甯波,作為一個濱海之城,同時臨近中國最大的漁場"舟山漁場",食物方面必然是少不了海鮮的。
清代百科全書《清稗類鈔》:
"甯波人嗜腥味,皆海鮮"。
甯波菜作為中國八大菜系之浙菜的一脈,主打的就是甯波海鮮。
今天不介紹甯波的美食,先帶大家了解下甯波魚市最常見還有當地人最喜愛的幾種海鮮魚類
龍頭魚
甯波人習慣稱其為蝦潺。因口感鮮嫩像豆腐,又俗稱"豆腐魚",被譽為"一條嫩過豆腐的魚",事實上也确實如此。還因其通體晶瑩潔白,呈半透明狀,更有"東海小白龍"的美名。蝦潺通體水靈靈、白嫩嫩,肉質軟、含水高,不易貯存,多用來曬鲞(xiǎng,魚幹的意思)。無緣鮮品者,可試其幹品"龍頭鲓"。在甯波人喜愛的"鹹下飯"中,頂有名的是黃泥螺(泥螺也是甯波有名的海鮮,後面咱們放到美食篇裡面介紹)、龍頭鮳、鹹蟹、鹹鳓魚這四隻"塞飯榔頭"。
白帶魚
"甯波市民買得最多的十大水産品"中,帶魚連續10多年拿下第一。甯波帶魚的口碑,是吃貨們口口相傳下來的。印度洋和南海過來的帶魚,魚眼的眼白部分是黃綠色的,背上有珠狀骨核,而且個頭都比較大,其滋味遠遜甯波帶魚。在以前,帶魚是無法養殖的,你能吃到的帶魚,絕對都是野生的,不過現在甯波舟山漁場也在研究人工養殖帶魚的技術,用不了多久養殖帶魚就會走上中國人的餐桌了
大黃魚
大小黃魚,可謂全國有名,但是見得人少,吃的人也不多。大黃魚并不大,圖片中就可以看到。在甯波人家的飯桌上,自古是少不了大黃魚這道菜。鹹齑大湯黃魚和黃魚鲞,算是代表作。舊時在滬甬等地,将金條稱呼為"大黃魚""小黃魚",這也從一個側面反映了人們對黃魚的推崇程度。色澤亮黃如金、魚肉細若精瓷的大黃魚,味雖美,性子倒也随和,或清蒸,或紅燒,或醋溜,或制鲞,樣樣皆可。
小黃魚
小黃魚的體型,介于大黃魚和梅童魚之間。不同地理群體的顔色,會有一些差異,像總體以身體金黃、口部鮮紅為佳。關于其滋味,有甯波老話為證:"清炖小黃魚,好比白斬雞"。(劃重點,小黃魚适合清炖)與大黃魚是同屬石首魚科的不同魚類,目測法:大黃魚,個頭大,尾柄長(為高度的3倍多),鱗較小、頭大、口斜裂、眼大,上下唇不等長;小黃魚,體背較高,鱗片圓大、尾柄粗短,口寬上翹,眼小,上下唇等長。(很多人不知道如何區分,這裡可以參照上下圖對比下)
梅童魚
頭大而鈍圓,額頭突起,頭部約占全身1/3,俗稱"大頭寶"。梅童魚肉質極嫩,多為清蒸或加鹹齑放湯;紅燒以及香煎,實屬暴殄天物。作家王寒女士在《無鮮勿落飯》一書中寫梅童魚:"剛起捕不久的梅童魚,眼睛锃亮,透骨新鮮,用以清蒸,加上紹興黃酒、姜絲,再撒點鹽,其味之鮮、肉質之細嫩,吃到嘴裡好像馬上會化掉,那種鮮,好像直接從海裡蹦到餐桌上來似的。"
赤魟
俗稱黃夫魚、老闆魚。見慣淡水魚的朋友,初見此魚是不是感覺怪怪的,甚至懷疑這是魚嗎,這能吃嗎,放心,能吃。此魚體盤平扁,尾部細長如鞭,尾前部背面有鋸齒狀硬棘一枚,棘基部有毒腺,被蜇後引起劇烈腫痛。因此,漁家和海釣者須特别提防。黃夫魚的肌肉,天然帶有氨味,是一部分人的大愛,也是另一部分人的噩夢。因此,買來後,最好用冷水加以浸泡。甯波人作興将黃夫魚切塊後,配合白菜幫子一起做羹,加入大量食醋,味甚美,魚肉鮮嫩,猶如豆腐。
銀鲳
俗稱鲳鳊魚。《清代甯波府志》提到銀鲳:"身扁而銳,狀如锵刀,身有兩斜角,尾如燕尾,細鱗如粟,骨軟肉白,甘美,春晚最肥。"新鮮的鲳魚,白色的腹部如絲綢兜肚,滑溜溜、光閃閃,又被稱為白鲳。因其扁平闊大、肌間刺較少,特别适合孩子食用。但鲳魚一定要趁熱吃,放涼後,腥味較大。
綠鳍馬面鲀
因其皮膚強韌,須先剝皮才可食用,故俗稱剝皮魚、橡皮魚。剝皮魚在厚皮剝去後,露出細嫩鮮美的白肉,清蒸、紅燒、放鹹齑湯,都饒有滋味。尋常的做法,也能吃出了家的味道。其肉質結實,與大黃魚一樣為特殊的"蒜瓣肉"。除鮮食外,經深加工可制成美味烤魚片。
海鳗
形如蛇、嘴如狼,為底層兇猛肉食性魚類,看其滿口獠牙,可知絕非善類。腥味較重,除清蒸外很少鮮食。西北風天裡,做成甯波人愛吃的新風鳗鲞,最是合适。臘月鳗鲞香。新風鳗鲞是甯波人過年餐桌上根深蒂固的一道美食,每年的臘冬是捕撈海鳗的旺季,此時又吹西北風,空氣寒冷幹燥,"新風鳗鲞"故而得名。上品的鳗鲞色澤透亮,油潤而熠熠生光,蒸來吃有種肥雞的口感。海鳗可以在幹貨市場購買,可以長期存放,可以買來送朋友嘗嘗
大菱鲆
俗稱多寶魚。祖籍大西洋,原産地就是英國,是英國國宴用魚。1992年,雷霁霖院士從英國引進多寶魚,在中國沿海推廣養殖,成為海水養殖的重要對象,目前國内的産量已超過了原産國英國。做法以蔥油居多。魚鳍富含膠質,特别好吃。
篇幅有限,今天先介紹這十種常見的海鮮,更多的海鮮,希望你能來甯波的海鮮市場逛一逛,品種夠多,價格也不貴。最後甯波歡迎你,來的都是客,甯波不會讓你失望
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