過去坊間流傳，說出了柳州，吃不到正宗的螺蛳粉；出了廣西，看不見賣螺蛳粉的鋪面。這話乍聽起來絕對，實際情況卻也基本屬實。

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（柳州市螺蛳粉産業園螺蛳粉飲食文化博物館。新華社記者黃孝邦/圖）

近日，全國首家螺蛳粉産業學院在柳州職業技術學院揭牌。學院将于今年正式招生，計劃招生500人，看來以後要做螺蛳粉都得有證了。當該消息沖上熱搜之際，更多網友們想的是，這家學校裡會是什麼味兒啊？

螺蛳粉這味兒嘛，衆說各異，不管是愛還是恨，近兩年它确實是飄出廣西飄向全國了。在此之前，螺蛳粉的地域标簽是非常濃厚的。

從一種地方性小吃逐漸升級成為産業，螺蛳粉被國人接受的過程，事實上也沒什麼特殊之處，隻是模式不同罷了。

螺蛳粉成名另辟蹊徑

過去坊間流傳，說出了柳州，吃不到正宗的螺蛳粉；出了廣西，看不見賣螺蛳粉的鋪面。這話乍聽起來絕對，實際情況卻也基本屬實。大概在2015年之前，螺蛳粉僅限于嶺南的兩廣地區，其他地方基本見不到其身影。哪怕是在北京，螺蛳粉店也傳說隻有一家。

一種食物隻局限于某一區域内，是再正常不過的。在中國偌大的地域，每一個地方都有特色飲食，能夠脫穎而出在全國範圍内流行開來的，實屬鳳毛麟角。因此，螺蛳粉之前不為兩廣之外的大衆所熟知，沒有什麼可奇怪的。

不過，随着主播們不斷地在鏡頭面前吃嗦粉，螺蛳粉無形之中提升了知名度。某乎上有關螺蛳粉的争論不絕于耳，某二次元網站上螺蛳粉的視頻，也有上千條之多，更不要說在刷不到盡頭的短視頻APP裡，螺蛳粉鏡頭無處不在。

不管是有意還是無意為之，螺蛳粉近年爆紅的最大推手就是互聯網。與其他網紅食品的境遇類似，盛名之下就要帶貨了。各種大小網紅主播的推薦，某寶上安靜發貨的賣家，螺蛳粉走出了傳統的鋪面，被裝進密封的包裝袋内，流向了全國各地。數據顯示，網售螺蛳粉一年的出貨量，就将近兩千九百萬袋。今年李子柒的網店，三月份的銷量就高達100萬份。以至于訂單太多廠家都無貨可發了。

其他小吃肯定眼紅了，誰能想到這碗粉沒有通過傳統開店的形式在全國遍地開花，反倒是依靠互聯網賺的盆滿缽滿。時代不同了，以往沙縣小吃和蘭州拉面街頭争霸的場面沒有在螺蛳粉的身上出現。

每一種地方性食物走向全國的餐桌，都有各自的推廣模式。因此沙縣和拉面還真不用去羨慕螺蛳粉，你們前兩者走的就是傳統的店面連鎖，你倆火遍全國各大街頭巷尾時，螺蛳粉還窩在嶺南的小巷裡接受台風雨的沖刷呢。

（在柳州一家螺蛳粉店，顧客端着一碗螺蛳粉準備食用。新華社記者黃孝邦/圖）

螺蛳粉的精髓在于氣味

螺蛳粉也反駁了：我也想在街頭開鋪面呐，然而有人聞不慣我這味兒啊。

獨特的臭味猶如螺蛳粉的精緻靈魂，愛與恨的人，一瞬間被其鑽入鼻腔裡的氣息所擊倒。有的人聞了欲罷不能，有的人唯恐避之不及。毫不誇張的說，那股味兒才是螺蛳粉的精髓所在。而路轉粉們都認為，螺蛳粉是聞着臭，吃起來香，三天不吃想的慌。

為什麼會是這樣？

原因是我們的嗅覺在作怪。人的嗅覺分為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺，鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是“聞”到氣味的過程。鼻後嗅覺是香氣從口腔進入，通過口腔後部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，就是“吃”或“喝”到的過程，又叫口腔嗅覺。

