#酵母與生命大賽#
不管是家庭制作，還是商業化生産，包子、饅頭、面包等常見面食要想松軟可口，“發面”是離不開的重要環節。而廚房經驗豐富的人都知道，“發面”和酵母息息相關，因為“發面”正是酵母“工作”的過程。
面團發酵的神奇過程我們先分享酵母的生長方式，一種是“耗氧發酵”，有氧氣參與，這種情況下酵母進行生長繁殖産生更多的細胞；另一種是“厭氧發酵”，沒有氧氣參與，這種情況下會得到酵母代謝産物。
很多人都知道，酵母是一種單細胞微生物，它的健康生長，乃至代謝、繁殖，都離不開“食物”。從喜好度來看，糖是酵母最喜歡吃的食物，沒有之一。由于面粉最主要的成分是糖類物質，所以酵母遇到面粉後，會非常開心。
在酵母與面粉親密接觸的最初階段，面團裡還有微量氧氣存在，這時酵母會進行十分短暫的“有氧呼吸”，利用自身體内或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質發生生化反應，從中獲取能量，進行生長代謝，在這個過程中會産生微量的二氧化碳、水和熱量。
當面團中氧氣耗盡之後，就會進入厭氧發酵階段，這是酵母發酵的主要形式。在無氧的情況下，糖類物質經過複雜的生化反應可以轉化成二氧化碳、酒精和熱量。
所以，你會發現面團在發酵的過程中越來越大，這是因為裡面包裹着酵母發酵所産生的二氧化碳氣體。等到了蒸制、烘烤環節時，由于面團的溫度升高，氣體還會膨脹，面團也會變得更大一些。
面團在發酵過程中會逐漸産生香味，原因是發酵過程中産生了酒精，酸和酒精作用後形成了酯類物質，這些物質是包子、饅頭、面包等面點好味道的重要來源。此外，酵母富含很多酶，部分酶能分解面粉中的植酸，有利于消費者吸收礦物質。
經過高溫蒸制、烘烤後，面粉中的酵母完成了發酵的“使命”，制作出的面點松軟好吃，同時還會增加面點的營養。
面食發酵的3種主要方法面食有多種發酵方法，主要包括老面發酵、酵母發酵、小蘇打發酵等。
這些發酵方法原理大體相同，先是“發酵劑”在面團中産生二氧化碳氣體，然後在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟可口了。
有消費者會問，哪種發酵方法最好？
老面發酵會使面團産生酸味，小蘇打會破壞面團中的B族維生素，隻有酵母發酵，不僅能讓面食的味道變好，還可以提高它的營養價值，并且使用方便。
現在答案很清楚了，做面食選擇酵母發酵是最佳方法。
總之，酵母是一個神奇的魔法師，小小身軀，醞釀着巨大力量，中華面食因此而變得美味、營養，人們生活因它而變得更美好。
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