正如它的名字,無數烘焙新手栽在戚風上,戚風,也叫氣瘋,可以說,它是烘焙入門級的作品,隻是簡單的攪拌蛋黃糊,打發蛋白,然後混合蛋白糊和蛋黃糊即可。它也是無數新手烘焙路上的攔路虎,因為需要注意的小細節太多,一個操作不當就功虧一篑。
總結戚風失敗的幾個常見原因:
都說減油減糖做不出戚風,其實不然,掌握好一些小細節,不但可以做出戚風,還可以做出好戚風。組織膨松,味道清淡不膩,彈性足不爛,口感滋潤嫩爽
在做的過程中有任何問題可以加我微信yaoge2244咨詢,我都會一一解答,但是前提是請先仔細看好步驟圖,之前有許多朋友咨詢,再三跟我保證看完了方子,沒有變動配方,其實細問下來,不是私自增減了糖,油,面粉的量,就是随意的去打蛋白,換牛奶,不震氣,各種問題,在這裡再次提醒,新手一定要嚴格按配方來,精确到克,不要随意改動方子,不改動的情況下,這個方子是可以百分之百成功的。
【八寸無糖減油酸奶戚風】
用料:洋雞蛋4個,單個雞蛋重量72克,
自制無糖的濃稠酸奶,120克,不是超市的酸奶飲料
低粉:100克
細白砂糖:58克
六寸蛋糕方子減半,烘焙屆的數學跟我們的數學不太一樣
步驟:
1,雞蛋,蛋清和蛋黃分離,蛋清中不要有一絲蛋黃,有些方子講雞蛋必須提前冷藏多久,其實不需要,有個小妙招來解決,剛買回來的雞蛋馬上可以用,就是把磕出來的蛋清放到冷凍室冷凍幾分鐘。裝蛋白和蛋黃的容器都要求無水無油幹爽。
2,蛋黃中加入酸奶,其它酸奶的用量我暫時沒有試過,這個是自己釀的無糖酸奶
3,用手動打蛋器攪拌均勻,均勻即可。
4,低筋面粉過篩,篩入蛋黃糊裡。
5,攪拌成光滑濃稠無顆粒的蛋黃糊,許多方子講這一步要用刮刀拌,試過之後就會發現,用刮刀怎麼去拌都細膩不了,疙疙瘩瘩的再拌就要過度,用手動打蛋器輕輕攪拌幾下就可以很光滑。打幾下就可以了,不要攪打過度,放置備用,此時先預熱烤箱,到170度
6,将蛋白從冷凍室取出
7,高速打發至魚眼大泡時,加18克糖進來
8,攪打至細膩的密集的泡泡時,再加入18克糖。
9,攪打至略微有紋路的狀态,再加入18克的糖進來,這樣的糖量已經很少了,沒有糖蛋白打發不好,也會使蛋糕不上色。
10,低速,打發至硬性發泡,提起打蛋器有直立的角,打蛋盆倒扣蛋白霜不會流出。
11,先取一半的蛋白霜到蛋黃糊裡,用上下翻拌的手法混合蛋白霜和蛋黃糊,不能跟攪面團一樣亂攪一通。
12,将混合好的蛋黃糊倒進剩餘的一半蛋白霜裡,同樣的手法翻拌均勻。
13,混合好的蛋糊倒入幹淨的,無水無油的模具裡,輕輕震兩下,震出大氣泡,表面不平整沒有關系,烤的過程中自己會變平滑
14,此時烤箱剛好預熱好,剛才攪打好蛋黃糊的時候我們已經開始預熱烤箱了。把13的蛋糕糊送入烤箱中下層,上下火160度,45分鐘,中途不要開烤箱,不需要蓋錫紙,烤好馬上取出,從20到30厘米的高度震一下,震出濕氣,立即倒扣放涼,放涼以後再脫模,否則前功盡棄
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