烹饪不僅是個力氣活，更是考驗我們的腦力和記憶力，因為烹饪所涉及的花樣太多了，時間、火候、配料比例，稍微有所差異，可能就是另一種口味。這中間，最繁瑣的應該算是烹饪所涉及的調料了，中國的烹饪配料高達千百種，平常自家小廚房或者單個菜系遇到的配料并不是特别多，也都是常用的幾種，如果是一道負責的菜品，或者準備一桌不同菜系，麻、辣、鮮、香應有俱全，那需要的調料就多了，有些調料外形、名稱也都差不多，好比是多胞胎般。就像今天要為大家介紹的花椒、麻椒、藤椒，這3種調料看似相同，其實口味差異較大，炒菜時如果用錯了，那味道就會怪怪的了！

早些年，用的比較多的是花椒，現在又增加了麻椒和藤椒，普通人用的不多，但是放在川菜師傅的手中，無不得心應手，川菜麻辣離不開它們的配合，喜歡麻辣味的朋友，如果能了解三者的區别，你也能成為川菜大廚！下面，分别為大家介紹一下。

麻椒，顧名思義肯定是以麻為主，它是三者之間鮮麻度和味覺刺激度最高的品種。

其實，正宗的川菜的叫法，并沒有“麻椒”這一稱呼，而是将之稱為青花椒，也是另一個花椒的品種。麻椒主要是以麻為主，香味不足，但麻味卻能久久存留，似乎能從嘴巴一直延伸到胃中。最常見的是在川味的火鍋裡，表面都是一粒粒的麻椒，和辣椒想配合，就成了所謂的重口味選擇。

麻椒算是四川和貴州的特産，成熟的麻椒顔色呈深綠色。大多用到麻椒的菜肴都是取其“麻”為主，像椒麻雞、椒麻涼面等，均以麻為歡。雖然麻味可口，但也并非多多益善，要适量食用。

花椒在古代是多子的象征，在我們生活中也是最常見的，不論是正宗的川味菜肴，還是普通的家常葷菜，都可以放上幾顆花椒，味道鮮香，還可以去除鮮腥味。聽過最多的名字當屬“大紅袍”，在我國，南北方都有種植，比如陝西的“韓城大紅袍”，山西的“運城大紅袍”，再者就是四川的“漢源花椒”了，都是上等的花椒佳品，味道都十分地道。

花椒的香味最足，所以家庭菜中，所放的花椒都是以“粒”為單位計量。花椒主要吃的是果皮，而果皮的核心是油泡，就是我們在花椒表面能看到的小疙瘩，所以花椒在新鮮的時候也可以制成花椒油，味道依舊香醇。優質的花椒以褐紅色為佳，香味足，麻味适中，使用也更廣泛。

日常中，我們能用到幹花椒的菜肴也很多，比如像幹鍋花菜，幹鍋土豆、水煮肉片等，在做麻婆豆腐時也需要放上幾粒花椒，可以讓豆腐微麻微辣，當然，花椒也同樣适用于涼拌菜裡，這時的花椒無需爆香，直接用熱油淋上即可爆發花椒的香味。

藤椒其實是麻椒的同胞近親，味道卻沒有麻椒那麼麻爽，屬于清香麻的口味，适合大多數人的口感，近年來也漸漸成為網紅口味。藤椒顔色與麻椒相似，不過，藤椒是成串狀的生長，麻椒則長得比較分開。

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藤椒的香味比較清新，麻味溫和，刺激最小，特别适合初嘗麻味的朋友，不至于被麻過頭。藤椒都以新鮮為主，所以藤椒的保存一般也是采摘之後直接真空袋冰凍保存，或者直接做成藤椒油，藤椒油色澤亮麗，口味清爽，用來拌涼菜也更清新開胃。像藤椒魚、藤椒金針肥牛、手撕雞、涼拌黃喉，都會用到藤椒或者藤椒油調味，鮮香微麻，口味獨特，讓人回憶無窮。

刺激/麻味：麻椒>花椒>藤椒

香味：花椒>藤椒>麻椒

出油：藤椒>花椒>麻椒

三種麻味調料，三種不同的口味，主要還是看個人接受程度，不同的菜肴也需要不同程度麻味的調和，才能迸發獨特的味道。

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