一到立秋，就在擔心一件事：伴随着夏天結束，有些食材也逐漸走向尾聲，如果不抓緊吃，又得空等一年了！

尤其是我最心水的茄子，雖然靠大棚種植，一年四季都可以吃到，但隻有夏季的才是最鮮嫩的、口感最鮮活的。

所以今天，就揪着夏天的小尾巴，給大家做一道香辣下飯的【麻婆茄子】吧。

說到麻婆，大家最先想到麻婆豆腐。作為川菜經典和下飯界的“杠把子”，經過上百年的醞釀，可是早就虜獲了海内外無數食客的胃。

麻婆豆腐都吃過，那麼考一考大家（順便檢驗一下這幾年的教學成果），做一鍋正宗的麻婆豆腐都需要哪些食材呢？

用的是什麼豆腐？豬肉沫、牛肉沫還是羊肉沫？衡量這道菜的八字箴言，又是哪幾個字呢？

川式調味萬能，能用在豆腐上，其實也能用在其他食材上，例如麻婆土豆、麻婆雞蛋等。

所以今天這道【麻婆茄子】也是暖暖舉雙手推薦給大家的，它和麻婆豆腐一樣開胃下飯，色香味俱全。但不需要油炸，也不需要考驗的功力，簡單快手又好吃。

如果用正宗的方法做麻婆茄子，一般會先油炸，能保持茄子的酥脆，吃起來也更香。

但油炸會吸收大量的油炸，為了更複合大家的養生需求，大廚做了一些小小的調整。

茄子切丁加10g鹽爆腌，利用鹽的滲透壓快速殺出 擠幹多餘的水分，既能保持茄子的口感脆韌（類似蘿蔔幹），又能快速入味。

其次，這道麻婆茄子想要好吃，茄子的挑選和肉餡如何炒制松散，2步尤為關鍵。我這裡賣個關子，大家可去後文尋找答案。

雖然做了改良，但是麻辣鮮香一味都不少。茄子裹滿紅油，入口先是香、辣，然後是酥麻留在舌尖，特别過瘾，一口茄子能下三口飯！

跟着大廚一起做起來吧~

食材

圓茄子/肉沫/蔥姜蒜/醬油

豆瓣辣醬/玉米澱粉/白糖

米醋/料酒/麻粉/油鹽

做法

- 1 -

茄子處理：茄子洗淨，先剜掉茄子根，然後改刀切成均勻的小丁即可。

茄子最好切成大小均勻的丁，容易造成成熟不均，小塊的肉質軟綿，大塊的又達不到火候

食材挑選技巧：

市面上茄子特别多，做這道菜大廚選擇圓茄子，因為長茄子皮多肉少，口感太綿軟。而且最好挑選水分充足的那種，最為最佳。

- 2 -

用清水淘洗，去除茄子裡的鹽分，再次擠幹水分，最後撒上10克玉面澱粉攪拌均勻。

腌漬：取一隻大碗，茄丁中加10克鹽，抓拌腌制3~4分鐘後擠出多餘的水分。

大廚竅門：澱粉能給茄子外表形成一層保護殼，除了保持形狀，還能更加入味。

- 3 -

配料處理：蔥姜蒜按1:1:1切成末，量稍大一些備用，豬肉末提前切好。

- 4 -

煸炒：鍋中放油，充分煸酥後取出。

溫馨提示：将肉沫如何煸酥和炒至松散，是這道麻婆茄子好吃的關鍵之一。

- 5 -

燒制：鍋中加底油，下入豆瓣辣醬小火慢煸，出紅油後加入少許料酒、半勺醋、茄子。

加入米醋，可以給辣椒去燥，特别适合秋季吃

轉中火略炒香，下入蔥姜蒜倒炝鍋和适量的清水，進行燒煮。

- 6 -

調味：依次加入醬油、白糖（多一些），稍加燒制，然後下入肉末炒勻，待湯汁收濃，最後加水澱粉勾芡即可出鍋。

- 7 -

完成：裝盤後，在表面撒上麻粉，這道符合“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥、活”八字箴言的麻婆茄子即可完成~

最終成品

來源： BTV暖暖的味道

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