麻團不開裂，個個空心，3個竅門記心裡，酥香軟糯，都能開店了。麻團是北方的一道傳統小吃，用糯米面團外裹白芝麻炸制而成的。因為外皮酥香、肉餡香甜軟糯而讓很多人喜歡。因為外裹芝麻，所以簡稱為“麻球”。芝麻中含有豐富的不飽和脂肪油、蛋白質、卵磷脂以及鈣、磷、鐵等微量元素，經過油炸後香氣更加濃郁。

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麻團好吃，所以很多人也在家裡做，特别是這段時間，因為疫情的原因，很多人都在家鼓搗美食，這麻團也是繼電飯煲蛋糕、零食貓耳朵、涼皮之後的又一道值得挑戰的美食。除了上面所說的芝麻的高營養價值外，糯米也有補脾暖胃的效果。尤其趁着熱吃，還容易消化。

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來看看，你的麻團是不是這樣的？

個個歪瓜裂棗，不知道的還以為撿了一盆石頭子。

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或者這樣的？猛看像個樣兒，細看全裂了，還長不大？

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還有這樣的，油溫過高，糯米團一進鍋就成焦糖色的了，外皮炸焦了形成一個硬殼，想長大隻能往外“生擠”，不裂才是奇迹。

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面團太軟油溫稍高，麻團像個小土豆。

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滿鍋全是小芝麻，麻團的滿身“珠寶”全“泡湯”了。

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這倆倒是空心的，天窗大開，餡料球在裡面憋屈得想出不來。這倆麻團在油鍋裡會突然爆裂，如果不是腿腳利索，這爆出來的油點子就會在臉上手上安家落戶了。

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看到這麼多失敗的麻團，再來看看這麼完美的麻團，你能想到這全部出自我的手嗎？

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我也是不服輸的主兒，别人能做好，我為嘛不能做成功？于是前前後後用了至少一公斤的糯米粉。涼水的、溫水的、半燙面的，軟一點兒的，硬一點兒的，我都試了。最後終于找到了麻團個個圓、個個空心的2個竅門。照着做，你也能成功，麻團不開裂，個個空心，2個竅門記心裡，酥香軟糯，都能開店了。

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【材料】 糯米粉200克，涼水/溫水170克左右，白糖30克，甜餡料，白芝麻，植物油

【規格】 無餡糯米團15-20克/個；有餡糯米團16克/個，餡料6克/個

【制作過程】

1. 糯米粉、白糖、水、白芝麻準備好；經過多次試驗和反複實踐，用涼水，溫水或者少量熱水 涼水揉糯米面團都不影響成品的品相；

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2. 糯米粉的吸水率不一樣，跟小麥面團的性質也不相同，所以水要逐量加入，一邊倒一邊用勺子攪拌，直到沒有幹粉；

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3. 用手将糯米面團揉圓，也正好感受一下面團是否軟硬合适；用涼水或者溫水揉的面團不粘手；想一想你20來歲時的臉蛋手感，柔軟而且有彈性，糯米面團也是這種手感；揪一塊面團揉成麻團生坯，放在盤子裡整體不變形，隻有底部有稍微變平，這種軟硬度就合适了；如果先倒少量熱水和面，再加适量涼水和面，面團是非常粘手的，這樣的面團不宜久揉，操作時要洗淨手才能防粘或者手上蘸少許糯米粉；

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4. 面團不用饧，可直接揪一塊，在手心揉成圓球；因為咱們家的鍋都比較小，如果用炒菜鍋，要倒好多油，反複加熱也會産生不好的物質，倒掉又太浪費，所以糯米球也不要太大，重量在15-20克之間比較合适，大小如煮熟的雞蛋黃；

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5. 糯米球可以放在涼水中蘸水，也可以用手指蘸涼水抹在糯米球上；

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6. 放在白芝麻裡滾一圈，全身裹滿白芝麻；圖中的白芝麻是兩個品牌的，在顔色上不統一，如前所述，因為多次試驗和實踐，白芝麻都已經“告急”了；

