天然果汁飲料、果汁飲料、果漿果汁飲料等，其生産原理和工藝基本相似。

果汁飲料生産線的工藝流程主要包括果實原料的預處理、榨汁和提取、澄清和過濾、均質、脫氧、濃縮、成分調節、包裝和殺菌等工藝(混濁果汁無需澄清過濾)。

(一)原材料的選擇和清洗

1.需要良好的風味和香味，色調穩定，酸度适中，在加工和貯藏過程中維持它們的優良品質，無明顯不良變化。

2.汁液豐富，易取汁液，出汁率高。

3、采用原料新鮮、無腐爛果實、幹燥果實的原料時，幹燥果實應無黴菌果實或蟲蝕果實。

（二）榨汁和浸提

(1)破碎和打漿

破碎的目的:提高出汁率。

(2)榨汁前的預處理

a.加熱

适合紅葡萄、紅西洋櫻桃、李子、山楂等水果。

原理：加熱使原生質中的蛋白質凝固，改變細胞的半透性，同時軟化紙漿、果膠水解，降低果汁粘度，從而提高果汁産量。處理條件:60-70°C/15-30min。

b.加果膠酶

(3)榨汁

榨汁方法根據果實的結構、果汁的位置、産品的結構和質量而變化。

a.大多數果汁都包含在水果的壓碎和壓碎過程中；

b.厚的外皮(柑橘類或石榴等--榨果汁或先去皮。

果汁産量取決于果實的質地、品種、成熟度和新鮮度、榨汁方法和榨汁效率。

(4)粗過濾

（三）果汁的澄清和過濾

(1)澄清

電荷的中和、脫水和加熱足以引起膠體粒子的凝聚沉澱，一種膠體能使另一種膠體激化，使電解質容易沉澱，混合不同電荷的膠體溶液，使其共同沉澱，這些特性是澄清時使用澄清劑的理論依據。常用的澄清劑是明膠、皂土、單甯和矽溶膠。

自然澄清

明膠單甯澄清方法：負電荷膠體物質和正電荷明膠在果汁中相互作用，凝結沉澱，使果汁清晰。

加酶澄清法

原理：果膠酶制劑用于水解果汁中的果膠，使果汁中的其他膠體失去對果膠的保護和沉澱。

最佳溫度為50～55℃，2～4kg/t果汁可直接加入鮮汁或加熱消毒後加入。

冷凍澄清法

原理:凍結改變膠體性質，解凍時形成沉澱(濃縮脫水)。特别适合蘋果汁。

加熱凝結澄清法（簡便有效）

原理：果膠物質經過變性和溫度變化凝固。方法：80～90s加熱80～82c，然後快速冷卻到室溫。

(2)過濾

(四)果汁的均質化和脫氣

(1)均質

混濁果汁生産中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝産品，馬口鐵罐産品少采用冷凍保存果汁和濃縮果汁。

(2)脫氣

果汁中存在大量的氧氣會破壞果汁中的vc、氧和果汁中的各種成分，使果汁的香氣和顔色變質，會引起罐内壁腐蝕，尤其是加熱時。真空脫氣和氮交換常用。

（五）果汁的糖酸調整與混合

大多數果汁的糖酸比為（13：1）-（15：1），許多水果隻能生産出優質果汁，但與其他品種的水果相比更好。

在新鮮果汁中加入适量的糖和食用酸（檸檬酸或蘋果酸）

把不同品種的原料混合調汁

（六）果汁的濃縮

真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa)

冷凍濃縮法（可溶性物質50%）；

反滲透濃縮法(主要選擇醋酸纖維膜和其他纖維素膜)

芳香物質回收。

果汁的殺菌和包裝

（1）果汁的殺菌

殺菌技術的選擇原則：不僅要殺滅微生物，而且要盡量減少對産品質量的影響；

最常用的方法：高溫短時（932c/15-30s）；

滅菌後灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）。

果汁包裝

碳酸飲料一般采用低溫填充

果實飲料，除紙容器外，大部分都是熱充填的。冷卻後，汁液體積減少，真空度在容器内形成。

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