鱿魚幹就是把新鮮的鱿魚腌制曬幹，市面上也有商家泡發好的，為了安全起見還是自己在家泡發比較安全，今天我們一起來學習下，如何泡發幹鱿魚，以及幹鱿魚的食用方法。

一.幹鱿魚的泡發方法

鱿魚幹又被稱為“土鱿”在廣東等地被稱為“吊片”，這種稱謂的來源是因其經過鮮鱿魚幹曬而成，而幹曬時多用細繩吊挂，“吊片”的稱謂自然很形象。

土鱿的品種有“橢圓形”和“長形”兩種，前者為“槍烏賊”曬幹制成，後者為“排鱿魚”曬幹制成，品質以前者為佳；鱿魚幹以色光白亮，體質平薄，隻形均勻，肉質透微紅，口味鮮嫩，體身幹燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。

我們都知道，鱿魚一般來說分鮮鱿魚和幹鱿魚（亦稱吊片和土尤）兩種。目前市場上售賣的以鮮鱿魚居多，幹鱿魚相對較少，而且幹鱿魚也以已經漲發好了的居多。

鮮鱿魚與幹鱿魚相比較而言，在某些時候，我還是較喜歡後者的，譬如煲湯與爆炒的時候，幹鱿魚會比鮮鱿魚香很多。唯一麻煩的就是幹鱿魚不可直接食用，還要經過漲發這道工序。

盡管市場有售賣已漲發好的幹鱿魚，但坦誠地說，如果喜歡吃幹鱿魚還是自己在家漲?發比較踏實，我非常不建議大家購買那些已經漲發好了的。幹鱿魚的漲發目前來說有“水發”和“堿發”兩種，“水發”是指用和暖水泡軟的方法，以取鱿魚本身鮮味為目的，缺點是肉質相對韌實，遇上老人家就享受不了了；而“堿發”的方法很多，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以後來改用食粉、食堿之類，效果也蠻不錯；然而還有些不法之徒會用醫學中用于防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”腌制膨脹，這實在是一種不顧食品安全和不負責的做法。所以，為了保險起見，我們還是自己漲發吧。

方法一

漲發幹鱿魚，比較推崇堿水漲發，最好的就用的陳村枧水。具體方法如下：

1.先取一個大盆，倒入适量的溫開水，水溫以40度為宜。将幹鱿魚放入，浸泡。浸泡大約半天時間即可。

2.将浸泡後的幹鱿魚撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒過幹鱿魚為宜，同時加入陳村枧水，陳村枧水與清水的比例為20：1。

3.3小時後，用手觸摸鱿魚，此時鱿魚應該已經膨脹、軟化。

4.将漲發後的鱿魚撈出，用流動的清水反複沖洗脫堿，我一般會沖洗10分鐘左右。

5.最後再用清水将漲發好的鱿魚浸泡起來，便可加工烹制了。

方法二

1.首先，買幹鱿魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無黴點、光澤亮的幹鱿魚。

2.泡發時，先将鱿魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到1∶100的堿水中浸泡8到12個小時，幹鱿魚即可發透。

3.接着将發透的鱿魚撈出，用清水漂洗幹淨，邊洗邊用手捏，直到鱿魚外表不滑膩且無任何異味為止。

4.接下來，就是要把将鱿魚浸在冷水中，随用随取。

5.如果鱿魚比較老，堿水的濃度可稍微提高一點。分辨鱿魚是否老可以看顔色，顔色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，鱿魚的泡發率在400％至600％之間。

方法三

(1)油發：每500克幹鱿魚用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

(2)堿發：按1:2的比例，将純堿與冷水摻和，攪拌後便得5%的純堿溶液，再視鱿魚的老嫩，加上二至三成。

幹鱿魚用冷水浸泡3小時後撈出，放入純堿再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反複漂洗，除掉堿味即可烹制。

