鐵觀音茶，是閩南烏龍茶的代表，也可以算是整個烏龍茶代表。

大概在2005年到2010年，就在這10年間，鐵觀音可是火的是一塌糊塗，它成為了一種現象級的，潮流性的茶。不光是茶葉，已經是禮品的代表，茶産業發展的動力，茶藝的載體，樹種的改良，新工藝，新設備的研發，幾乎都是随鐵觀音的興盛逐漸蓬勃發展起來的，它起了一個爆漲性的推動作用。

先來看看鐵觀音的曆史：

大約出現在1725年左右，根據水文報告，在1700年到1750年這50年間，安溪出現的近10次連着下兩三天不停的這種大雪，氣候反常異常，很冷，也就是在這一階段出現了樹種的變異，産生了鐵觀音。

我們今天來看鐵觀音，也是很有趣，發芽晚的茶樹還很嬌貴，長不了很大的樣子，一般會到膝蓋以及腰以下的高度，抗寒耐寒性還很強。

安溪的樹種資源是很多的，多達64種優良茶樹。1984年，全國第一批茶樹審定，通過了30個茶樹優良品種，安溪縣就占了6個。

像鐵觀音，黃金桂，本山，毛蟹，目前在安溪也算是當家良種。

閩南把烏龍茶的樹種簡單分兩類，一個就是鐵觀音，除了鐵觀音以外的總共就4種，當年最容易和鐵觀音攪和在一起，冒充鐵觀音的，又或者是為了降低成本價格拼配進去，再或者是為了提高鐵觀音成品茶的清爽感，或者是增加它濃郁香氣的，兩個最重要的樹種就是本山和黃金桂。

本山是鐵觀音的近親，也是紅紫色的芽頭，發芽時間比鐵觀音還早，能夠更早地上市獲利。

鐵觀音以前被稱為好喝不好摘，茶樹不是很好種植，而且采摘的時候很困難，連枝帶梗的很硬，所以以前是手指頭上綁一個小刀，或者用剪子來取料的，而本山的種植和采摘就容易得多，并且好的制茶師，可以把本山制作的和鐵觀音很相似，它的色香味形表現的跟鐵觀音都非常接近，隻是缺少鐵觀音獨有的音韻，至少是很少見到單獨銷售本山茶的，基本上都是拼到鐵觀音裡，一些鐵觀音陳茶，加入新下來的本山，可以變得像新茶一樣。

當地有很多茶人講，說高檔的本山就等同于是中低檔的鐵觀音，我在那個鐵觀音火的時代裡，經常在一些商場看到賣的所謂鐵觀音，大量的加入了本山，有的幹脆就是本山茶，這個茶畝産量很高，又能集采後期就是那些飲料廠，食品廠來用了，粉碎了萃取之後的使用。

以前鐵觀音值錢，所以顯得這款茶有優勢，這些年鐵觀音不景氣，自然也造成本山茶越來越少見了。從葉底我們是可以分辨的，鐵觀音是一個比較勻稱的長圓型，中間是最寬的，本山不是，從葉底看，它有點像毒蛇頭，頭到中間之後往下面葉柄這個位置迅速的瘦下來，識别是否有匹配本山或者是真假鐵觀音的時候，看一下葉底很容易辨别，而黃金桂的葉底是柳葉型的，細長的，都跟鐵觀音長的不一樣。

安溪很多樹種如果按照鐵觀音的加工工藝來講，成品茶也是可以叫鐵觀音的，等于說這種魚目混珠，或者說拼配做的鐵觀音是被認可的，但是嚴格意義上講，隻有用鐵觀音茶樹，甚至是純血統的鐵觀音茶樹，因為是一個系列，最早的标準樹種是紅心鐵觀音，也叫紅樣鐵觀音，後期又出現衍生一些非純種的鐵觀音，比如紅纓鐵觀音，白心尾鐵觀音，白樣觀音，毛葉觀音，竹葉鐵觀音，原生鐵觀音，青心鐵觀音等一系列。

