作者：青絲；編輯：徐無鬼
除了腌漬，黴制亦是中國人特有的轉化食物的方式。乃通過發酵，巧妙地利用微生物來改變食物的質地，使之長出對人體有益的黴菌，既可達到久存的效果，又能營造出與鮮品截然不同的風味。久負盛名的豆腐乳、黴幹菜、黴千張都是相同工藝的産物，與之相比，黴豆渣雖然名氣上小了許多，卻也有着自己的獨到之處。
黴千丈
農業社會裡，鄉村人家大都自備有小型的石磨，做豆腐也多是自己動手，而怎樣處理棄之可惜食之無味的豆渣，曾是考驗先人智慧的難題，黴制豆渣透釋出的，是中國人對于食物塑造方面的特有領悟。在我的祖籍湖南鄉下，人們對黴豆渣就有着難以言喻的喜好，許多湘人遷居到了城市多年，仍對這種黴制食物無法忘情。我父親過去每隔幾年，就會托人到豆腐廠要來豆渣，做一次黴豆渣解解饞，以慰鄉思。
做黴豆渣須選在冬春時節，若是氣溫太高，發酵的度就很難把握，豆渣易發臭，到時候長出來的就不是白黴，而是有毒的綠黴了。其制法是把豆渣放到鐵鍋中焙炒，去除多餘的水分，把豆渣用兩手捏緊，捏成一捧大小的團子，放到荷葉裡，趁熱用棉被或舊衣服蓋起來，任其發酵。幾天後，豆渣上面就布滿了長長的白色菌絲，又過數日，待菌絲蔫倒下來，就可取出烹食了。
黴豆渣
對于同嗜此物的人，黴豆渣有着一份特殊的吸引力，因其經過發酵後，會散發出一股類似乳酪的酸馊氣息。但“逐臭之夫”們要的就是這個味兒。加之黴豆渣經過烹煮，氣息也會變得内斂許多，又呈現出了不同的味型，滋味很獨特。最常見的是切薄片，加上蒜苗、香芹、幹辣椒一起烹炒，于佐料的辛馥熱辣中，黴豆渣也被濡染成香。或者把切片的黴豆渣和肉末一起放到鍋裡蒸熟，再将辣椒油澆在上面。這道菜，很多初嘗者在小心翼翼地試了第一口之後，都會想要添碗米飯。
徽菜之黴豆渣
不過，黴豆渣最妙的吃法還是用來炖臘鴨。湘式臘味多用柴煙熏制，味道鹹、煙火氣重。經過長時間風臘的臘鴨，肉質已變得異常緊實，須先剁成小塊，入鍋蒸軟，再配上黴豆渣一起炖。黴豆渣擔負的使命，是消解臘鴨的濃鹹和煙火氣，并将臘鴨的鮮香吸附入内，兩者互為輔助又互為依托，吃起來，柔韌的鴨肉搭配鹹鮮的黴豆渣，頗具新意，雖非精食美肴，卻也耐人尋味。尤其是在寒風凜冽的冬日，邊炖邊吃，尤為惬意，有一種放曠的鄉土情緻。
李安的電影《飲食男女》裡有句名言：“人心粗了，吃得再精也沒什麼意思。”反過來，人心若是安閑自在，黴豆渣也可以成為很好的生活享受。
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