烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一， 早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。

在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹饪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，中國漢族勞動人民烹饪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人贊歎。

烤乳豬也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應節之物，用乳豬祭完先人後，親戚們再聚餐食用。

随着人們的生活水平提高，現在很多大小餐館都有烤乳豬這道菜，而且特别的受歡迎，今天老楊分享一個脆皮乳豬的做法!

食材加工！

第一步：乳豬一隻，肚向上、背向下平放，用刀從豬頭下颌的位置斬開呈扁平狀，取出豬腦，脊骨從中間剁開，把乳豬攤平，取出左右肩膊骨和頭骨，切除豬腿肉，去掉豬肚網油、豬腰和内髒！

第二步：乳豬清洗幹淨，吊幹水分，把豬皮的一面向下放平，把乳豬内腔抹上五香鹽150克，腌漬五分鐘挂起，瀝幹水分，再平放在幹淨的操作台上，豬皮向下。

第三步：用豬叉從豬腳兩側穿入，從後腿骨穿出，在上腩排第四條骨處穿過，穿至豬頭的兩邊牙床部位，中間支架支撐木條，使豬身平直，近豬腹、手肘和豬後腿上下各橫架短木條一根，使豬身定形，用鐵絲把豬後腿紮緊，用清水把豬皮清洗幹淨。

開始烤制

第一步：用100度開水由上至下淋遍豬身，使豬皮收緊後，用水把豬身冼淨，再用幹淨毛巾将水分抹幹，均勻塗上烤乳豬脆皮水。

第二步：用燒臘鈎在豬後腿骨處鈎起，挂入燒爐内，用中火烘60分鐘至70分鐘，取出挂在風口處，吹涼吹幹，待乳豬皮發硬後，再放入燒豬爐，用文火先燒乳豬内腔，後燒豬皮，待豬身爆皮均勻後，再從豬頭開始，将乳豬全身燒至金黃色。

烤乳豬脆皮水：白醋500克，麥芽糖75克，大紅浙醋、玫瑰露酒各100克攪拌均勻，溫度低的話麥芽糖需要加熱融化哦！

五香鹽：細砂糖3千克，精鹽2千克，雞粉500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克攪拌均勻即可。

脆皮乳豬制作技術關鍵:

第一點：處理乳豬時切勿刺穿豬皮，以免影響乳豬的外觀完整性。

第二點：豬身烘幹時，一般烘八成至九成熟即可，如批量制作必須烘至完全成熟，這樣可以加快爆皮上色的時間。

第三點：爆皮時如豬身起氣泡和水泡，可用長針将泡刺穿，保持烤乳豬的美觀。

第四點：烤制時擦上生油有助于豬身快速成熟，還可以将祛除焦煳味。

我是老楊做菜，讓您簡簡單單做菜，愛上做菜，這裡總有一款您的菜！

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