麻辣燙

起源于川渝地區，是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種美食。如今，麻辣燙憑借自己特有的風味，越來越受到大衆的歡迎和喜愛，逐漸成為夜宵攤上的人氣美食。今天，名廚盛宴就跟大家分享麻辣燙的制作流程和方法。

麻辣燙制作流程

按照先後順序可分為：

串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜過程 —— 裝碗過程

可燙制菜類:

根據當地的菜類品種大概可以有40種左右

素菜類

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠芽菜、黃芽菜、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕 鴨血粉絲粉條、火腿腸、胡蘿蔔等、（買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質量不好，會影響總體的口感）

葷菜類

牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉各種貢丸蟹柳類等. （注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

湯料配方

<調料>

牛油20斤、菜油5斤、郫縣醬4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5 兩、桂皮1兩、香葉1兩、荜菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、栀子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

<做法>

1、将郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗幹淨并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時将姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用；蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，将豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

2、淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發幹時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分将盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

燙制過程

1、把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

2、燙菜時,按照各種菜燙制時間的是非,先後放入燙勺内(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的後放)。

3、麻辣燙裝碗，然後加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。

裝碗

1、在碗内加入味精、雞精、排骨味王及萬裡香等（調湯時這些假如沒有放在湯桶内，也可以放碗裡），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）；

2、 如放碗中吃之前，把碗内的菜攪拌一下，以使調料入味。

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