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7. 裹滿白芝麻的糯米團就是麻團生坯，放在手心裡重新揉圓，使白芝麻能夠牢固地嵌在糯米團裡，這樣下油鍋才不會掉芝麻；麻團生坯放在盤子裡，根據鍋子的大小和油量的多少來決定做多少個生坯，防止揉好後放在溫暖室内水分蒸發導緻麻團變幹；糯米球外蘸涼水再裹芝麻，用手重新捏結實，可入鍋後久炸而不掉芝麻；

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8. 無餡的麻團考驗技術，吃的是手藝也是樂趣，而帶餡的麻團更好吃；甜餡料可以自己炒，也可以用現成的，豆沙、紫薯、巧克力餡等都可以；把餡料揉成球包入糯米團中；我的糯米團重量是16克左右，餡料是6克；

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9. 包好餡料的糯米團表面蘸水、滾白芝麻，揉圓捏緊，擺入盤中，隻等下油鍋；

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10. 自家做的少，所以用個小奶鍋；植物油倒半鍋，能沒過麻團生坯就可以；中火加熱3分鐘，油也就有微微熱時，将麻團生坯放入油鍋裡，此時轉小火慢慢加熱；這是竅門1；

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11. 待麻團浮到油面時，用小漏勺或者笊籬輕輕按壓麻團；力量不要太大，漏勺按住停留1秒鐘就松開；這是竅門2，反複輕輕按壓，利于糯米球膨脹；

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12. 一直都要小火加熱，用漏勺輕輕按壓，壓癟的麻團會自己鼓起來；然後再壓，再起，如此反複10餘次；糯米皮有彈性，按壓時能看到糯米皮被撐起來，這也就是麻團不斷長大的原因；

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13. 待麻團膨脹到一定程度後，就不再長了，如果這時撈出來，麻團的表皮是軟的，形狀和口感都不好；所以要開大火升油溫，使麻團的表面變硬，變焦黃；不要炸到剛好合适的顔色，因為出鍋後麻團的表面顔色還會再加深；這是竅門3，麻團大火加熱定型，酥香不變形；

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14. 炸好的麻團圓乎乎的，沒有裂紋；趁熱吃，外皮口感酥香，芝麻味濃郁。

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花生油炸的外皮顔色淺，菜籽油炸的外皮顔色金黃。

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這是“無餡空心麻團”，難度比帶餡的略大些，因為沒有餡在其中有重心，所以麻團不易成标準圓球形。炸到位的無餡麻團内部會有一部分糯米團在一邊，這是正常的。

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這是“有餡空心麻團”，個個都是圓的。麻團在油鍋中翻滾時，餡料也在麻團中間滾動，所以内部全部是空心的。想嘗試麻團的朋友，建議以帶餡的麻團為首選。

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1. 糯米面團用涼水、溫水、半燙面的都可以，無需饧，可直接包團使用；

2. 油溫一定要低，确保用勺子按壓麻團時，糯米皮是柔軟有彈性的；

3. 麻團不再膨脹後，要開大火升油溫，使麻團炸到金黃色時撈出，這樣的麻團外皮才是酥香的；

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4. 油要能沒過麻團生坯，一次不要放太多，鍋裡要有至少1/3的空間供麻團翻滾轉動；

5. 炸完一鍋後，因為油溫太高，需要關火靜置冷卻15分鐘再炸下一鍋，防止油溫過高将麻團表面炸熟，失去彈性導緻不能繼續膨脹而爆裂；

6. 麻團的主要材料是糯米粉和芝麻，這二者都極富營養，但因為是油炸的食品，所以要适量食用，另外，麻團熱吃味道和口感俱佳，涼吃會有些硬且不易消化，所以一次不要過多制作和食用。

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“用愛制作美餐，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，國家一級健康管理師，也是一名全職媽媽。歡迎關注、點贊、轉發、收藏、留言噢！開心與你相識，願幸福和美味永伴你我！

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