前三期給朋友們講了調料和廚房用具的用法介紹和選擇，那麼本期給朋友們分享的是烹饪中關于焯水的知識。

哪些食材需要焯水？

是冷水下鍋？還是熱水下鍋？焯水的意義是什麼？

看完以後你就全都明白了。

好的話不多說，第四期開始！

首先介紹第一種需要焯水的食材：各種肉類。

豬肉牛肉羊肉雞鴨鵝等等肉類食材焯水主要是去腥，去血沫，去嘌呤。（嘌呤的危害我會放到評論區，在這裡就不做過多贅述了）

這類食材需要冷水下鍋，這樣血沫和異味才能有效地排出來。

如果熱水下鍋肉表面的蛋白質會凝固鎖住血水，這樣的話就達不到焯水的目的了。

冷水下鍋還有兩點要注意：

第一是水量要足，沒過食材。

第二點，在加熱的過程中要勤翻拌，使其受熱均勻，這樣才能達到我們焯水的目的。

開鍋撇掉浮沫以後，在鍋中再煮三五分鐘徹底煮透。食材煮好以後再用溫水清洗一遍，把表面的血沫徹底洗淨，然後再進一步加工。

第二類需要焯水的食材：不易成熟的蔬菜。

比如說芥蘭，菜心，芥菜，蓮藕，苦瓜，芹菜等等。焯水的目的是縮短烹饪時間，最大程度保留營養和口感。

這類食材需要開水下鍋，焯水時放少許鹽和植物油。

放鹽和植物油可以保留住蔬菜的營養，煮出來顔色鮮豔不變色。

食材不同，煮制的時間也有所不同。

質地比較堅硬的，就稍微多煮一會。

對顔色要求比較高，或者帶葉的青菜就少煮一會兒。

蔬菜焯水要全程保持最大火。有些廚師在蔬菜焯水時，還習慣放一些堿面，這樣顔色煮出來更加翠綠。

焯完水的蔬菜放到冷水中浸涼，防止變色，保持清脆的口感。像酒店做的話一般都是用冰水。

第三種需要焯水的食材：草酸含量比較高的蔬菜。

比如說菠菜，芥菜，竹筍等等。

這類蔬菜中草酸含量高，會影響鐵鈣的吸收，還會刺激胃粘膜，長期食用會增加腎結石的風險。

這類食材焯水同樣是開水下鍋，放入鹽和植物油。在鍋中不要煮制的時間太久，開鍋以後煮十幾秒鐘變成深綠色就可以了。

全程保持最大火煮好以後放到冷水中浸涼，防止變色。

第四種需要焯水的食材：含亞硝酸鹽的蔬菜，比如說香椿，芥菜，芹菜等等。

亞硝酸鹽容易引起中毒，而它易溶于水，焯水可以去除。

這類食材焯水同樣需要開水下鍋，放入鹽，植物油，全程保持最大火，開鍋以後煮十秒鐘，煮至變成深綠色就可以了。

煮的時間過長，營養會流失，把鮮味煮掉得不償失。煮好後放入冷水中浸涼，防止變色。

第五類必須焯水的食材：有毒的蔬菜。比如說黃花菜，豆角還有一些菌類等等。

黃花菜中含有秋水仙堿，豆角類含皂素和植物凝血素，蕨菜含原蕨苷。

這幾類食材需要在鍋中多煮一會，開鍋以後煮三五分鐘，把有毒物質全部煮出，才可以進行下一步加工食用。

第六類需要焯水的食材：容易滲透農藥殘留的蔬菜。

比如說菜花西蘭花這類頂端成花球類，用清水很難清洗幹淨，所以需要焯水進一步加工。

開鍋以後需要在鍋中煮兩三分鐘。

第七類需要焯水的食材：含泥沙的一些小海鮮，比如說花蛤蛏子海螺蛤蜊等等。

這類食材焯水的時候需要開水下鍋如果用冷水長時間煮制，會把一些鮮味煮掉。

全程保持大火，同樣在鍋中不要煮的時間太久，煮至微微開口，露出滿意的笑容，再進一步加工去除泥沙。

蛏子煮開口以後就可以把裙邊去掉。裙邊上的泥沙用清水很難洗淨。

懶人去皮，就是說西紅柿土豆。

西紅柿頂部十字花刀，水開以後放入鍋中煮兩三分鐘。

這樣的話就可以輕松把皮去除。撈出以後放到冷水中，利用熱脹冷縮的原理很容易去皮。

關于焯水的知識，朋友們學會了沒有呢？

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