吃東西時，鼻後嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔後，随溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導緻鼻前嗅覺和鼻後嗅覺往往有很大的不同。

螺蛳粉的臭味源自酸筍裡的對甲苯酚，它散發出濃烈的刺鼻氣味。而鮮香味，主要來自酸筍中蛋白質分解後産生的氨基酸，以及湯料和配菜。由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒熬制而成的湯料，搭配上米粉，酸筍，青菜，花生，木耳，腐竹，黃花菜，蘿蔔幹，一碗色香味俱全的螺蛳粉就做成了。而酸筍散發出來的氣味，無疑是螺蛳粉的精髓。

孟德斯鸠說，人從屬于自然和氣候，實際上食物也是如此。明代的《海槎餘錄》中記載：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物。”可見食酸筍的年代之久。

廣西濕熱的氣候，會導緻食欲下降，而酸的食物可以起到一定程度的開胃作用。當地的一些孕婦，坐月子期間，吃螺蛳粉和酸筍更甚于往常。與之相似的還有廣西玉林地區獨有的酸料。

酸筍不愛者聞起來就是臭的。而本地人因為久處其中，早就聞慣了。正因為這份佐料的特殊，使螺蛳粉具有了臭豆腐和榴蓮的屬性。愛者更愛，恨者更恨。

（福建省沙縣小吃城。（新華社/圖）

鋪面和網上的不同味道

但話說回來，正因為螺蛳粉自身的氣味使其難以在街面立足，導緻其傳播推廣大大受限。畢竟螺蛳粉爆紅全國依靠的是網絡，人們買也是各自在家煮着吃。全國各地尤其是北方的街頭，還是難以尋覓其蹤影。一種食物大範圍的流傳，除去食物本身之外，還有店面、街巷、人與人之間的交流等延伸出來的屬性。

好比柳州當地的一個螺蛳粉攤，就在尋常的街口，支上幾張廣西獨有的小矮桌，還特别要用不鏽鋼的盆子盛粉，至于酸筍、酸豆角、辣椒等等佐料就放在一旁，你自己依照口味添加就行。哪怕是在台風天，疾風驟雨使得街面有了積水，也擋不住粉攤日夜開張。在嘈雜的車水馬龍聲中，嗦一筷子粉，再喝一口湯，才能品出一碗及格螺蛳粉的至味兒。

何況業内人士也說過，随着網上售出的螺蛳粉越多，它過去獨特的味道也就越單一。流水線上的産品要的是效率，街頭巷尾的小吃，才能展示出别樣的味道。因此，雖然螺蛳粉在網上走紅，可惜全國絕大多數的吃貨都沒有去掃過街，于是街上和網上，粉的味道或許類似，但延伸出來的文化屬性卻是割裂的，或者說兩者是毫不相通的。

街巷裡螺蛳粉，透着一股家的味道，它自身帶有強烈的地域标簽。而網紅螺蛳粉，它隻是從單純的口感出發，在推廣運營之下，成為了一種走出家門的食物。前者會讓食物所在地的人産生家的感覺，而後者隻是把螺蛳粉的味道廣而告之了。

至于學院的成立，更是把工業流水線上的螺蛳粉進一步程式化，通過系統的學習，今後哪怕不是柳州人，也能做出一碗地道的螺蛳粉。随着食材和制作步驟的工藝化，螺蛳粉将完成從農耕文化的區域小吃，向工業文明時代擴張經營的徹底蛻變。任何一種大衆化了的食物，都要走類似的道路，隻有走出去，才能讓一種飲食文化更加發揚光大，這也正是螺蛳粉學院成立和存在的意義。不過，學院教授的隻是技法，不管食物傳播的範圍有多廣，它的靈魂永遠都在發源地。

當然，絕大多數的螺蛳粉愛好者并非廣西人，即使在鋪面吃，身臨其境的感覺也跟本地人不同。然而線下鋪面裡的強烈地域味道，絕非網上買袋粉然後在自家煮吃所能比的。

所以啊，要是有機會，确實應該到廣西去掃一下街。坐在桂花樹下，才能體驗到巷晚沽酒剝河蟹，螺蛳粉香引吃心的意境。

南周知道 金何

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