土豆，上海人又把它叫做洋山芋，作為塊莖類植物和重要糧食作物，是最近不少市民家中囤菜的主力品種之一，也出現在最近一些社區發給居民的愛心菜之中。

不過，有不少市民朋友發現家中前期存儲的土豆發芽了。對此，有市民朋友說：“晴天霹靂！‘貴’比金子的土豆，竟這麼快萌芽了！”也有市民朋友說：“土豆快長芽了，趕緊下手不能浪費了。”

那麼，土豆發芽了還能吃嗎？土豆能做成什麼美食呢？本期新聞晨報·周到《上海會客廳》節目，就土豆的食用安全問題和烹饪方式，我們與《食品與生活》主編王瑾進行了一番對話，同時采訪了美食人士玫瑰公主和上海市民海鮮姐。

土豆發芽了還能吃嗎？

《食品與生活》主編王瑾認為，發芽土豆中的毒素叫“龍葵素”，是很多種糖苷生物堿的統稱，其中比較有名的是茄堿，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龍葵等。經過幾十年的選育，現在的土豆品種中龍葵素含量已經很低，但當土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量會明顯上升。發芽土豆的龍葵素含量最高能達每500克含2.5克，這樣的土豆吃下去就危險了。龍葵素對人體造成的危害主要是急性中毒。

王瑾認為，如果土豆發芽不嚴重，還是可以挽救一下的：

1.龍葵素在土豆中的分布并不均勻，表皮和嫩芽中含量最高，因此可以削皮，并挖去發芽部位周邊1～2厘米深，挖掉變色部分。

2.土豆切成片或絲，用涼水浸泡半小時以上，換水繼續浸泡；龍葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。換水後繼續浸泡是防止土豆變色。

3.龍葵素怕酸，因此炒土豆時可以放一些醋，以破壞龍葵素。

如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫、有空洞，王瑾建議市民朋友就别吃了。如果還覺得扔掉可惜，不妨把發芽土豆切成數塊，每塊上都帶兩三個芽眼，丢進土裡，找個花盆養起來，往陽台上曬得到太陽的地方一放，澆上水，過段時間，就會開出嬌豔輕盈的土豆花。

土豆花

市民家中如何儲存土豆呢？王瑾建議放在陰涼、避光處。研究發現，與透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆後存放，龍葵素含量可降低80%以上。

土豆能制作什麼美食？

市民海鮮姐留過學的女兒在家就地取材做了一道土豆泥，配上烤羊排之後，讓人看了饞唾水嗒嗒滴

海鮮姐介紹說：“先把土豆切片、蒸熟（大概二十分鐘），再用刀叉壓成泥，加入鹽和牛奶，搗細。把土豆泥放在小碗裡壓實，再倒扣過來，成型就可以了。做法考究點的話，可以再用黑胡椒粉、鹽、生粉和蚝油加水煮稠，澆在土豆泥上。”

土豆泥

美食人士玫瑰公主前天做了一道土豆炒肉，她介紹說：“大土豆都是東北土豆，特别粉質的那種，燒久了會糊哒哒的。土豆斬大塊過油，煸到有點焦黃後，跟煸金黃的前腿肉厚片一起紅燒，也可以不放醬油，就放一點鹽。”

土豆炒肉

新聞晨報周到APP記者·嚴山山

圖片來源：由被采訪者提供，插圖 By 羅志華

來源： 周到上海

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