早期鐵觀音，就很像是武夷山岩茶的那個加工工藝，帶有烘焙火候的，茶的發酵，最高達到60度左右。上世紀90年代，福建和台灣省茶農的密切合作，把台灣輕發酵烏龍茶的加工工藝引進過來，才造成了鐵觀音大受歡迎，如果又開曆史倒車，又做回以前那個烘焙的鐵觀音，是被動的。

與時俱進來看的話，鐵觀音的未來或者說從形成還是從産品的香型定位來講，都是應該以清香型為主的。可是如果把閩南的這些樹種，加工像是閩北那樣做成重發酵重烘焙，就會失去工藝特點品種優勢了，天下玩烘焙的誰也幹不過武夷山，玩火的是以安徽第一，安溪這面不管是怎麼檢讨，看輸赢營成敗總結經驗，都不可以跟武夷山那面去拼烘焙這項技術，閩南的所謂烘焙的絕大多數屬于電烘烤，和武夷山的炭烘焙不是一種技術，更不是一樣的效果。

鐵觀音是以工藝來命名的，包括在1919年引進台灣的時候，早期也是用純血統的樹種，紅芽歪尾桃的，後期也發展成了無論采用什麼樹種，隻要是按照鐵觀音工藝做出來的就可以叫鐵觀音。

從地理地勢上看，安溪是位于福建省東南的沿海地區，隸屬于泉州市的管轄，它雖然離海不遠，但是在安溪境内多高山，超過千米的山峰有上千個，很好的隔絕了海風的侵襲，隻留下了一些濕熱光照的環境，非常有利于茶樹生長，但是這裡土壤相對貧瘠，從唐代後期就是種茶，因為種其他的莊稼長的不好，據說種土豆長得跟花生似的。

安溪境内的西北部多丘陵山地，稱為“内安溪”，東南部地勢平坦，稱為”外安溪”。優質鐵觀音的主産區多是集中在内安溪，我們經常聽到熟悉的西坪，祥華，感德，龍涓，虎丘，蓬萊，劍鬥等等鄉鎮，基本都是集中在内安溪的山巒地帶，産量大的時候，外安溪也有生産，并且因為是平地，相對四季氣候要溫暖些，所以它有時候還會生産一點冬茶，曾經内安溪是一年産四季茶——春，夏，暑，秋，外安溪有可能還多一個冬茶，今天見不到這種情況了，主要是生産春茶和秋茶了，主要是要保證茶葉的品質，畢竟茶樹是需要修養的，如果像割韭菜一樣的長出來嫩芽葉就把它采了，葉片積攢的營養，芳香類物質都不到位，産品的質量就差勁。

近些年其實安溪有好多原葉是消化到其他市場的。在不同的曆史時期，曾經出現過很多次近似的事件，零幾年的時候，雲南地區都曾經從周邊國家，國内的安徽地區大量的收購原葉做成普洱茶銷售，像六堡茶，如果用了鐵觀音的料來制作，這個可能性都是有的，所以它原料是一方面，至于最終到了哪一個區域，做成了什麼樣的工藝，成為了一個什麼茶面市是另外一回事。

鐵觀音從加工工藝來看，是比較複雜的：大約是青葉采摘之後，主要是小開面中開面，以中開面為主，不講什麼芽，之後，有陽光有太陽的情況下，就曬曬走走水，如果沒有進到室内，通過熱風，空調，給他做一個走水萎凋，其實上空調來做走水萎凋，一直被诟病。

好多人都認為鐵觀音的一個劃時代的一次革命，就是因為引進了空調房裡制茶。

空調房制茶，很多人是反感的，為什麼鐵觀音春水秋香，秋茶有的時候賣得比春茶還高？是因為秋季制茶季節往往都是幹爽的天氣，而春天多雨，所以不得已，産量一大了之後，就隻好在室内通過熱源的方式解決走水曬青的問題。

然後進入到晾青，之後再進入到搖青這個環節，搖青和晾青是反複進行的，會有好多次，也可以把它稱為做青工藝，在這個過程中，青葉内所含的有益物質能得到極大改善，重組均勻分布，芳香因子也會變得更活躍，最大化的被激發出來，同時也是一個持續性的發酵過程，如果感覺發酵不足，之後還可能在陰涼的環境下靜置，在發酵一段時間之後，茶的青草期消失了，聞不到多少青草味了，趕緊進入殺青，在閩南地區都是機器殺青，都是滾筒殺青，投葉量是很大的。

