中新網運城9月18日電 題：一口“酥馍”的三代傳承：手工揉制留住麥香

記者 李庭耀

馍是一種中國傳統面食。對許多辛苦勞作的農民而言，看到綠油油的麥苗，就聞到了馍的香味。小麥磨成面粉，面粉加水揉制成團，發酵後再蒸成馍，千百年來留在中國人舌尖的麥香，是如何加工和傳承的？

運城市是山西省小麥主産區，小麥種植曆史悠久。運城市新绛縣古稱绛州，唐代詩人盧綸在《送绛州郭參軍》中寫道：“炎天故绛路，千裡麥花香。”描述了當時這裡麥浪滾滾的豐收景象。

在新绛縣，一口“绛州酥馍”是家家戶戶餐桌上的必備美味，也是伴随着每個人成長的舌尖麥香。

圖為“绛州酥馍”。 武俊傑 攝

如今，每天淩晨4點半左右，32歲的郭佳都會開始起面，為蒸馍做準備。

10年前，郭佳的丈母娘蘭青蓮退休，打起“蘭氏香馍”的招牌，制作銷售當地傳統的酥馍、月餅馍。從那時起，郭佳跟随蘭青蓮學習做馍。

蘭青蓮回憶，20世紀四五十年代，她的父母就在家制作酥馍、月餅馍，由父親蘭噸在路邊擺攤售賣，而她十幾歲時就已會做馍。憑借手工制作的美味，以及誠信經營，蘭噸賣的馍受到歡迎，以至于當地人口口相傳：“吃馍就吃‘噸兒’的馍。”

“我爸做馍賣馍一直到70多歲，始終保持手工制作。”談起做馍的初衷，蘭青蓮說，市場上售賣的許多馍都由發酵粉發酵，機器揉制，自己希望用手工制作方法，讓當地人吃上傳統美味，“原始發酵，香味醇厚。手工揉制，面團筋道”。

蘭青蓮口中的原始發酵用的是“酵窩窩”，能夠讓馍香甜可口。把新绛本地生産的醪糟，以及玉米面、白酒和成面團，放置半天到一天，再加入少許玉米面、白酒，放置半天後捏成窩窩頭形狀，然後用幾天到一周自然晾幹，酵窩窩就制作而成。

起面時，郭佳向面粉加水，攪成絮狀，倒入用水化開的酵窩窩，再多次加水，揉制成面團，放置發酵半小時以上。郭佳告訴記者，銷售旺季時，他一個人要在早上6點半工人們到之前，起好300多斤面。

工人們到達後，會和蘭青蓮、郭佳一起，反複手工揉制各自面前的面團，其間要多次加入面粉，把滿是氣孔的面團揉至表面光滑，這一步驟要用近半個小時，此後再把面團揉成一個個馍的形狀，放置發酵半小時後上籠蒸熟。

大家反複手工揉制各自面前的面團，其間要多次加入面粉，把滿是氣孔的面團揉至表面光滑。 武俊傑 攝

“如果做月餅馍，就把一部分面團擀成薄餅狀，抹上花椒葉、芝麻、姜黃和油，卷起來切開做餡。擀皮包餡，然後經過月餅模具按壓，上籠蒸熟。”蘭青蓮介紹。

馍出籠時，白色蒸汽冒出，一股香氣撲鼻。酥馍放涼後，手感酥軟，掰開還會掉渣，吃到口中會變成小顆粒狀，咀嚼幾下，香甜可口。

圖為月餅馍。 武俊傑 攝

“做馍辛苦、枯燥，堅持下來要耐得住寂寞。”郭佳告訴記者，他們做的馍已經通過網絡銷售等渠道賣到了北京、河北、内蒙古等地。一箱15個馍，前年賣了2萬多箱，去年賣了近4萬箱，預計今年能賣五六萬箱。現在他每天要走兩三萬步。

一個酥馍賣1元、一個月餅馍賣2元，已10年沒有漲過價。(完)

來源： 中國新聞網

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