廚師長教的番茄雞蛋拉條子，不切不擀，面條柔軟筋道，1根1碗。我是土生土長的北方人，從小吃面食長大的，面團在我手中不能說“出神入化”，但起碼也是“服服帖帖”的。面食博大精深，雖然我會做不少花樣，但是還有很多有特色的面食我沒接觸過。這不，在“今日頭條”的美食活動中/在網上，我看到沈陽香格裡拉大酒店的行政主廚做了一道“番茄雞蛋拉條子拌面”實在太誘人了，第二天麻利兒着我就做了起來。

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西紅柿雞蛋是一道經典家常菜，往裡加兩個青辣椒，不但色彩上紅綠黃十分搶眼，而且酸鹹中有微辣，煞是開胃。尤其今天北京居然下了一整天的小雨，雖然是開春，但是陰冷的，吃這鍋面，呼噜噜，不但香，還開胃微微出汗，一點兒都不冷了！

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以往吃面條我家要麼是手擀面，要麼用面條機壓點面條，但是這頓我要學個新技巧——拉條子。

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拉條子，原本是咱們新疆的特色美食，如今已經遍及全國了。拉條子不用擀不用壓不用刀切，隻需用手輕輕抻拉就成了長長的面條。

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以前在電視裡看到過一根面條裝一大碗，經過今天的實踐，我已經完全确信了。面團饧好了，不但能裝一碗，就是一整鍋也是沒有問題的。但是拉條子的面團也是有講究的，具體的您看我過程中的要點。雖然我這剛做了一次，但是面食都是相通的，雖然我的拉條子沒有行政主廚的那麼細溜兒、均勻，但是經過充分的饧面，面條真是太柔軟太筋道了。尤其是澆上鹹酸微辣的西紅柿雞蛋辣椒“汆兒”，簡直就是絕配啊！

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成嘞，光聽我說沒意思，跟着我一塊兒做“拉條子”吧！

【面條材料】 中筋面粉500克，鹽3克，常溫水适量

【拌面材料】 雞蛋4個，西紅柿4個，青辣椒2個

【調料】 油适量，鹽1勺，蔥花少許，水适量

【制作過程】

1. 中筋面粉、少許鹽準備好；

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2. 加點鹽可以讓面條更筋道，用量不要太多，500克粉有3克就足夠了；鹽太少，面條容易拉斷，鹽太多，面條又拉不開；

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3. 常溫下的水倒入盆中，用筷子攪拌使鹽融化；拿不準水量時隻倒少量水融化鹽，後續根據面團狀态來加水；

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4. 面粉倒入水盆中；

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5. 用筷子攪拌成絮狀，沒有明顯的幹粉；

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6. 手揉成柔軟的面團；拉條子的面團不能硬但也不能太軟，揉好的面團摸起來像耳垂那般柔軟；如果揉了好幾分鐘還特别粘手，可以加适量面粉，要揉到面團比較滋潤且不粘手的狀态，蓋上蓋子饧30-60分鐘；中途可再揉1-2次，面團更滋潤；

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7. 饧好的面團倒在案闆上，撒少許面粉再揉一揉，分成幾個小面團比較好操作；

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8. 圓面團先搓成粗長條面團，再邊搓邊往兩邊擴展，這個動作要重複多次，使面團逐漸變成面條，最後搓成小拇指那般粗細；搓面條的時候，案闆上不要撒面粉，面粉會減少摩擦，面條就搓不轉了；

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9. 準備一個盆，裡面倒入适量植物油，将面條盤成卷；面卷完全浸泡在油中更加滋潤；随着面條的增多，油量也要适當倒入盆裡；蓋上蓋子饧至少1小時以上，饧的時間越久，面條就越滋潤，延展性越好；饧約2個小時就挺好了；如果所處環境氣溫高，要放陰涼處防止發酵；正宗的拉條子是在面條上抹上盤在盆裡，我這不剛學的手藝嘛，所以直接在盆裡倒油，面條随盤随沾油省事；

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10. 雞蛋打入碗中，西紅柿和青辣椒清洗幹淨，用量随食用量來調整，我這個是4人量；

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11. 西紅柿切小塊，辣椒去籽切大塊；西紅柿是否去皮随個人喜歡；西紅柿去皮小技巧：1）頂部劃十字花刀，放熱水中滾30秒，輕松剝皮；2）西紅柿全身用勺子從頂端向蒂部稍用力刮，輕松剝皮；

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12. 炒鍋中倒适量油，大火加熱，油熱後将打散的雞蛋液倒入鍋中，停幾秒，待蛋液底部凝固後用鏟子将雞蛋打散，全部凝固後盛出備用；這樣炒出來的雞蛋蓬松、香嫩；

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13. 同鍋，倒少許油，将蔥花和辣椒塊倒入鍋中，翻炒幾下出香味；

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14. 把西紅柿倒入鍋中翻炒均勻；

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15. 不要蓋蓋子，以防青辣椒被焖黃，大火加熱3分鐘左右，用鏟子翻拌，西紅柿塊變軟成糊狀；

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16. 先撒适量鹽，再把先前炒好的雞蛋塊倒入鍋中，翻拌均勻，出鍋；

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17. 西紅柿雞蛋辣椒，紅黃綠相間，也是一道不錯的開胃家常小菜；色澤搭配漂亮，營養和口感也豐富；

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18. 下面來拉條子喽！煮一鍋水，水開後轉中火，保持水沸騰狀态，将用油浸的面條一邊抻長抻細一邊送入水鍋裡，長度随自己的喜歡呗，如果能使整鍋裡隻有一根面條那将是超贊的，隻是不知道這一根面條全家要怎麼下嘴才能吃到各自的嘴裡；

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19. 煮到面條夾開後沒有白芯就是完全成熟了；面條可以分兩鍋煮，這樣就不會造成先進鍋的煮沒勁了，而後進鍋的還未熟；

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20. 面條撈入盆中，用溫水過一下再瀝幹水，面條之間不粘連而且更加筋道；将面條挑入碗中，澆上西紅柿雞蛋汆兒，再澆上油辣子，甭提多香了！

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1. 西紅柿雞蛋辣椒可以提前一會兒炒出來，熱吃涼吃都可以；無需額外添水，西紅柿盡量選擇汁多肉面的；

2. 面團一定要柔軟，要饧透，才能随意拉抻細長；面條入鍋後會比進鍋前要粗一些，但因為饧透了，所以是筋道而柔軟的；

3. 拉條子拌面的材料可葷可素，種類也可一年四季變化，按自己的口味來調整。

​@沈陽香格裡拉大酒店

@頭條美食

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