關于方便面的定義，在食品安全國家标準《方便面》GB 17400-2015和國家标準《方便面》GB 40772-2021中是，以小麥粉和或其他谷物粉、澱粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經加工制成的面餅，添加或不添加方便調料的面條類預包裝方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面；在行業标準 《方便面》LS/T 3211-1995中是，以小麥粉為主要原料，添加食鹽或面質改良劑，經壓延、成型、汽蒸、油炸或熱風幹燥，達到一定熟化度的方便面。

油炸方便面是采用油炸工藝幹燥的方便面，包括泡面、幹吃面和煮面。面餅需要經過沸水浸泡後使用的方便面為泡面面餅，不需要經過沸水浸泡而直接食用的方便面為幹吃面面餅，需要經過煮制後使用的方便面為煮面。

非油炸方便面是采用除油炸以外的其它工藝（如微波、真空和熱風等）幹燥的方便面。

GB 17400對方便面的感官、水分、酸價（油炸方便面）、過氧化值（油炸方便面）、污染物限量、微生物限量、食品添加劑做出技術要求；GB 40772對方便面的感官、脂肪含量（油炸方便面）、氯化鈉含量、碘呈色度、複水時間、方便面調料、淨含量做出技術要求；LS/T 3211的技術要求比較綜合，但非油炸方便面僅為風幹面，具體要求見表1。

知識拓展：碘呈色度是用碘與澱粉的特征性反應檢驗面餅澱粉糊化程度的指标。澱粉中的直鍊、支鍊對碘的反應是不同的。支鍊澱粉因難與碘形成絡合物，遇碘成棕紅色，而直鍊澱粉的螺旋環内部碘分子極易進入，形成藍色絡合物。澱粉熟化後，直鍊澱粉含 量升高，與碘反應藍色加深。碘呈色度表示澱粉的糊化程度。糊化程度越高，進入溶液的直鍊澱粉越多，與碘結合形成的藍色絡合物的顔色越深，碘呈色度越高，方便面的熟化度越高。

那油炸方便面和非油炸方便面區别在哪？

（1）工藝

油炸方便面：和面、熟化、壓延、切條波紋、蒸制、切段成型、油炸脫水幹燥、冷卻、檢驗、包裝。

非油炸方便面：和面、壓延、切條波紋、蒸制、分段成型、微波或真空或熱風幹燥、冷卻、檢驗、包裝。目前采用熱風幹燥的方式居多。

非油炸方便面的壓延和切條的生産工藝，基本上以油炸方便面相同，主要區别是幹燥方式。不過，熱風幹燥工藝與油炸幹燥工藝相比，存在着維持一定的幹燥條件比較困難，生産所花費時間較長（油炸幹燥約1-2min，熱風幹燥約60min），工藝管控也較難，幹燥成本較高。

（2）營養

在蛋白質和碳水化合物方面，油炸和非油炸方便面幾乎沒有區别。在營養構成上，二者最大的差别在水分和脂肪上 ：油炸方便面的水分在8%以下，脂肪為20%，非油炸方便面水分在12%以下，脂肪為4%-5%，熱量也相對低些。

（3）風味

非油炸方便面的脂肪含量少，口感比較清淡，不具有獨特的油炸風味。

（4）複水時間

與油炸方便面相比，非油炸方便面的面餅内部組織更細密，水分進入面條内部較困難，所以複水時間較長。但有學者研究通過利用超高溫蒸汽對面條進行幹燥，由于水分在高溫下快速蒸發，面條内部形成微小孔穴，有助于提高方便面的複水性能，可改善非油炸方便面質構品質。

大家了解油炸和非油炸方便面了嗎？

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