殺青完之後進入到去紅邊這個過程，用的機器叫“甩青機”，模仿人拿着一個布袋子，布袋子裝着茶葉向地下，或者牆上去摔打的這個過程。我們區别是不是傳統鐵觀音，在葉底能看出來的，現在大家看到清香型鐵觀音，葉底很少有完整的，葉邊緣都是殘缺的，傳統鐵觀音之前是沒有這道去紅邊工藝的，沒有這個“甩青機”。

去紅邊之後就進入到了包揉環節，放到布裡面包成球，進行包揉，之後再進行烘幹，這個過程是重複的多次的。

看一個鐵觀音幹茶越有顆粒緊結感，說明揉撚包容環節做得越到位，經常有人講鐵觀音形美如觀音，這個是訛傳，觀音不長這個樣子，觀音不長這個樣子的，而且顯得對觀音娘娘不太尊重，其實解觀音形态長得像一個問号，或者說像拳擊手套那個樣子。

我們好多書上形容鐵觀音，蜻蜓頭蛤蟆腿螺旋身，還有什麼葉底綠，紅鑲邊，這些都是不标準的說法，實際情況是顆粒感以前很強，現在很多都是散片那種感覺。

這個問題實際上是鐵觀音後期的包揉環節越做越不好，甚至引到了那種壓茶機，像一個模具一樣的壓，簡單地就解決了，替代了包揉環節，包揉非常重要，是一個讓葉片裡的内含物質緩慢的與空氣氧化作用，溢出表面附着在茶葉外部，那個壓茶機現在已經被取消了，據說是政府挨家去砸。

之後幹燥這個環節是用電烤箱來解決的，茶葉的含水量6%之内就可以進入市場銷售了，以前的是有烘焙工藝，通過炭的方式，慢慢的給它上火。如果是做成碳焙的，那這個茶葉不管是什麼地區叫什麼名字，從科學性合理性來講，幹茶葉片都應該是曲條型的，葉子是散開的，隻有這個樣子才能夠受熱受火均勻，如果做成顆粒的，那就是受熱不均勻，很容易出現外糊裡嫩的情況，很早以前是有這種曲條型鐵觀音的，類似于大紅袍一樣的，在2000年到2010年之間的顆粒感還很強。

鐵觀音的幹茶外形，現在的書面上解釋，還是說成半球形或緊結形，顆粒重，色澤鮮潤，墨綠起砂等。

香氣來看，鐵觀音以蘭花香為最高級，但某些情況下還會出現說不清的花香，包括發茉莉花香的情況都是有的，尤其在感德地區的槐植那片，好幾個村子曾經都做出那種，一上來是茉莉花香，兩泡之後進入到蘭花香的，此外還有一些偏桂花香，偏栀子花香，後期因為學了台灣省茶園裡那種豆漿澆灌的方式，培育出了奶香的鐵觀音，主要是在祥華地區。

但是整體上看，它這些香都算是清香型的。

16年之前在市場上，可以聽到鮮香型的鐵觀音，奶香型的，酸香型的，果香型，碳香型的，非常亂，而且早期很多商家，進了清香型鐵觀音，把香氣弱的叫清香，香氣稍微重一點，把它叫濃香，如果是沒賣出去，就用電烤箱之類的東西烘一烘，烘的輕的稱為韻香型，烘的合适叫炭香型。

假設是溫度過高時間過長，很可能就烘成了火香型，那種火渣子，炭的那個氣息，已經沒有茶香了，這種情況算失敗了，但是在工藝上還被認可。

80年代，鐵觀音在日本很受歡迎，風靡一時，他們稱為"健康茶"，“減肥茶”，傳播到台灣之後把這種茶稱為“油沏鐵觀音”或者叫“油切烏龍茶”，意思就是減脂肪，不含油脂的。

其實就是高溫把茶都給碳化，都給弄的葉底打不開了的，這種失敗的在市場上也被認可，後期，又出現老鐵觀音概念了，其實真的放二三十年的老鐵觀音是極少的，南方氣候多濕雨，也不會家家弄個大冰箱來存這個東西，自然就變壞了，更多的就是用碳焙的方式，反複的烘焙，地方茶農包括茶商，就有意識地把老鐵觀音給建立起來了。