二.鱿魚幹的食用方法

用料：鱿魚一條，洋蔥三兩，甜椒一個，大蔥白三兩，獨蒜兩小個，老姜一塊，幹辣椒六、七個，花椒一咖啡匙，海鮮醬一大匙，蚝油一匙，油辣椒一大匙，料酒兩大匙，鹽适量。

做法：

1.鱿魚整理幹淨後切圈；洋蔥、甜椒、蒜均切絲；老姜三分之一切片，剩下的切絲；幹辣椒切段；大蔥白切寸段。

2.在鱿魚圈中加入料酒、海鮮醬、姜片、适量洋蔥絲，拌勻後腌二十分鐘以上。

3.鍋中放油燒至六成熱，将鱿魚圈中的姜片、洋蔥絲挑出不要，下鍋爆約兩分鐘到斷生，盛出待用。

4.鍋洗淨置火上，放少量油燒至五成熱，依次下花椒、幹辣椒段、姜蒜絲，炒出香味。

5.下蔥白段、洋蔥絲、甜椒絲翻炒約一分鐘。

6.下鱿魚圈、蚝油、另一半海鮮醬、油辣椒，翻勻後改大火，烹入約半杯湯或水。

7.燒沸後翻勻，起鍋将鱿魚圈倒入幹鍋即可上桌食用。

砂鍋鱿魚

原料：幹鱿魚，熟雞皮，冬菇，南荠，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。

制作過程：

1.盆内放清水2000克，生石灰50克加幹鱿魚浸泡12小時，其間攪合二次，使鱿魚脹發均勻撈出，用清水沖洗幹淨

2.将發制好的鱿魚切成四厘米長，一厘米寬的粗絲，雞皮，南荠，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗淨拍松

3.把鐵釺燒紅燙豬腳尖縫的毛，然後放在溫水中泡至半小時刮去燙糊的皮和毛洗淨

4.砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上炖約90分鐘成濃湯

5.鍋内放雞湯250克，将鱿魚絲氽燙一遍；從砂鍋内取出豬蹄加雞湯，鱿魚絲及各種配料再炖半小時以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調味即熟

香菇鱿魚湯

原料：水發香菇50g，水發鱿魚100g，蝦仁肉末各20g，冬筍片30g，精鹽、白糖、黃酒、胡椒粉、味精、豬油、濕澱粉、蔥末、麻油各适量。

做法：

1.先将水發鱿魚洗淨切成斜方塊，放在開水中焯一下，撈起瀝幹

2.香菇去蒂，洗淨成片。炒鍋上火，放入豬油燒熱，加蔥末、肉末、冬筍片、香菇片煸炒

3.注入清水，然後加入浸泡過的蝦仁及黃酒、精鹽、白糖，煮開後放入鱿魚片，片刻後用水澱粉勾芡，加味精、胡椒粉，淋上麻油即成。

爆炒鱿魚幹的步驟；

1.準備好鱿魚幹。2.将幹鱿魚泡幾小時。3.泡發後切條。

4.入沸水中焯熟。5.撈出備用。6.青椒切絲。

7.胡蘿蔔切絲。8.洋蔥切絲。9.鍋裡放入底油，油熱放入蔥姜翻炒。

10.放入鱿魚。11.放入胡蘿蔔、青椒、洋蔥。12.放入醬油。

13.放入料酒。14.放入蚝油。15.放入鹽。16.放入味精即可。

小貼士

1鱿魚一定要泡發。

2鱿魚熟後再放入蔬菜翻炒。

3全程要大火。

飲食禁忌

1、鱿魚屬于高蛋白海鮮類食品，中醫上應屬于陰陽雙補的食品，忌與羊肉、狗肉等熱性食品同食。

2、鱿魚等海鮮類決不可與維生素C含量高的柑橘類水果同食、會中毒。維生素就會把海生物體内的某種物質還原成三氧化二砷，也就是砒霜。

3、鱿魚不可與多種(三種及以上)高蛋白食品同時吃，易造成大分子蛋白質過敏

4、對于過敏體質的人來說，吃鱿魚最好不喝酒，酒精易增強過敏反應。

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