不少師傅都說：“現在有很多的年輕廚師，剛學會一些廚藝的皮毛就想成為大師傅，真是令人哭笑不得。”那麼原因是什麼呢？其實歸根結底，就是因為沒有打好堅實的基本功，因為隻有根基穩固了，才能長出茂密的枝幹和成熟的果實。下面，我們就先從廚藝的基本功說起。

廚藝基本功都有哪些？

一、刀工技術

刀功是廚藝一個很關鍵的部份，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。

通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種，如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。

要熟練掌握那種原料适宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的 技法真是窮一生難以盡學其技。

二、投料技術

三、上漿、挂糊技術

四、掌握火候技術

五、勾芡潑汁技術

六、調味的時間和數量掌握技術

七、翻勺技術和裝盤技術

勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。

勺功根據所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、颠、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

如何打好基本功？

一、保持良好的正确的學習态度

在平時的練習中，要确認目标，并向着目标努力。學習态度對于是否能達到目标起到決定作用。

從粗加工到精加工的過程中，你可以了解到很多應該明白的道理，這個時候立下的志向往往就是人生的目标。

二、勤奮練習

從小老師就告訴我們勤奮是一件難能可貴且必不可少的品德。“天道酬勤”，作為廚師，擁有令人羨煞的基本功才是硬道理。刀功多練，烹饪技術在平時烹制過程中也要注意規範。

三、不要過度依賴高科技廚房設備

随着科技的迅速發展，現在廚房設備及烹饪技術都得到不斷更新與發展。

不斷出現的新型設備讓很多年輕廚師都開始弱化基本功，總使用高端設備進行最普通的料理，這樣雖然可以減少時間成本，但是作為廚師，手藝精湛才是職業生涯的亮點。

四、聽取前輩意見及經驗

在從廚過程中，會遇到很多良師益友，他們可以在廚師的道路上給你很多經驗與意見，這個時候選擇虛心接受并認真琢磨的才是聰明的人，經驗總歸是經驗，是經過不斷嘗試之後的結果，對于廚師新手來說，是再好不過的禮物。

一名合格好廚師，必須做到以下幾點

一、對國家民族

任何人都有自己的國家和民族，作為職業廚師，首要的一條就是要熱愛自己的祖國、忠于自己的國家，隻有樹立這樣的信仰，将國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才具備了基本的職業道德。

二、對職業

廚師是一門職業，要想把它做好、做出成績，不是一件容易的事，對待這個職業首先自己要尊敬它。也就是說，首先自己要喜歡并熱愛這個行業。因為，就職業而言，沒有高低貴賤之分，如果自己都看不起，不喜歡，又怎麼談到敬業愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當事業，當學問來做，你才會感到充實、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業。

三、對顧客

對待顧客，首先要真誠服務，用心對待。也就是說對待我們的客戶，隻有用發自内心的熱情和真誠的服務才可能使客人感到親切和愉快，使其達到滿意為标準。因為客人來自四面八方，飲食習慣也千差萬别，做為廚師，要盡可能根據客人的喜好，來調整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。隻有顧客滿意，企業才有效益，你的工作才能得到别人認可。

四、對師父

廚師這個職業千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法。這句話語雖然簡單，但一針見血的說明了徒弟應該如何對待師父。

首先，要尊師重道，虛心學習。因為，廚師學藝大多是靠師父手把手教的，即使我們這些烹饪學校畢業的學生，到餐廳工作時，還是要跟師父學習從書本上學不到的技術和更好的經驗。隻有對師父尊敬并不厭其煩的虛心的學習，師父才願意主動将自己的所學傳授給你。

其次，在跟師父學徒期間，一定不能偷懶或耍小聰明，如果隻想收獲而不想負出，那麼你就不可能學到師父的精華部分，也不可取得多大的成績。作為學生的我們要知道“一日為師，終生為父”的道理，應該尊敬，應該感謝，應該回報師傅。

五、對同事

任何一個飯店都是一個集體，任何一個廚師都有其相處的同事。同事間相處的好壞會直接會影響到企業或個人的發展。那麼如何與同事和睦相處呢？

大家要團結互助。俗話說：“三人行，必有我師”。任何人都有其長處，特别是做廚師的，一個人不可能所有的技術都會，也不可能将廚房所有的工作都由你來完成，大家必須相互配合，才能完成上級下達的各項任務和指标。所以，對待同事一定要團結友善，互相學習。才能共同發展，共同進步。

六、對廚藝

衆所周知，作為職業廚師靠的是廚藝。廚藝，就是廚師的手藝，手藝的好壞，是決定一個人是否能成為名師、大師的重要标志。那麼，做為職業廚師如何對待自己的廚藝呢？

首先，應具備紮實的基本功。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不紮實，就無法将原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有紮實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。所以作為現代廚師提高基本功水平是相當重要的。

其次，應具備一定的文化知識。現代社會飛速前進，對傳統烹饪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必将被社會淘汰。所以，作為現代廚師，不僅要從師父那裡學到技術，還要多學文化知識。隻有這樣，才能懂得與烹饪有關的原料學、營養學、烹饪化學、烹饪美學等等。也隻有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競争力。

