你吃過錦鯉嗎？

在養殖的魚類裡，有"四大家魚"之說，分别是青、草、鲢、鳙，卻唯獨沒有鯉魚。最普遍的說法是因為唐代皇帝姓李，而"鯉"與"李"同音，犯了皇帝的名諱，朝廷禁止民間飼養、捕捉以及食用，就連販賣食用鯉魚都會被判重刑，由此足見鯉魚的尊貴了。

在當下看來，錦鯉比一般鯉魚還要尊貴些，它色澤豔麗、體态健美、斑紋燦爛，是風靡世界的風水魚。但錦鯉同樣不吃，不是因為不能吃，而是它比其他種類的鯉魚肉質更松散、土腥味更重。

而田魚，作為錦鯉的近親，鯉魚的一個變種。主要分布在浙南青田縣一帶，主要以稻田養田魚，是一種水稻和養魚共存的模式，至今已經有1300多年的曆史。當地《青田縣志》就有記載："田魚，有紅、黑、駁數色，土人在稻田及圩池中養之"。

這種鯉魚，通體鮮紅，雖然出自稻田卻沒有泥腥味，肉質細嫩，味道鮮美。最特别的是它的鱗片，薄得能透光，特别柔軟，不用經過處理，可以直接食用。用糯米和少量辣椒做成腌魚，非常鮮香，若是直接制成田魚幹食用，又是另一種香脆可口的滋味，是青田人送禮的佳品。

距離青田縣130公裡缙雲大洋鎮，全鎮平均海拔高達800米。群山綿延，奇峰叠起，澗谷幽深，得天獨厚的自然環境和氣候條件，使其原生态的純淨山泉水得到了很好的保護，這種水質與青田縣的水質相差不大，所以大洋人常常會從青田縣購買田魚魚苗來養。

大洋盛産高山美人茭，有"中國茭白之鄉"之稱，可以說在大洋，他們的稻田都用來種茭白了。青田縣人将田魚置于稻田，而大洋人因地制宜将田魚放入茭白田中放養，田魚靠吃茭白田裡的蟲害長大，茭白依靠田魚茁壯生長。

大洋人喜鮮食，所以在這裡養大的田魚大都是用來紅燒。不去魚鱗，簡單的内髒清理完成後，油炸成型，魚鱗微卷，之後與幾顆蒜苗姜片一同炖煮，一鍋原汁原味的至鮮之味就能化在舌尖，回味無窮了。

具體做法，一起看看外婆怎麼做的。

【食材】

田魚、蔥段、姜、料酒、醬油。

【做法】

1、 田魚清洗，宰殺後清除魚内髒，不去魚鱗，正反兩面改刀。一般來說，不到一斤的田魚，背部劃3道刀就夠入味，不去魚鱗吃起來更香。

青田田魚區别于其他多數鯉魚的最顯著特征之一就是其柔軟的鱗片。

但目前人們對此還沒有太多的研究。民間有一些人認為，這可能與青田等山區稻田水源的水質偏軟或者偏酸性有關；也有研究認為，可能與鱗片含水量或者其他成分含量不同有關。不管是什麼原因造成，但客觀上來說田魚鱗片含鈣量高，因此直接吃田魚就能補充鈣元素。

田魚除了可以省去清除魚鱗這一個步驟外，内髒依然需要清理幹淨。由于剛抓回來的活田魚可能吸收了茭白田裡的一些淤泥等雜物，所以需要放到山泉水裡暫養五六天，讓其充分排出體内糞便以及清理表面的污物。

田魚剖開肚腹，掏幹淨内髒後，魚肚裡還藏有很多黑不溜秋的粘膜，拿牙刷在魚肚子的兩側刷，注意每個角落都要刷到，這樣黑膜很輕松的就能全部刷下來，最後用清水清洗一下，田魚就能被清理得非常幹淨。

