，不同階段出現的時間會有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據絕對優勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、黴菌等等，開始的時候隻是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的“遲滞生長期”。在此期間，活的乳酸菌數量幾乎不增加，它們對别的雜細菌有一定抑制作用。幾天之後，乳酸菌數量會增加，更多乳糖被轉化成乳酸，酸奶中甚至會出現一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，酸奶的風味口感會發生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細菌還是活躍起來。雜細菌的活動會産生不好的風味，酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性成問題了。

如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時”來描述了。如果原料和生長過程中的衛生控制比較好，那麼酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質還可以接受。在室溫下，則幾個小時之後可能就不能吃了。

因為風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以酸奶的“保質期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什麼樣，但風味口感是能夠辨别的——所以，不管是在放在冰箱裡還是室溫下，如果沒有出現異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

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