白菜是北方人冬天裡常吃的蔬菜，素有菜中之王之稱，含有豐富的營養和維生素。可是，好多健康知識都提醒大家，隔夜的剩白菜不能吃。這種說法是正确的。那麼它的科學道理是什麼？
原來新鮮白菜含有大量無毒的硝酸鹽類，做熟後如放置較久，由于細菌的作用，會使硝酸鹽還原成毒性很強的亞硝酸鹽，而且放置時間越長亞硝酸鹽的含量越高。這種亞硝酸鹽進入血液，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而喪失帶氧能力，機體缺氧對身體器官不利，而且還有緻癌作用。
其實不光是大白菜，像小白菜、菠菜、韭菜、卷心菜、莴筍、甜菜等蔬菜做熟後放置時間過長的，或短時間内食入大量的葉類蔬菜，食入鹽腌不久(20日内)的鹹菜，或飲用蒸鍋水、含亞硝酸鈉的井水（即苦井水）等，都容易造成中毒。另外，誤把工業用鹽（亞硝酸鈉）當做食鹽使用。
這些菜做熟後也都不宜放置時間過長。
定義：急性亞硝酸鈉中毒，指人體攝入超過0.2～0.5克亞硝酸鈉後，則發生高鐵血紅蛋白血症，且與腸源性有關，故又稱腸源性紫绀症，導緻機體嚴重缺氧及周圍循環衰竭等。如不及時搶救，則可危及生命。
症狀：一般多在食入後半小時至3小時突然發病，少數10～15分鐘或長達20小時發病。發病後出現頭暈、頭痛、乏力、反應遲鈍、出汗、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、胸悶、心悸、呼吸困難，以及口唇、顔面、甲床、全身皮膚、黏膜出現嚴重紫绀，呈藍黑、藍灰或藍褐色，而不是藍紫色。嚴重者血壓下降、休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭、腦水腫等，甚至死亡。
家庭急救：
（一）将患者轉移至空氣新鮮、通風良好的環境中，絕對卧床休息，注意保暖。
（二）神志清楚者，立即催吐、洗胃。
（三）保持呼吸道通暢，防止嘔吐物引起窒息。
（四）吸氧。
（五）盡快向急救中心呼救，可用特效藥“亞甲藍”解救。
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