海苔和紫菜，到底是不是一種東西？如果你夠細心的話，在超市裡拿起一包海苔，原料表裡居然沒有海苔，而是隻有紫菜。

那麼，海苔和紫菜，是一種東西嗎？在中國，海苔是一種紫菜。

海苔和紫菜不能粗暴的畫等号，中國市場上在買的那種長方形、幹薄脆的名為“海苔”的東西，其實是紫菜的一種，它是由條斑紫菜加工制作而成。售賣價格之所以高，主要是因為需要經過漂洗、粉碎、高溫蒸壓、去水和烘烤等等，成本自然增加。

而我們在市場上看到的那種圓形的、包裝簡陋的名為“紫菜”的東西，它是由壇紫菜簡單加工而成，一般是曬幹加工成圓盤狀出售。紫菜蛋花湯中的“紫菜”，就是壇紫菜。

這兩種紫菜的區别：條斑紫菜的個頭教小，長不過30厘米，葉片近似卵形；壇紫菜，個頭較大，長可達40厘米，葉片為披針形。制作成幹制品後，區别就不是很大了。

“紫菜”并不是單純的一個物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個種的統稱，一般有條斑紫菜、壇紫菜、甘紫菜等品種。中國主要吃條斑紫菜（Pyropia yezoensis）和壇紫菜（Pyropia haitanensis）。

壇紫菜是中國特有的品種，其學名中“haitanensis”一詞來源于福建省平潭縣的海壇島。紫菜生活在近海潮間帶，分布廣泛；其中條斑紫菜主要養殖在北方地區，集中在山東、遼甯、江蘇一帶海域；而壇紫菜則是在南方，福建、浙江一帶海域。

古代人民很早就認識到了紫菜的美味，《齊民要術》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，并且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹饪方法。

紫菜有一個很有趣的情況：每年秋冬季節，紫菜會在沿海礁石上出現，一直能從冬天采集到春末；但是到了夏季，紫菜就會神秘消失。

直到十九世紀後期，人們才解開了這個謎團。每年冬天，氣溫低于15℃的時候，紫菜開始繁殖，産生“果孢子”；這種“果孢子”長成紫菜，需要一個工具，就是貝殼。遇到貝殼後，這些孢子萌發的絲線狀物質會鑽進這個溫暖的居室。1892年，巴特斯命名這種絲狀的海洋紅藻，為“殼斑藻”；到了1949年，藻類學家德魯證明了殼斑藻就是紫菜的絲狀體

顯微鏡下的殼斑藻細胞

在貝殼中，殼斑藻會釋放出另一種孢子“殼孢子”；殼孢子附着在礁石上就會萌發，才是紫菜。紫菜的成長需要低溫，當海水溫度低于15℃的時候，小紫菜才會長成大紫菜。

在日本，紫菜隻是一種海苔。但如果我們漂洋過海到了鄰國日本，海苔與紫菜的關系就要大逆轉了。在日本的飲食中，能看到更多種類的海苔，有的長得和在國内的海苔還不太一樣。這是因為日本是“海苔”一詞的發源地，“海苔”所指代的物種也和現代中文語境中不一樣，紅藻門的紫菜隻是其中一類，所以可以說在日文中紫菜是一種海苔，但不能說海苔是紫菜。

早在公元八世紀的奈良時代初期的日本文獻中就出現了海苔（のり）一詞，在《常陸國風土記》中用漢字記載“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗雲乃理，由是名能理波麻之村”。翻譯過來就是倭武天皇（日本武尊）巡遊到現在茨城縣的一個海灘，發現海灘上晾曬着很多海苔（のり），就把這地方起名叫海苔海灘（のりはま），寫成漢字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世紀的《和名類聚抄》和《宇津保物語》中，出現了甘海苔、紫海苔這些更具體的種類名。根據加工方式不同又有生海苔、闆海苔等區分，在中國一般說的海苔就是把紫菜經過幹燥處理後成紙狀的闆海苔。

日文中的“海苔”一詞所指的範圍比中文的“海苔”更大，不隻是紅毛菜科的兩個屬，還包括了綠藻門的石莼屬（Ulva）、浒苔屬（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻類和屬于藍藻門的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔現在已經實現了大規模的商業化養殖。

日文“海苔”的多樣性在料理漫畫中時有體現，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁絆的“四萬十川的青海苔”實際上就是在四國島四萬十川出産的浒苔——還有一個漢字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章魚燒中的上等配料。作者在講述感人故事之餘，還借漫畫角色之口傳達了一條信息：“四萬十川的青海苔香味完全不一樣”，這是因為原本正宗的青海苔應該使用浒苔屬物種來制作，由于産量有限，近年來有一些青海苔的原料是人工養殖的石莼屬藻類，在對味覺敏感的日本人眼中看來，石莼屬青海苔就不如四萬十川的正宗浒苔屬青海苔美味了。

《日式面包王》第十八卷中的“十六島海苔”和《将太的壽司》中提到多次的“淺草海苔”倒确實是紅藻門的紫菜，一般是指在中國分布不多的甘紫菜（Pyropia tenera），野生的甘紫菜在日本被列為瀕危物種加以保護，市場上見到的基本都是人工養殖的産品。

是紫菜，還是海苔？既然紫菜不止一種，那麼能不能在餐桌上把他們區分開呢？倒是有一個大緻的區分方法，就像我們剛才說到的——用來加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀态一般是切得方方正正的幹薄片；壇紫菜的食用方法就相對傳統一些，一般是曬幹加工成圓盤狀出售，然後飄逸在紫菜湯裡。

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