再次，應具備超強的創新意識。一個再好的品種，隻能适應當時，如果長期不變，必然會使人們産生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的“賣方市場”轉為“買方市場”，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那麼就要求我們新時代的廚師在烹饪原料、制做工藝、口味，形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，隻有具備敢于創新的思想，廚藝才會進步。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。

最後，應具備一定商業素質。也就是所謂數字概念。廚師能否在日常工作中掌握各種數據呢？如上客率、毛利率、成本費用、營業狀況等等。有人說：不懂數字的廚師，隻不過是一台簡單工作的“機器”。這話可能聽着不順耳，可仔細想想是有道理的。因為作為現代廚師特别是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數字的變化，那麼你如何去準備原料，如何控制成本，如何為企業創造利潤呢？所以，不具備商業素質的廚師，是不合格的廚師。

七、對自己

對自己首先要講誠信，不論是企業還是個人，一旦你作出了對社會或對他人的欺騙行為，就會遭到别人的反感，從而不願與你打交道，那你就會失去很多好的發展機會。

其次對自己要勤奮努力，嚴格要求。因為任何一個成功人士都不是一帆風順的，都要吃别人吃不了的苦，受别人受不了的氣，幹别人幹不了的活。隻有比别人付出的更多，收獲的才會更多。每個人每天都要給自己提要求，哪怕進步一點，日積月累，最終一定會創出成績，幹出名堂。還有在人品、職業道德方面應加強修養，做一個有好廚藝、有好廚德、有好廚績的“三好廚師”。

一位老師傅給出的成長建議

作為一名從事廚師行業的人，大部份人都想成為名廚，大師。一位老師傅說過，年輕廚師要想成為一名成功的大廚，整個過程大體分為幾個階段，也稱“四個三年"。

第1個三年：豐富你的理論知識

理論知識是廚師必須具備的技能之一，一般從專業學校畢業的學生，這方面都沒有問題，在學校裡經過幾年的理論基礎學習，各個方面都會有一個基本的認識。

但是現實中，有很多人沒有通過這方面的學習，直接就進入廚房這個行業了，因此對廚房裡的各個環節，都缺少理論方面的知識，都是全憑師傅的言傳身教，也就是應會方面沒有問題，缺少的是應知。

那你就應該在理論方面多用點功夫了，你可以到培訓班參加廚師培訓，也可以購買烹饪方面的書籍自學，一邊學習理論知識，一邊工作。也可以用三年的時間，達到職業班畢業學生的理論水平，這樣對你以後的發展幫助很大。

第2個三年：苦練基本功

從學校畢業的學生走到社會，首先要選擇一家酒店進行應會實習，用三年的時間，對廚房裡的各個崗位進行全面的實習，從粗加工、刀工、勺工等，都要全部掌握。

練好基本功隻有一個訣竅，那就是苦練，沒有刻苦的鍛煉，就不會有好的基本功的。

當廚師，除了要有理論知識，還需要有紮實的基本功。你可以對照在學校裡學到的理論基礎，來進行一些工作總結，因為現實中的廚房，跟學校裡是不同的，你在學校裡學到的，可能在現實廚房中會使不上，這個要清楚。

在這三年的時間裡，你除了要熟悉各種基本功和加強練習，還要學會一個菜系的菜品有哪些，并且熟悉這個菜系的、各種獨特的烹調方法。

第3個三年，多交流

當你有了紮實的基本功以後，你就應該走出去，到全國各地去了解其它菜系，學習其它菜系的做法，以及各地的土特産、原料等情況，并将其融合，從而形成你自己的拿手菜。

在這期間，你必須以謙虛的态度、大度的氣質，多交朋友，并廣泛的交流，來豐富你自己。不要管你現在的工資多與少，一定要以學習為目的，俗話說“讀萬卷書，行萬裡路”，指的就是那些烹饪藝術家、名廚、大師。

簡單的說，就是用三年的時間，把八大菜系的大部分菜品搞明白，并能靈活運用。

第4個三年，多參加比賽

這個時候，也許你已經三十歲左右，而你的理論水平及技術能力，都應該達到了一定的境界了，那就要去參加各種比賽，一是可以鍛煉你的技術水平，二是檢驗你的水平的高低。

不過現在的比賽項目雖然很多，但是真正能體現水平的比賽并不多，所以你不要管名次的高低，隻注重參與就會有收獲。通過比賽，你既可以學習，又可以廣交朋友，如果你能有機參加全國的大賽，并拿到大獎，那你就完全成功了。

一個成功的廚師，都一定是一步一步地走過來的，有人用了十幾年，有人用了幾十年，也有人用了幾年，就成了行政總廚。在這期間，機遇和奇迹都會發生，當你各個方面都很成熟的時候，成功就自然會在眼前了。

大家既然選擇了這個行業，

就要努力的用心去對待，

用實際行動去發展，

用認真的工作态度去珍惜，

通過自身的努力，

一定可以創造出自己輝煌的明天！

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