2006之前是沒有老鐵觀音這個概念的，後期弄出來各種帶有什麼菌香，藥香，參香的，還有那些碳味的老鐵觀音，在市場上挺受歡迎，鐵觀音出現了十幾二十一種香型的說法，造成的消費者很難分辨真真假假很麻煩，而且大家也看到了，是因為清香型受歡迎，逐漸的發酵度降低，再加上沒有了烘焙，漸漸的就越來越像綠茶了，我們說綠茶形容它的時候，幹茶湯色葉底都綠，你看鐵觀音它就這種情況，有一點不同的是，正常綠茶是嫩芽嫩葉，投茶量也少，因此不會出現查性過寒傷脾胃的情況，鐵觀音不是，那一個蓋碗都塞得滿滿的，再加這麼大的飲用量，後期我看10%左右的發酵度，鐵觀音是最常見的，造成了這種偏綠茶屬性，原料又這麼粗壯，寒性又這麼強，後期很多女性，包括身體脾胃虛弱的人就開始抵觸這個茶了。

所以鐵觀音之興盛在于改變了之前的傳統工藝，做成了清香，但是它失敗也是對清香型的追求造成的，最後搞成這個樣子，所以迅速在市場上滑坡的很厲害。

如果單從清香型，清爽感，蘭花香的表現來看，好的鐵觀音是無與倫比的，“未嘗天真味，先聞聖妙香”，香氣可以用“妙”來形容的，就隻有鐵觀音了。那種優雅，純正，清爽，悠長，靈活，鮮動的那種感覺，會讓人心曠神怡。

春茶如果是正炒工藝的，是最容易出極品的，秋茶呢，因為原料差一點，所以一般是在消青工藝裡，偏消正的容易出極品，脫酸鐵觀音，工藝一直被大家诟病反感，但其實好多沿海地區的人，廣東一帶，包括北方區的很多重口的人，大魚大肉抽煙喝酒那類人，對于這種酸香是很接受的，整個的安溪境内很多人做脫酸工藝的鐵觀音。

工藝來講，已經提到了蒸炒工藝，消青工藝，還有脫酸工藝，再加上通過電烘烤形成的碳香形鐵觀音，再加上陳放多年形成的老鐵觀音，基本構成了鐵觀音的工藝的特征狀态，以前還有一個鮮香鐵觀音的工藝，是沒有幹燥環節的，這茶葉銷售的時候放在冰櫃裡，濕漉漉的帶着冰碴子直接賣，這個茶寒性更強，所以取消了。

建議大家選購鐵觀音的時候，以正炒和消青這兩種為主，至于傳統鐵觀音要注意識别，大量的都有問題，不是那麼純粹，其實簡單的電烘烤别把它烘的太過了，會出一種麥芽的香氣，有點帶薯香的感覺也不錯，很好喝，比那個完全的碳香鐵觀音要更好。

湯色方面看，正炒，消青，脫酸這一類都算清香型的，有無色的，比如說槐植地區那種清水觀音，白水觀音，這個是包揉到位才會出現茶湯清亮的，是比較好的一種情況。

然後淺黃色的，甚至是淺綠一點的，尤其是拖酸鐵觀音，葉底湯色綠的發藍的那個感覺，濃香型的湯色會深黃一點，可能會出現褐色琥珀色。

滋味上面，隻要是工藝說得過去的，水含香的情況都會到位，多數鐵觀音是滋味清高爽利或者是甜醇溫潤的。

葉底情況就複雜了，葉邊緣向葉背反卷，也算是一個識别真假鐵觀音樹種的一個好辦法，因為有去紅邊工藝，所以葉底都是不完整的，不能要求清香型鐵觀音葉底完整度高，除非是傳統工藝的鐵觀音，正炒工藝做出來的，葉底多半是肥厚柔軟色微黃，消青和脫酸工藝做出來的，葉底會比較硬，藍色發藍，遇到了支棱八翹的，瘦硬寡薄的，基本上都可以說是工藝不好的鐵觀音。

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