訂價是一個餐飲企業的經營策略和價格策略的要求

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無論是餐廳酒樓，快餐店，都會遇到一個定價問題。一件餐飲産品成本是多少？應該賣多少錢才合理？這是一個餐飲企業的經營策略和價格策略的要求，所必須要慎重處理的事情。

産品成本

要制定銷售價格，首先得要知道這個産品的成本。

餐廳的成本計算是按照食品原材料的半成品價格來計算的，而不是直接按食品原材料的進價來計算的。

菜心的成本

比如炒菜心，菜心的進貨價是5塊錢一斤，炒一盤菜心需要八兩菜。

我們計算成本不能按5塊錢一斤來計算，因為菜心有的部分顯老不能用，要通過加工為半成品，把菜心不能用的部分摘掉，以半成品的成本來計算。

比如菜心摘好後一斤變成七兩，也就是說一斤隻能夠用七成，餐飲行内話把這個比率叫做起貨成率。就是說一斤原材料經過加工後，半成品實際能用的數量叫起貨成率。菜心的起貨成率就是70%

起貨成率計算

成本的計算公式是：

原材料半成品的成本＝進貨成本/起貨成率

半成品菜心的成本＝5/0.7＝7.14元/斤

8兩菜＝7.14*0.8＝5.74（元）

再加鹽油味料2元，那這碟炒菜芯的成本就是7.74元。

每種原材料的起貨成率都不同，有些原材料，不同季節起貨成率也不同。就拿菜心為例，冬季的菜心起貨成率會高一點，會達到8到9成。夏季的菜心起貨成率會低一點，隻能達到6到7成。

有些原材料的起貨成率會很高，達到幾倍之多。比如冬菇和燕窩，冬菇的起貨成率是三倍，燕窩的起貨成率是8到10倍。

幹冬菇的起貨成率

假如幹冬菇是每斤50元。

半成品

濕冬菇成本＝50/3＝16.66元/斤

那要如何獲取原材料的起貨成率數據呢？這就需要廚房師傅對每樣食品原材料的檢測來獲取數據。有經驗的廚師，基本都會知道各種原材料的起貨成率，或者自己有記錄的。

制定餐牌

菜品的成本知道之後。要計算售價那就簡單了。每個公司都有規定的毛利率标準，比如某公司要求菜品的毛利率達到60%。

套用計算公式：

售價＝成本/1-毛利率

例如某道菜色的總成本是20元。按照毛利率60%來計算，售價應該是:

售價＝20/1-0.6＝20/0.4＝50（元）

菜式的售價計算

以上就是餐飲店計算售價的方法。計算售價最重要和複雜的部分是知道起貨成率。光知道原材料的進價不行，還要掌握它的取貨成率，這樣才能夠計算準确。有關讨論美食的問題，請點"關注"或與我私信我一起探讨。

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