在我的一番不懈的思想教育之後，老媽終于妥協了，把新摘的一大包香椿放到開水裡焯水，娘倆緊盯着一鍋漸漸打蔫的香椿，仿佛是看着一個即将出生的嬰兒，關火，撈出，放到冷水中冷浸，老媽取出一根蔫頭搭腦的香椿聞了聞，那股特殊的“春天味兒”蕩然無存！

老媽一臉的不屑：老輩兒吃香椿沒有焯水的，聽你的話焯了水，哪還有點香椿味了！

頓時，我就跟理虧似的沒了動靜。香椿到底該不該焯水吃呢？

提倡香椿焯水吃的說法的确有确鑿的科學依據。這得從香椿中所含的一種物質亞硝酸鹽說起，不但是香椿，其實很多新鮮蔬菜，像芹菜、菠菜、油菜都含有亞硝酸鹽，因為硝酸鹽和亞硝酸鹽普遍地存在于自然界的水和土壤中，另外，植物在生長過程中通過吸收土壤中的氮也可以形成亞硝酸鹽物質，它本身确實有一定的毒性，會霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔心的是，它會跟胺類物質結合生成亞硝胺，這可是能緻癌的危險物質。

于是，就出現了焯水吃香椿的說法，能有效地去除香椿中亞硝酸鹽，不就高枕無憂了嗎。

可是，焯了水的香椿，那股特有的花朵味道就沒了，香椿的特别味道來自于其中的萜類、倍半萜類等物質，有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，很多朋友像老媽一樣，吃的就是這股子不可替代的、無法複制的香氣兒，經過滾燙開水的蹂躏，這種返璞歸真的“仙味兒”不複存在，這還是香椿嗎？

不用糾結，這3個辦法，能讓你吃到又安全又醇香的美味香椿。

1、選擇嫩芽吃不用焯水。

不同生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量有所差别，香椿發芽初期的硝酸鹽含量最低，而随着香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也不斷上升，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，将來儲藏中産生的亞硝酸鹽也越少，所以，吃香椿要趁早，越早下手越好，這樣嫩嫩的香椿芽就可以直接采來，煎炒烹炸你想咋吃就咋吃。

2、成熟的香椿葉要焯水食用。

如果香椿芽已經不夠新鮮，特别是從市場上購買的香椿，雖然看起來葉子還挺新鮮，但經過了運輸和室溫儲存過程，亞硝酸鹽的含量會大幅升高，這時候的香椿就必須經過焯水處理，一般來說，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，雖然香味少了許多，但吃起來就安全健康多了，

3、腌制香椿一定要等2周之後再吃。

許多朋友喜歡吃腌制的香椿，但一定要注意不能着急吃，一般來說，腌制三至四天時，亞硝酸鹽的含量會達到高峰，這時的香椿就很危險，所以一定要冷藏儲存，等到約2周之後，待亞硝酸鹽含量大幅降低之後再吃才安全，同時可以加點維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以幫助降低亞硝酸鹽的含量。

(安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 唠“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)

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