2、 準備配料。生姜切成姜片，蒜苗斜切成段，裝盤備用。

3、 油燒滾，将魚下鍋，煎至金黃色後翻面繼續煎。田魚魚鱗柔軟又很薄，一般剛下鍋煎個5秒左右，魚鱗就會蜷縮成卷，為魚肉提供一個完美的保護膜。

不鏽鋼鍋煎魚是比較容易把魚皮煎爛的，最好用鐵鍋。煎魚時隻要掌握下面這3個要領，就不會把魚皮煎爛了。

①油溫要高，放油時要轉動鍋，使鍋壁都吃透油。

②煎整魚時可以在田魚皮上抹點醬油，鍋内放幾片生姜。

③魚放下去後，煎不到的地方，不要用鏟子去翻，隻需轉動鍋子煎。一般煎1分鐘左右再翻動，具體看火候。

要想田魚煎到完整不爛，還有一點很重要：田魚入鍋後不要急于翻身。一面未炸黃就翻動，魚不僅會粘鍋還會散碎，如果油沒有全部将田魚貼鍋的一面浸到，隻能将鍋在爐子上滑動以改變油和田魚的接觸部位，而且更不能輕易将田魚鏟動或翻身，直到先炸的一面田魚皮達到幹結後，再翻身炸另一面，這樣就能保證的田魚形狀完美不散，色金黃而不糊。

4、 往鍋内依次撒入姜片、蒜苗段，倒入差不多能沒過魚的清水炖煮8分鐘左右。

通常我們在料理魚類美食時，大蒜都是必不可少的配料。但這裡我們用的是蒜苗，蒜苗的辣味較輕，有去腥的效用，也可以直接炒食，而大蒜就不一樣了，它是一種常見的調味品，辣味較重，食用後味道也比較難消除。

5、 加入适量食鹽，繼續煮至田魚裂開的劃刀處能清晰看見魚皮分離，魚肉吸飽了濃郁而滾燙的湯汁之後，就可以裝盤享用了。

相比其它魚，田魚的腥味要淡很多，味道卻比一般魚鮮美許多。這是因為深山裡的茭白田水溫不高，魚是以茭白田的蟲子為食，在山泉水中長大，一年生的田魚，也就隻有二至三兩大小，每年出産并不多。而平日裡大洋人選用紅燒的田魚，大多是兩年至兩年以上，一條也就五至六兩重。

表面是金黃的魚皮，撥開是如蒜般潔白的魚肉，湯濃肉嫩，細品又是另一番鮮甜。如此精緻的小生物，本來單單看長相就有足夠的資本在魚類中炫耀，可偏偏還味美肉嫩，也不枉外地遊客聞名而來，一品它的鮮味了。

大洋人從青田引進田魚，成本價就高達50元一斤，而後自給自足，依靠當地旅遊業的發展，如今他們一斤田魚的價格已經高達七八十元了，成了推動大洋旅遊業的一張金名片。

最後，談下田魚的由來，這要從唐代前後說起。

一些江浙人遷移到青田生活，他們原先的"飯稻羮魚"生活中河海魚失去了來源，原有的生活方式難以為繼。《青田縣志》載：舊青田"九山半水半分田"，境内以丘陵低山為主，雖地處瓯江水系，水資源豐富，但"浙東溪水峻急，多灘石，魚随水觸石皆死，故有溪無魚。"在山區種植水稻，可以利用山間的流水和自然降雨獲得保證，但是食魚僅限于溪水澗裡的少量魚類，山區又難以普遍開挖池塘養魚，因此無法滿足需要。

在對優質魚品追求的驅動下，部分頭腦靈活的青田人銳意創新，将魚放到稻田裡繁殖。經過反複飼養和馴化，終于從鯉魚中選擇出一種适宜稻田飼養的"田魚"來。

這一耕作方式，引發了蝴蝶效應。一傳十，十傳百，開始在青田各鄉村推廣開來。

七八月的大洋山，在這一片片高達1000米的密密匝匝的青翠茭海中，田魚依茭白而活；茭白靠田魚茁壯生長；而茭農，不用跨越山海，就能享受到最難得的鮮味，這是獨屬于大洋人的生存智慧。

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